香港餐飲管理的六大細節
香港是世界公認的美食天堂，美食家的樂土，是世界上餐廳最密集的地方。香港餐飲業，對改革開放後的大陸餐飲業影響尤為深遠。下面，我為大家分享香港餐飲管理細節，快來看看吧!
服務不允許出現2分鐘的誤差
香港90%以上的酒店有壹整套嚴格的管理制度。如換休，員工如果有特殊情況，允許換休。但事先需雙方寫出申請，填調休單。經部門經理同意後，方可調休。員工不允許串崗，不得進入客房或其它經營點，如有特殊情況需要進入，必須經大堂副理批準，否則視為違紀。
香港酒店工作程序也非常嚴格。據介紹，在行李部幾乎每做壹件事都要登記、簽名。送客人進房的時候，必須記下客人房號、行李件數、時間。如果為客人叫了出租車，還需將車號記下，最後簽上自己的名字。為客人寄存行李、送留客等必須登記，而且執行起來很嚴格。壹次，壹個學員在行李登記上的時間比實際時間差了2分鐘，也被行李主管指出，責令加以糾正。
香港餐企認為最大浪費是人力的浪費
如果把活留到明天妳就不能留到明天
香港的酒店客房員工工作負荷大，工作效率高。客房部每個員工每天要做15個房間，最多的做17個房間。早上7∶00上班直至下午16∶00，除1個小時用餐時間外，必須拼命地工作，否則在上班期間就不能把活幹完。經常忙得連去廁所的5分鐘也不願?浪費?。活未幹完是不能下班的，想相互幫助壹下，也不允許，因為到別人崗位上去是違紀的。更不能把活留到明天，如果把活留到明天，妳就不能留到明天。餐廳每天的工作時間是9小時，但如果餐廳的生意特別好，每天實際工作時間達12小時以上。
中餐廳零餐服務，每個服務員至少看4張臺，20個餐位，平均翻臺兩次，同時還有二三十位客人在等候，如遇節假日等候的客人竟多達100人。服務時，常常是給第壹臺客人斟茶，想著給第二臺客人換骨碟，眼睛還要看著第三張臺是否有需要，上班時間常常是急促地小跑。即使這樣，部長(在香港把領班叫做部長)或經理還經常催促動作加快。
從推銷壹碗白飯做起
香港酒店的員工具有較強的銷售意識，自覺地促銷。他們的信條是?從推銷壹碗白飯做起?。白飯是利潤最低的產品，?推銷從白飯開始?，反映了要重視任何壹種產品的推銷。以推銷酒水為例，餐廳制作了壹張酒水銷售表，表上標有每位服務員的姓名以及推銷飲料的數量、日期;月末統計，每月壹換，推銷數量多的可以獲得酒店獎勵。
上班不能幹私活，要幹私事就不用上班
香港員工的敬業精神值得稱道，酒店經常加班，但幾乎聽不到任何壹個員工發牢騷、說怪話，或推諉不幹。很少有人計較個人得失，而總是以工作為重，認真負責地把工作幹完，決不會擅自離崗。客房每個領班壹天要檢查88個房間，有的多達98間，員工無需領班多重復壹件事、多說壹句話，自己的事都知道怎樣去做，決不會拖拉，而且力求做好。
壹位香港員工請壹位同事代他上兩小時班，同事馬上答應了。但當該員工向主管請假時，主管認為理由不充分，並說同事下了班即應回去休息，不予準假，那員工還欲作解釋，主管嚴厲地說道：?不要再解釋了，繼續上班。?那位員工便立即回到崗位上，沒有流露出絲毫不高興。下班後又見到他們兩人很親熱地壹塊吃宵夜、喝酒、猜拳。第二天上班時，站到各自的崗位上，又是那麽嚴肅、認真。香港員工對所從事的職業非常認真，幹壹行愛壹行。他們常說：?上班不能幹私事，要幹私事就不用上班。?
香港壹餐廳因生意火爆，餐位不夠，就用紙箱搭了壹些餐臺。由於固體燃料滑落，紙箱著火，發生火警，而當天經理休息不上班，但作為部門負責人對安全負有不可推卸的責任，為此受到了引咎辭職的處理。香港酒店的管理就這樣責任分明，該誰負責就由誰負責，從不互相推諉，即使休班也應做好該做的工作。
衛生越來越被餐企重視
效率?是被香港餐企最為倡導的理念
用?yes?而不用?ya?
香港酒店的服務非常講究質量，比較註重特色，突出個性服務。總機接電話時語言規範，語音柔和，富有感情，節日期間還加上祝福語。比如春節期間，就加上?恭喜發財?，分別用國語、粵語、英語向不同地域的來客問候，令賓客備感親切。即使內部聯絡也很有禮貌，而且在細節方面也很註意。如回答客人要求時，說?好的?，講英語就不用?ya?，而用?yes?。因為客人是上帝，他們是為上帝服務的。用?ya?就顯得有些隨便、不經意。轉入客房的電話，總機都要問壹聲：?請問您找的客人貴姓?
餐廳的服務也頗具特色，如某中餐廳推出川菜系列時，他們用竹片做菜牌，竹籠裝小食，極富地方色彩，給人壹種身臨其境感覺。使沒有到過四川、沒有吃過川菜的人，覺得它就是正宗的、地道的川菜。
香港餐企最重視各司其職
每壹種東西都要用到最後壹分鐘
香港的酒店認為，最大的浪費是人力的`浪費。壹個人做的工作，絕不會安排兩個人去做，真正做到合理用工。他們對每人的工作量和工作時間都詳細核算。如客房部每壹個服務員負責清理15個房間，每個領班負責88個房間，加上換休人員沒有壹個多余的人。如果壹個服務員病了，就由領班頂替做房，主管則代領班查房。壹個服務員完成自己的任務後，如有多余的時間還常要安排去做客房服務或?傳菜?。
行李部對人員使用也很節約，分為早上、中午、下午幾種不同的班次。中午和下午客人較多時，人手就多壹些，晚上就少壹點。有時晚班僅壹個領班和壹名行李員。每當有大批團隊行李運到時，大家都放下手裏的事情，壹起突擊把行李拉進來，然後再各就各位。
餐廳至洗碗間的過道上貼有各種餐具的圖片，標有各自的價格，使每個管理者和員工意識到損壞壹件餐具，就意味著扔掉多少血汗錢，形象生動地給員工灌輸節約成本意識。酒店的老總講，餐廳的餐具不是想換就換，而要事先計劃這批新餐具的使用，能否讓餐廳賺錢，不能賺錢就堅決不換。
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