拼音名：Qiongzhi
英文名：Agar
瓊脂主要是由石花菜、江蘺菜、末期紫菜、雞毛菜等紅藻用熱水提取出來的壹種海藻多糖。是人類最早開始使用的膠凝劑。
瓊脂的化學結構
瓊脂的化學結構較復雜，壹般認為是由瓊二糖為骨架組成的鏈型分子中性糖。其中的瓊二糖是由1，3連接的β-D-吡喃半乳糖與1，4連接的3，6-內醚-α-L-吡喃半乳糖反復交替連接的鏈型分子中性糖。另外還含有少量的L-半乳糖，6-甲基-D-半乳糖和D-木糖，及硫酸基、丙酮酸和葡萄糖醛酸。
瓊脂的膠體化學特性
● 溶解性：不溶於冷水和無機、有機溶劑中。加熱在85℃以上可溶解於水；
● 膠凝性：在水中加熱溶解後，放冷至28-35℃則形成凝膠。
● 凝膠強度：分子聚合度越大、分子鏈越長，凝膠強度越大；半乳糖的含量對其亦有影響；
● 與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠能膠體產生協同作用，提高凝膠的彈性和保水性。
本品系自石花菜Gelidium amansii Lamx或其他數種紅藻類植物中浸出並經脫水幹燥的黏液質。
性狀 線形瓊脂呈細長條狀，類白色或淡黃色；半透明，表面皺縮，微有光澤，
質輕軟而韌，不易折斷；完全幹燥後，則脆而易碎；無臭，味淡。
粉狀瓊脂為鱗片狀粉末，無色或淡黃色；用冷水裝置，在顯微鏡下觀察，為無色的
不規則多角形黏液質碎片；無臭，味淡。
本品在沸水中溶解，在冷水中不溶，但能膨脹成膠塊狀；水溶液顯中性反應。
鑒別 (1) 取本品約1g，加水65ml，煮沸，不斷攪拌使溶解，用熱水補足蒸散的水分，放冷至32～39℃，即凝結成半透明有彈性的凝膠狀物，熱至85℃時復融化。
(2) 取本品的碎片，浸入0.02mol/L碘溶液中，數分鐘後，染成棕黑色，取出，加水浸漬後漸變紫色。
(3) 取本品約0.1g，加水20ml，加熱使溶解；取出4ml ，加鹽酸0.5ml ，置水浴上加熱30分鐘，加入氫氧化鈉試液3ml 及堿性酒石酸銅試液6ml ，置水浴中加熱，即生成紅色沈澱。
檢查 澱粉 取本品0.10g ，加水100ml,煮沸溶解後，放冷，加碘試液2 滴，不得顯藍色。 幹燥失重 取本品（如為條狀，應剪碎），在105 ℃幹燥5 小時，減失重量不得過22.0％.
灰分 取本品約1g，置熾灼至恒重的坩堝中，精密稱定，緩緩熾灼至完全炭化時，逐漸升高溫度至600 ～700 ℃，使完全灰化並恒重，遺留灰分不得過5.0％。