肉臊子作法
選較肥帶皮的豬肉，豬肉中也要含有比較多的瘦精肉，七分瘦三分肥。將肉切成小碎片，片要薄。入燒開的油鍋，不斷攪拌翻炒，火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入壹定量的姜沫，去腥，翻炒，後加入適量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調味品（當然也可加入其他合適的調味品），當九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉壹會，即可出鍋。期間要非常註意控制火候和時間。火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。
入湯菜作法
木耳，溫水泡開後，切碎，待用。
豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細小菱形狀，待用。
不同地區臊子面照片(13張)
雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。
黃花菜（針金），溫水泡開，切成約1.5厘米，待用。
韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗凈，晾幹，切成細小片，留用漂菜。
底菜：壹般為胡蘿蔔，切為細小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿蔔末，同時旺火翻攪，放 入碘鹽。半熟時，文火慢慢的燜，同時要勤翻動，壹直將鍋中的水分燜幹，在菜快被燜熟時，放入味精，花椒等調味品。在此中要根據熱鍋的臊子和菜的比例，控制油和辣味合適。面有傳統手搟面和機壓面：手搟面，面要做到韌、勁道，沸水出鍋有光澤。通常是生面做好，揉團，蒙上濕布放五六個小時後再搟，這樣面有韌勁，易於搟薄切細，沸水出鍋有光澤，面勁道滑潤。機壓面多為結婚喪葬等親朋較多時用，節省人力和時間。
配湯作法
選鐵鍋最好，註清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。後將準備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋，並根據需要再行調味，旺火滾沸後文火熱之，加漂菜。湯要註意色正，
臊子面
即紅，鮮，亮。湯味也可根據口味微調，但要保持酸、辣、鮮基本口味，湯成。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成壹碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。配湯是臊子面的關鍵所在，所謂壹碗面，七分湯，湯很重要。
以上即為臊子面的基本做法，而要做得壹手地地道道的臊子面，要註意許多細節，炒肉臊子和配湯時尤為重要。岐山臊子面味以酸辣為主，要在配湯時註意。關中其他地方依據也有各自口味。壹般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。
山西臊子面
正宗臊子面，選料十分嚴格，烹調講究技術，且工序繁雜、工藝細膩。要把握好切面、濫臊子、勾湯、配菜馬、澆面幾個主要環節：
第壹， 和面用淡堿水（冬溫夏涼），和硬楂軟，切劑成團後，抹少許植物油放在面盆備用。搟面要邊搟、邊轉動面片，使面片搟得又圓、又薄、又勻。切面要用兩件專用工具：壹是刀（切面刀），寬7寸有余，長足有2尺；二是刀墊，壹種用10多層白布抹上漿糊貼在壹起曬幹的布墊。切面時，把搟好的面片折疊好，放在布墊上，切面人左手中指戴壹用薄鐵皮制成的護指套，五指並攏扣在面片上緩慢後移，右手握住刀柄不停頓地提刀 ，用力大小以切透面片又不傷布墊為宜。這樣切出的面條細長而均勻。
第二， 臊子面品種多樣，均以臊子不同而命名。如：羊肉臊子面、豬肉臊子面、南瓜臊子面等等。濫臊子先要備料，以豬肉臊子為例，主要有：水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海帶、黃花菜等，均切成小丁。然後把炒鍋置於火上添油加熱，放入蔥花、蒜末、五香粉煸炒，隨即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入鍋中，翻炒片刻，再放入食鹽、姜末、胡椒粉、醬油和少量煮肉湯（或清水），在文火上煨幾分鐘，撒上味精出鍋備用。
第三， 勾湯時先在涼鍋中放入適量食鹽、五香粉、胡椒粉、雞精、鮮姜末、醬油、熟植物油等，用滾燙的開水沖化，再添適量煮肉湯，放在火上加熱至水“紮眼”（不要燒開，防止起沫）備用。
第四， 配菜馬先要攤雞蛋餅，把炒瓢置於火上，用蘸了油的油布擦瓢，瓢熱後倒上打好的雞蛋，立即旋轉炒瓢，既得又黃又薄的雞蛋餅，出瓢晾涼切成菱形小片。之後，把蔥白切絲，香菜切碎，姜、蒜切末，與蛋餅片攪拌，便得黃、綠、白三色相間的菜馬，澆面時撒於膏湯之中，既美觀，又出味。
第五， 下（煮）面要用武火，邊煮、邊攪、邊點水。面條煮到熟而不硬，軟而勁道時，撈入涼水盆中（冬天用溫水），過水脫堿後挑入面碗之中。澆面時，把熱好的膏湯澆入碗中又立即潷入鍋裏，反復2——3遍，面即回熱入味，再澆上撒有菜馬的膏湯和臊子，便可上桌。
陜西岐山臊子面
第壹步：準備工作
1、用碗盛些水，裏面在放些堿粉融化開。〈目的是用來和面，面煮熟後吃起來筋。〉
2、在盆裏倒些面粉，用剛化開的堿水和面，和出的面粉濕度用手抓壹把面，放開後面粉散開為宜，但不可太幹，多揉搓些，放置壹會兒後，用壓面機壓或用手搟。最好是到市場去買現成的又薄又細又長的機器壓面。
3、切少許姜末。〈目的是用來熗湯〉
4、切幾根紅蘿蔔成小四方塊狀，還有木耳成小塊狀，黃花成小段狀。
5、將豆腐切成大片狀，放在熟油鍋裏炸至發黃時撈出，切成小條狀。
6、用雞蛋再攤些雞餅，切成菱形塊狀。
7、切多許蔥花，以備用。
第二步：制作過程
壹、炒菜
在鍋裏倒少許菜油，等熟後將切姑的紅蘿蔔、木耳、黃花倒如炒熟。
二、做湯
1、在鍋裏倒少許菜油後用大火燒，等油熟之後將備好的姜末倒入油中，然後在倒如食鹽、調和面、在倒入食醋後，用勺子攪直至鹽化開，再倒入開水後，用慢火燒，讓湯繼續翻滾，這樣味道會更好。〈註意：鹽、醋放時要壹次到位，最好壹次放好。〉
2、在往湯裏放少許雞精〈我覺得放雞精味道最鮮〉，可嘗壹嘗口味如何，要是味道還是有些淡，可再放些適量的鹽和醋。
3、再往湯裏放切姑的雞餅、炒好的底菜、切姑的豆塊、豬肉臊子。
4、最後壹道工序就是往湯裏放切姑的蔥花、辣子油。
三、在另壹鍋裏下面，等面熟後撈出。給每人嘗芫塊頭的樣子後，乘制作好的湯，即可食用。
岐山臊子面的特點：顏色鮮艷,氣味濃香,味道好吃。面條是 薄、筋、光。湯味是 煎、稀、汪,味道是 酸、辣、香。
具體參見：/view/35398.htm?fromtitle=岐山臊子面&fromid=208560&type=syn