鬥茶茶品以“新”為貴，鬥茶用水以“活”為上。勝負的標準，壹鬥湯色，二鬥水痕。首先看茶湯色澤是否鮮白，純白者為勝，青白、灰白、黃白為負。因為湯色是茶的采制技藝的反映。茶湯純白，表明茶采時肥嫩，制作恰到好處；色偏青，說明蒸時火候不足；色泛灰，說明蒸時火候已過；色泛黃，說明采制不及時；色泛紅，是烘焙過了火候。其次看湯花持續時間長短。宋代主要飲用團餅茶，飲用前先要將茶團茶餅碾碎成粉末。如果研碾細膩，點湯、擊拂都恰到好處，湯花就勻細，可以緊咬盞沿，久聚不散；如果湯花泛起後很快消散，不能咬盞，盞畫便露出水痕。所以水痕出現的早晚，就成為茶湯優劣的依據。鬥茶以水痕早出與為負，晚出者為勝。
鬥茶不僅要茶新、水活，而且用火也很講究。陸羽《茶經?五之煮》說，煮茶“其火用炭，次用勁薪。”沾染油汙的炭、木柴或腐朽的木材不宜做燃料。溫庭筠《采茶錄》說：“茶須緩火炙，活火煎。活火謂炭火之有焰者。當使湯無妄沸，庶可養茶。始則魚目散布，微微有聲。中則四邊泉湧，累累連珠。終由騰波鼓浪，水氣全消，謂之老湯。三沸之法，非活火不能成也。”蘇軾也說：“活水還須活火烹”（《汲江煎茶》，“貴從活火發新泉”（《試院煎茶》）根據古人的經驗，烹茶壹是燃料性能要好，火力適度而持久；二是燃料不能有煙和異味。人們常說：水火不相容，但在茶文化中，水與火配合得卻那樣的默契、和諧和統壹。鬥茶
鬥茶是壹門綜合藝術，除了茶本身、水質和火候外，還必須掌握沖泡技巧，宋人謂之“點茶”。蔡襄《茶錄》將點茶技藝分為炙茶、碾茶、羅茶、候湯、燲盞、點茶等程序。即首先必須用微火將茶餅炙幹，碾成粉末，再用絹羅篩過，茶粉越細越好，“羅細則茶浮．粗則沫浮”。候湯即掌握點茶用水的沸滾程度，是點茶成敗優劣的關鍵。唐代人煮茶已講究“三沸水”：壹沸，“沸如魚目，微微有聲”；二沸，“邊緣如湧泉連珠”；三沸“騰波鼓浪”。水在剛三沸時就要烹茶；再煮，“水老，不可食也。”（《茶經?五之煮》）。宋代點茶法同樣強調水沸的程度，謂之“候湯”。“候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沈。”（《蔡襄?茶錄》），只有掌握好水沸的程序，才能沖泡出色味俱佳的茶湯。南宋羅大經認為，點茶應該用“嫩”的沸水，“湯嫩則茶味甘，老則過苦矣。”（《鶴林玉露?茶瓶湯侯》）。因此，他主張在水沸後，將湯瓶拿離爐火，等停止沸騰後，再沖泡茶粉。這樣才能使“湯適中而茶味甘”。在點茶前，必須用沸水沖洗杯盞，“令熱，冷則茶不浮”，叫做“燲盞”。正式點茶時，先將適量茶粉用沸水調和成膏，再添加沸水，邊添邊用茶匙擊拂，使茶湯表面泛起壹層濃厚的泡沫（即沫餑），能較長時間凝住在杯盞內壁不動，則為成功。宋代鬥茶，除比試茶湯的色澤之外，還要比試沫餑的多少和停留在懷盞內壁時間的長短。而“以水痕先者為負，耐久者為勝。”應當指出的是，點茶既以茶粉為原料，那麽，人們在飲用時必然連茶粉帶水壹起喝下。這與今天的飲茶習慣是不同的。
古代鬥茶的情景，從流傳下來的元代著名書畫家趙孟頫的《鬥茶圖》可見壹斑。《鬥茶圖》是壹幅充滿生活氣息的風俗畫，***畫有四個人物，身邊放著幾副盛有茶具的茶擔。左前壹人腳穿草鞋，壹手持杯，壹手提茶桶，袒胸露臂，似在誇耀自己的茶質優美，顯出滿臉得意的樣子。身後壹人雙袖卷起，壹手持杯，壹手提壺，正將壺中茶湯註入懷中。右旁站立兩人，雙目凝視前者，似在傾聽雙方介紹茶湯的特色，準備還擊。從圖中人物模樣和衣著來看，不象是文人墨客，倒象走街串巷的“貨郎”，說明鬥茶之風已深入民間，相沿成壹種社會風俗。