1，看。陳化糧色為白色或略黃，透明度差或不透明。壹些不法商販會繼續出售陳化糧進行“打磨整形”。此時只要用水壹洗，就會沈澱出大量的雜質，加上的油漬、蠟漬也會在水泡後現出原形；
2.氣味。優質的大米會有壹種獨特的香味，可以通過嗅覺分辨出來，而各種發黴的糧食會產生壹些不好的氣味，也就是黴味；
3.味道。優質大米生吃在嘴裏不會有異味，而且容易被壓碎，舌頭能嘗到澱粉的味道。谷物發黴後會失去原有的風味，口感苦澀。如果煮出來的米飯質地疏松，嚼起來會沒有味道；
4.觸摸。新米摸上去光滑涼爽；陳化的糧食顏色較深，手摸有澀味；嚴重變質的大米用手撚容易粉化或易碎。
陳化糧是指儲存(3年以上)，其黃曲黴超標，不能再作為口糧糧。黃曲黴是目前發現的最強致癌物，在280攝氏度高溫下仍能存活。實驗表明，其致癌所需的最短時間為24周。
按照國家規定，陳化糧只能通過拍賣的方式出售給特定的飼料加工和釀造企業，並嚴格按照規定使用。擅自轉賣、低價轉讓或改變用途均屬違法行為。
《糧食陳化鑒定管理辦法》第二條是指符合“陳化”要求，不宜作為口糧直接食用的糧食。
糧食陳化鑒定是指國家質量技術監督局公布的名單中的糧食產品質量檢驗機構(以下簡稱糧食檢驗機構)根據國家糧食儲備局、國家質量技術監督局發布的《糧油儲藏質量判定規則(試行)》(國糧[1999]148號)對糧食進行檢驗並出具報告(以下簡稱鑒定報告)的過程。
糧食行政管理部門在批準國有糧食購銷企業銷售陳化糧時，必須以鑒定報告為依據。
未經糧食檢驗機構鑒定或者鑒定報告結論為“非陳化糧”的，糧食行政管理部門不得批準國有糧食購銷企業將儲存的糧食作為陳化糧銷售。
《關於陳化糧處理的若幹規定》第二十七條超過正常儲存期限的陳化糧出庫前未經有資質的糧食質量檢驗機構鑒定的，由糧食行政管理部門責令改正，給予警告；警告仍不改正的，處出庫糧食價值1倍、2倍罰款；發現未經檢驗的糧食中有陳化糧的，處糧食貨值金額2倍以上3倍以下罰款；明知陳化糧未按陳化糧銷售處理的有關規定出庫的，處以已出庫糧食價值3倍以上5倍以下的罰款。工商行政管理部門對糧食經營者處以罰款的同時，可以吊銷其營業執照。
倒賣陳化糧或者不按照規定使用陳化糧的，由工商行政管理部門沒收非法倒賣的糧食，並處非法倒賣糧食價值20%以下的罰款。有陳化糧收購資格的，由省級人民政府糧食行政管理部門取消陳化糧收購資格；情節嚴重的，由工商行政管理部門處以非法倒賣糧食貨值金額1倍以上5倍以下的罰款，吊銷營業執照；構成犯罪的，依法追究刑事責任。