l.直切
壹般左手按穩原料，右手操刀。切時，刀垂向下，既不向外推，也不向裏拉，壹刀壹刀筆直地切下去。直切要求：第壹，左右手要有節奏地配合；第二，左手中指關節抵住刀身向後移動，移動時要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三，右手操刀運用腕力，落刀要垂直，不偏裏偏外；第四，右手操刀時，左手要按穩原料。
采用直刀切法，壹般用幹脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿蔔、黃瓜、白菜、土豆等。
2.推切
推切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由後向前推，著力點在刀的後部，壹切推到底，不再向回拉。推切主要用於質地較松散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉、熟雞蛋等。
3.拉切
拉刀切的刀法也是在施刀時，刀與原料垂直，切時刀由前向後拉。實際上是虛推實拉，主要以拉為主，著力點在刀的前部。拉切適用於韌性較強的原料，如：千張、海帶、鮮肉等。
推切與拉切都是運用手腕力量，動作也大體相同，不同的是推切由後向前，拉切由前向後。初學時，只有較熟練地掌握了直刀切法後，才能運用推切、拉切兩種刀法。最好先從推切學，後再練拉切。
4.鋸切也稱推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結合，鋸切是比較難掌握的壹種刀法。鋸切刀法是刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然後再向後拉。這樣壹推壹拉像拉鋸壹樣向下切把原料切斷。鋸切原料時要求：第壹，刀運行的速度要慢，著力小而勻；第二，前後推拉刀面要筆直，不能偏裏或偏外；第三，切時左手將原料按穩，不能移動，否則會大小薄厚不勻；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形狀和薄厚。
鋸切刀法壹般用於把較厚無骨而有韌性的原料或質地松軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等。
5.鍘切
鍘切的方法有兩種：壹種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，兩手平衡用力壓切；另壹種是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手交替用力搖動。鍘切刀法要求：第壹，刀要對準所切的部位，並使原料不能移動，下刀要準；第二，不管壓切還是搖切都要迅速敏捷，用力均勻。
鍘切刀法壹般用於處理帶有軟骨、細小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料，如：雞、鴨、魚、蟹、花生米等。
6.滾切
滾切刀法是左手按穩原料，右手持刀不斷下切，每切壹刀即將原料滾動壹次。根據原料滾動的姿勢和速度來決定切成片或塊。壹般情況是滾得快、切得慢，切出來的是塊；滾得慢、切得快切出來的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是：左手滾動原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著原料滾動掌握壹定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻。
滾刀切法多用於圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿蔔、青筍、黃瓜、茭白等。
7.切制菜肴時還應註意：
第壹，切制原料粗細薄厚均勻，長短相等壹致。否則原料生熟不壹致。
第二，凡經過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。
第三，根據原料質地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調要求，采用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩、易碎的肉，應順紋路切，筋多、質老的要頂紋路切，質地壹般的要斜路切。
第四，註意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。壹般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料的形狀略小於主料。用料時要周密計劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細料細目，粗料巧用。
直切，要求刀具垂直向下，左手按穩原料，右手執刀，壹刀壹刀切下去。這種刀法適用於蘿蔔、白菜、馬鈴薯、蘋果等脆性的根菜或鮮果，是涼拌菜最常用的刀法之壹。
推切，適用於質地松散的原料。要求刀具垂直向下，切時刀由後向前推，著力點在刀的後端。
拉切，適用於韌性較強的原料。切時刀與原料垂直，由前向後拉，著力點在刀的前端。
鋸切，適用於質地厚實堅韌的原料。若拉、推刀法切不斷時，可像拉鋸那樣，壹推壹拉地來回切下去。
鍘切，適用於切帶有軟骨和滑性的原料。著力點在刀的前後端，要壹手握刀柄，壹手壓刀背，兩手交替用力，以鍘斷原料。
滾刀切，是使原料呈壹定形狀的刀法。每切壹刀或兩刀，將原料滾動壹次，用這種刀法可切出梳背塊、菱角塊、剪刀蓼等形狀。
切菜前，要視原料的質地軟硬程度，正確運用刀法，才能收到理想的效果。