蘇玳的“風土(Terroir)”：上天賜予的風水寶地。蘇玳得天獨厚的葡萄種植區域由兩部分組成。
在加龍河的支流希隆河右岸，有蘇玳、博姆、法格、帕涅克四個村鎮，這是狹義的蘇玳法定產區，它處在壹個向東傾斜的高地上，其地層由第三紀的牡蠣石灰巖和砂質粘土泥灰巖構成。在第四紀冰川期，該地層又被加龍河帶來的層層砂礫所覆蓋。事實上，加龍河在歷史上多次泛濫改道，從東到西留下了多條河床。最新的科學數據顯示，加龍河曾多次分叉，河道蜿蜒曲直：在河岸筆直段，河床寬闊，曲折處則多沈積。後來，隨著氣候變暖，冰川溶化，海平面上升，水流變慢，沖積層沈澱下來。在新的冰川期來臨後，海平面下降，水流變快並在原沈積層上重新沖刷河床，由此產生了這裏多層復雜的地質地況，西部地勢最高，地況最古老，東部最低。
蘇玳的砂礫層深達數米，這些砂礫來自比利牛斯山和法國中央高地，被加龍河及其支流裹挾而來。有少許的大石礫直徑壹米，地質學家認為可能是隨大冰塊帶來的。總之，這些通常幾厘米大小不壹的鵝卵石狀的砂礫，混雜在石灰巖和砂質粘土層裏，構成了這裏獨特的地質特征。在這裏，我們可以看到白色及粉色的石英、來自比利牛斯山的黑色和綠色砂巖、阿爾比圓礫石、甚至黑山的火山巖，海訥－維諾酒莊(Chateau de Rayne-Vigneau)的地貌就集中體現了上述特征。在河流的侵蝕下，這些砂礫在地表形成了起伏和緩的小圓丘，海拔在15 至60 米之間，這成了當地的壹道風景。在希隆河及其支流的灌溉下，當地土壤以白色土為主，它強化了陽光，有利於葡萄生長，到了夜間，白天儲存的熱量起到調節溫度的作用，降低了葡萄樹霜凍的危險。葡萄樹的根莖穿過表層土壤，有時要深達十米才能穿過不透水層，吸取下面富含營養的水份和鹽份。葡萄樹的生長因此獲得了壹個恒定的生態環境，從而躲避了旱澇及地表肥料。
兩種原產地命名對比表
蘇玳 (Sauternes) 巴薩克(Barsac)
1936 年9 月30 日 1936年9月30日
1550 公頃 600 公頃
每公頃2500 公升 每公頃2500 公升
手工采摘貴腐葡萄 手工采摘貴腐葡萄
每升至少221克 每升至少221克
至少13 度， 至少13 度，
其中12.5 度 其中12.5 度天然
年產330 萬公升 年產150 萬公升
巴薩克村的酒農可選擇AOC Sauternes 或AOC Barsac
巴薩克村在希隆河左岸，這裏的情形不同。當地土質也利於葡萄種植，但它的地層是星狀石灰巖，近似喀斯特地形，滲水性好。河流侵蝕清理掉了第四紀冰川初期堆積的砂礫和風蝕沙土，遺留下大塊卵石。而冰川紀晚期的烈風又吹來了略帶粘土的沙礫，留下了隨處可見的典型紅土地貌。因此，這裏土壤細膩，土層厚度約40 至50 厘米，葡萄根莖可以輕易地穿過土層深進石灰巖。這就是巴薩克AOC 酒的獨特“風土”。
漫步在蘇玳產區的五個村鎮，妳就會發現，最好的“風土”，通常都是貧瘠、幹涸的土地，眾多頂級酒莊就矗立在這片土地上。正是在蘇玳的砂礫丘陵間，在巴薩克的石灰巖紅土地上，誕生了偉大的甜白葡萄酒。
葡萄品種：三種白葡萄
冰川、加龍河、希隆河等等，所有這些得天獨厚的自然條件，如果沒有這裏種植並喜愛白葡萄的人，這片“風水寶地”依然會荒蕪下去。賽蜜蓉這壹葡萄品種很可能就發源於蘇玳地區，它在波爾多地區已栽種了至少400 多年。在1851 至1885 年那場幾乎毀掉整個波爾多葡萄種植業的病蟲害災難中，賽蜜蓉憑借它抵禦霜黴病和粉孢菌的出色表現替代了此前占主要地位的蘇維翁葡萄。賽蜜蓉葡萄，對蘇玳甜白葡萄酒而言，是無可爭議的白葡萄之王：現在，它占蘇玳種植面積的80%，在某些酒莊，它甚至達到100%。在蘇玳和巴薩克，它盡顯風流。由於它不在同壹時間抽芽，故而能很好地抵禦“倒春寒”霜凍。
在成熟期，它略帶金黃色的厚厚表皮上附著上了著名的“貴族黴”，正是這種有益的微生物菌，給我們帶來了“貴腐”葡萄，其汁液細膩而香氣濃郁，有少許麝香味道。有些敏感的人甚至能從中感覺到杏、橙子或煙熏的味道，通常認為，這些都是好酒的征兆。
蘇維翁是居第二位的葡萄。它在布易、桑賽爾和格拉夫等地都表現優異，在蘇玳地區也同樣出色。它抽芽比較慢，從而避過了4 月的氣候變化，但它開花和成熟的時間又早於賽蜜蓉。它果粒小而圓，色澤金黃，表皮結實，有利“貴族黴“的生成。它果肉柔軟，略帶麝香味(酸度也很好)，是釀造好酒的保證。因此，蘇維翁地位重要：在列級酒莊的葡萄園裏，蘇維翁的面積占20%。蜜思卡岱勒的回歸。它雖然是本地的葡萄品種，但波爾多人並不喜歡它。歷史上，它差點銷聲匿跡，因為它天生有個缺陷：雖然發芽期晚，能躲過最後的霜期，但它抗粉孢菌和灰黴的能力差。然而，當它改變了此前的大串錐體掛果方式後，它那略帶斑點的白色漿果就呈現出了很好的“貴腐“現象，其汁液甜美而略帶麝香味，完全有資格參與頂級甜白酒的釀造。除了八家酒莊外，蜜思卡岱勒葡萄在本地區得到普遍種植，但它栽種面積小，通常只占2%到5%，最多的時候12%。現在，隨著抗菌生物技術的發展，蜜思卡岱勒正越來越多地回到壹些列級酒莊的葡萄園裏。
葡萄品種的選擇非常重要，它決定了頂級甜白酒的個性。當然，好酒還取決於葡萄園的土壤特點和獨特的氣候條件，但無論如何，選取適合的葡萄品種都是非常重要的。
“貴腐葡萄“：霧與陽光的遊戲
蘇玳地區沐浴在溫和的阿奎坦氣候下：冬天濕潤而溫和。春天潮濕而溫暖，有利葡萄發芽，但晚霜問題日趨嚴重。這裏夏天不熱，有利於葡萄的逐漸成熟，特別是對白葡萄而言，因為它可以避免糖份過多和酸度過低，但夏天的冰雹和暴風雨有可能毀掉收成。
經歷了春夏兩季的擔驚受怕後，秋天來臨了。這是壹個魔幻季節。蘇玳地區獨特的小氣候，決定了當年葡萄年份的好壞。
從九月底開始，在加龍河及其支流――兩岸綠樹成蔭的希隆河壹帶，清晨通常起霧。霧氣受到松林阻擋，在葡萄種植區內彌漫開來，並催生了著名的貴族黴－壹種寄生在葡萄粒上的微生物。臨近中午時分，陽光驅散了晨霧，藍天白雲，溫度上升：其間，黴菌侵蝕並穿孔葡萄表皮，但果肉完好無損，這就是“貴腐”現象。這種不同尋常的結果導致葡萄粒的水份蒸發、汁液濃縮。這些葡萄粒先是呈現褐色斑點，“全腐”後整個變成棕褐色，然後收縮幹癟，外表皺褶，稱作“貴腐葡萄”。采收葡萄的時機終於到了。
由於葡萄的成熟過程不規律，每串葡萄上各個果粒的成熟度也不壹樣，每次只能采摘已經完全成熟的果粒，如此要反復多次進行。通常，采收從十月壹日前後開始，壹直持續到十壹月，甚至到十二月。在列級酒莊，通常要進行五到六次采摘，有些年景甚至要九到十次。采收都是由當地的酒農手工操作，他們認真負責，小心翼翼地剪下成熟果粒。采摘進行得很慢，整個過程嚴禁喧嘩嬉戲，氣氛近似宗教儀式。在蘇玳，收割機是嚴禁使用的，任何機械或機器人采收都比不上蘇玳人的眼睛和細心。
某些年份，“貴腐”現象沒有發生或發生範圍很小，當年就無法產出真正的甜白酒了。如果雨季時間過長，所有收獲都會化為泡影，因為貴族菌因此會向不好的方向發展，變成了灰黴。由此可見，釀成這種尊貴的酒，要付出怎樣的代價！甜白酒的價格很貴，有些不了解情況的消費者認為它貴過頭了，但想想它在生長過程中時刻發生的風險和手工勞作的高昂成本，我們就理解了。而且，根據法定產區酒的管理條例，它的限產量是每公頃2500 公升，列級酒莊甚至限到1500 至1000 公升。
貴族黴：壹種變幻莫測的黴菌
在蘇玳和巴薩克，人們要等葡萄“黴腐”後才采摘。“妳是說黴變嗎？”“是的，黴變，但這是貴族黴”。褶皺收縮後的果粒表面覆上壹層淡白色的茸毛，稱為“貴族黴”，它使葡萄表皮逐漸變灰，產生了這種奇怪的微生物現象。
它需要兩個必要條件：葡萄成熟充分，晨霧與午後陽光的交替作用有利於黴菌對葡萄皮的侵蝕。
表皮穿孔導致果粒脫水蒸發，汁液濃縮，最終形成金色的美味漿汁。相對糖份而言，“貴腐”更多消耗了葡萄內的酸性物質，從而使最終的漿汁糖度極高，滋味甘美。同時，由於酒的粘稠度高，其各種生物成分就相對穩定，酵母不夠活躍，導致酒的發酵期延長。此外，更有意思的是，黴菌不是壹下子侵蝕所有葡萄，而是壹粒粒侵蝕，因此酒農不得不在采摘時壹粒粒地尋找“黴變”好的葡萄，如此要多次重復采摘。
有時，天公不作美，下起雨來，收成就要大打折扣，因為雨水順著葡萄表皮的小孔滲入，使葡萄糖度下降。人們只好祈求雨過天晴能“修復”些許葡萄。如果不幸陰雨連綿，那今年的收成就徹底沒指望了。
黴菌會演變成灰黴，導致收成泡湯。此時僅有的壹絲希望是，能否找到劫後余生的些許“貴腐”果粒，看夠不夠釀出幾瓶能達到1855 年法定標準的頂級甜白酒。
釀造的秘密：嚴謹與激情
蘇玳甜白酒糖份濃郁、香氣芬芳的特點，要歸功於它的限產規定，其中，“貴腐”現象起了很大作用。通常“貴腐”會使壹公頃4000 公升的產量降到1800 公升左右。當然，不能全指望“貴腐”，壹旦當年貴族黴不活躍，產量就會失去控制。聰明的酒農們設計了很多行之有效的限產方法。例如，種植密度限定為每公頃 6500 至7500 株。限制施肥以保證不破壞土壤結構。特別是采用短剪枝技術，遵循每株葡萄釀1 至3 杯蘇玳甜白酒的原則！蘇維翁葡萄通常采用居由式剪枝法，每枝5 至6 個芽眼，賽蜜蓉或蜜思卡岱勒則采用扇剪法，這是蘇玳地區的主流剪枝法。通常，把兩到三枝葡萄藤捆在鐵絲上呈壹個杯式，每枝有壹個保留2 至3 芽的母枝，以便將生長的葡萄串數限定在6 至8串內。
從采收到裝瓶，整個釀造過程都離不開嚴謹和激情，它需要篩選、經驗、傳統智慧和葡萄工藝學的最新成就，這是壹種浪漫和人性化的科學，預見重於發現。有些酒莊按批釀酒，每批就是當天的采收量。有些人按傳統做法，專門用22 至24 度的原汁釀制特殊調配酒。和貴腐葡萄要等到完全成熟的做法不同，還有些人專門采收尚未成熟的蘇維翁葡萄，以保留它的細膩香氣和酸度，使釀出來的酒更清涼爽口。總之，釀酒師們不斷探索著各種葡萄的完美配比。
有幾個酒莊在采收期用輕輕擠壓的方法來輔助下壹步的榨汁，但大部分酒莊並認同這種做法。對垂直式、水平式和氣壓式榨汁法而言，無論是直接還是間接的，都需要細心調較壓榨機。第壹榨通常榨出四分之三汁液，雖然品質很好，但糖份最足的是此後的兩榨，榨出的葡萄汁甘甜香醇，然後，經過壹夜的沈澱澄清後，發酵才能開始。
發酵用當地的天然酵母進行葡萄汁被放進橡木桶或可自動調節的小型不銹鋼桶內。
發酵過程要仔細監控，它與此前對葡萄和榨汁的遴選是壹脈相承的。通常，發酵過程要持續二到四周。但在蘇玳地區，發酵總是面臨兩難境地。“貴腐” 葡萄汁所特有的惰性物質缺乏、沈澱後酵母減少、貴族黴等問題，使發酵變得困難。人們只好把溫度保持在20 至22 度來幫助發酵。原則上，酒精濃度達到壹定程度後會殺死酵母，發酵過程自動停止。這就是自然法則！最理想的發酵是使酒精含量達到13.5度或14 度，實際上，如果把未發酵的糖份完全發酵，酒精濃度還會增加4 至6 度。
頂級甜白酒的陳釀過程非常漫長：大多數情況下，要18 個月到兩年，有時要三年時間。美酒正是通過這個陳釀過程誕生的，有時是用小釀酒桶，但多數情況要用新橡木桶。當然，每個酒莊千差萬別，但目的都是促進酒與橡木的結合，使葡萄酒不僅有單寧，還有香草、甘草、丁香、康乃馨的味道。釀酒師在混合調配前要多次品嘗，有時，當他們感覺酒的潛質不足時，只好忍痛割愛，不打上 “1855 年列級酒莊”的酒標。
陳釀由壹系列規律性的工藝流程組成，葡萄汁水份蒸發後，在釀酒桶內空氣就會進入，葡萄酒有被氧化的危險，這需要不斷換桶。除了橡木桶的更換外，在裝瓶前還要再次過濾澄清。整個過程讓外行人很驚訝，因為釀酒師象對待藝術品壹樣畢恭畢敬地工作。
蘇玳的起源－歷史與傳說
在酒窖內，面對壹排排裝滿美酒的橡木桶，參觀者通常都會問酒莊主人同樣的問題：“先生，這種酒是從什麽時候起開始釀造的？”主人笑笑，有些尷尬地回答說：“時間不確定，有很多未解之迷”。總而言之，關於其起源有兩大傳說，都有些神秘色彩。第壹種傳說：1836年，有家祖籍德國的波爾多酒商福克，他的酒莊是博姆村的白塔酒莊(Chateau La Tour Blanche)，他想等到漫長的秋雨季節結束後再開始采收葡萄。結果，太陽出來後，葡萄收縮變幹，“貴腐”發生，他得到了理想的甜白酒，大獲成功。或許，其中起作用的是，主人來自萊茵河畔關於葡萄種植的遙遠記憶和成功的偶然性。第二種傳說也很偶然：1847 年，伊甘酒莊(Chateau d’Yquem)莊主德·呂爾－薩律斯侯爵去俄國旅行遲歸，他行前曾下令，要等他回來後再開始葡萄采收。老天幫忙，當年“貴腐”表現優異，釀出了極品酒。
歷史學家並不否認這兩個傳說軼事，但他們更多地是從歷史證據出發進行考證。根據歷史學家的說法，從16 世紀末起，主宰海上貿易的荷蘭商人就大量采購白葡萄酒。壹部分白葡萄酒經過燒制後產生了幹邑，另壹部分是經過簡單處理的甜酒。荷蘭人往酒裏加糖、酒精、藥水，還用植物浸泡，旨在滿足北方國家客戶的需求，因為那裏的人喜歡喝甜飲料。17 世紀，有很多荷蘭人來到波爾多，染指葡萄園。顯然，在他們的要求下，巴薩克領地的葡萄酒轉向了高糖甜白酒，但當時還不用“貴腐”葡萄釀造。巴薩克領地範圍大約包括了今天的巴薩克和蘇玳，當時名氣很大。從1613 年起，巴薩克領地的貴族開始編寫了本地的“名酒指南”。1647 年，波爾多評審團與荷蘭商人***同編寫了“葡萄酒稅目”，其中，今天蘇玳酒區五個村鎮的葡萄酒被列在二檔，納稅額為84 至105 銀幣，僅次於波爾多紅酒名莊(納稅額為95至105 銀幣)。在1666 年的檔案中，還明確記載了巴薩克和蘇玳地區的晚收做法。但晚收是指“貴腐”嗎？
在我們今天的列級酒莊中，有三分之二的莊子都是在17 世紀末開始大片種植葡萄的，當時，貴族們在領地上大量投資，這種努力貫穿了整個18 世紀。雖然如此，在1740 年左右，本地酒的賣價還是遠低於梅多克酒和格拉夫名酒，後者要比本地酒貴四倍，達1500－1800 銀幣。當然，與兩海間地區出產的燒酒比，荷蘭人還是願付雙倍的價錢購買巴薩克和蘇玳的甜白酒。在18 世紀早期，本地的葡萄種植區域主要在加龍河沿岸。在1770－1810 年間，才擴展到後面的博姆和蘇玳等地。在本地甜白酒的發展歷史上，伊甘酒莊的莊主家族(索瓦日家族和後來的呂爾－薩律斯家族，他們還擁有St Cricq、Filhot、Couter酒莊)居功至偉，他們是白葡萄選種和晚收法的最早實踐者。後來成為美國第三任總統的傑佛遜慧眼識珠，他曾在 1787 年造訪波爾多。回到美國後，他讓美國駐波爾多領事為他訂購了85 箱12 瓶裝的葡萄酒，其中就有向伊甘莊主德·呂爾－薩律斯伯爵要的蘇玳甜白酒。在他自建的葡萄酒分級目錄中，他也沒忘記巴薩克、帕涅克、蘇玳的甜白酒。這些酒在法屬圭亞納總督的筆下也有記載，他在1741 年寫到：“當地人等葡萄黴變後才采收…”，他還寫到：“人們要多次反復采摘來保證糖份充足…”。這些都證明當時已經有了“貴腐”葡萄。
名酒配佳肴：享樂至上
蘇玳和巴薩克的甜白酒可以空口品嘗，它的奢華品質令人回味。在寒冷的冬日下午，在夏日花園的葡萄架下，品著蘇玳甜白酒，這是何等愜意！多年以來，我們的鄰居英格蘭、瑞典和德國的人們壹直就是這麽享受的。
有些消極的專家認為，蘇玳甜白酒只能空口喝，因為它的甜美芳香使它不易於與很多菜搭配。如今，這個近似於成見的錯誤認識已經被甜白酒愛好者和富有創意的廚師長們所推翻。當然，這不是說可以隨便搭配，而是要尋找壹種口感上的和諧。這還有賴於對異國廚藝傳統的認知，後者幾百年來很好地搭配了香料與糖、禽肉與甜酒、糧食與水果、杏仁與苦橙。從中可以看到兩大類搭配形式：對立搭配――菜肴和酒的特性在口感上相對立；同壹搭配――加入相同特質的元素，如甜上加甜、果香加果香。在以上兩種情況下，每個成分都有助和諧。餐前的新鮮瓜果與甜白酒能夠相配，它的果香與酒裏的果味相得益彰，這是壹種很傳統的搭配方式。肥鵝肝是絕配，它似乎很特殊，但更證實了這壹規律，因為肥膩通常能夠中和幹白葡萄酒的酸度。食用鵝肝時，無論冷熱，無論是否有葡萄蘋果做配菜，人們都很願意用甜白酒佐餐。鵝肝的肥膩與酒的甜膩相加，感覺有些冒險，但效果非常好，因為甜白酒的糖份與鵝肝的鹽份相襯，而甜白酒裏不易察覺到的酸度也被鵝肝的鹹與肥膩凸現出來。總之，這是壹個中國式的完美結合：鹹＋甜＋酸＋肥膩！在某些情況下，酒裏的淡淡的苦味也能與鵝肝裏的苦味相呼應，特別是當鵝肝偏老的時候。
肥鵝肝的例子鼓勵著美食家們勇於探索。人們試著把蘇玳甜白酒與豬肉火腿蛋糕相搭配，火腿蛋糕裏的熏味與甜白酒裏烘烤的氣味相呼應。也可以把甜白酒與澆汁肉串搭配，效果也很好。另外，如果調料得當，經過精心準備(燒烤除外)，鰲蝦、螃蟹或龍蝦都可以與蘇玳或巴薩克陳釀相匹配。
還可以試著搭配牡蠣雞肉餡壹口酥。有幾位波爾多菜系的大廚甚至用上好年份的蘇玳列級酒搭配咖喱牡蠣餃、奶油焗烤扇貝、扒牛臉。甜白酒的搭配還可以更廣泛。最近十年來，法餐成功地把蘇玳甜白酒與魚搭配。當然，選取的魚不能太肥，烹制時要添加荷式、諾曼底、美式奶油汁，而且調味料要用好。對於這類很精妙的搭配，最好選用名貴魚種，譬如箬鰨魚、大菱鮃、江鱈、鱸魚等。
與禽肉搭配，紅酒是當然之選。但是，對蘇玳甜白酒來說，人們長期以來壹直用它來搭配烤雞和蒜香雞，因為蒜香能完全融合“貴腐”葡萄的香氣。雖然烘烤使禽肉外觀顯得很油膩，但禽肉通常是瘦肉，所以應該搭配架構嚴謹、香氣怡人的白葡萄酒。值得壹提的是，按中式或新奧爾良式烹制的禽肉，搭配效果更佳。更高級的搭配嘗試還有，松露雞或水果鴨(包括櫻桃或桃、葡萄或橙子)，至於裏脊肉......香菇、松露、蒜茸、鵝肝，都可以與甜白酒搭配。但裏脊肉也可以用櫻桃、水梨或...甜白酒調味。既然甜白酒也稱為白酒，根據新派廚師的實踐，也可以用蘇玳或巴薩克甜白酒配白肉。至於豬肉，如果用水果或亞洲菜配方烹制，也沒有任何問題，因為香料和水果的味道和甜白酒相輔相成。同樣，小牛肉也可以有很好效果。搭配蔬菜的效果也很好，吃素餐時，用甜白酒配西葫蘆和茄子、主食和奶酪，都會有驚喜。另外，為什麽不試試搭配淺齡甜白酒呢？
貴腐酒與帶黴斑的奶酪是壹種經典搭配，例如奧維尼或羅克福爾藍紋奶酪，它們的四種基本味道與甜白酒很匹配。其實，還有壹些我們經常忘記的搭配：馬洛裏斯奶酪、蒙斯特奶酪或其它法國山羊奶酪。甜白酒還有壹個優點，如果酒沒喝完，還可以與餐後甜點搭配。甜白酒可以搭配多種甜點，但最好選擇類似草莓的淡酸型水果，或水果沙拉，如小紅果、獼猴桃、橙子等......。同樣的道理，甜白酒還可以搭配大多數的應季水果蛋撻，如達旦蛋撻、普達盧蛋撻。但甜白酒與巧克力水火不容。如果紆尊降貴的話，甜白酒還可以與餡餅、蜂糕、油炸陳面包搭配。