英文名稱：yeast
壹、定義：
1.子囊菌、擔子菌等幾科單細胞真菌的通稱。
2.生物學定義：是壹類微生物的總稱，是壹種單細胞真菌，在有氧和無氧環境下都能生存。屬於兼性厭氧菌。
二、簡介：
酵母菌是壹些單細胞真菌，並非系統演化分類的單元。酵母菌是人類文明史中被應用得最早的微生物。可在缺氧環境中生存。目前已知有1000多種酵母，根據酵母菌產生孢子（子囊孢子和擔孢子）的能力，可將酵母分成三類：形成孢子的株系屬於子囊菌和擔子菌。不形成孢子但主要通過出芽生殖來繁殖的稱為不完全真菌，或者叫“假酵母”（類酵母）。目前已知大部分酵母被分類到子囊菌門。酵母菌在自然界分布廣泛，主要生長在偏酸性的潮濕的含糖環境中，而在釀酒中，它也十分重要。
三、生理：
1. 在缺乏氧氣時，發酵型的酵母通過將糖類轉化成為二氧化碳和乙醇（俗稱酒精）來獲取能量。
2. 在有氧氣的環境中，酵母菌將葡萄糖轉化為水和二氧化碳。無氧的條件下，將葡萄糖分解為二氧化碳和酒精。
四、細胞組成：
1.細胞壁：細胞壁厚約25-70nm，細胞壁分為三層，外層為甘露聚糖；中層為蛋白質，其中多數是酶，少數是結構蛋白；內層為葡聚糖，它使細胞保持壹定的機械強度。此外，細胞壁還含有少量脂類和幾丁質（芽痕）。不同種屬的酵母菌細胞壁不含甘露聚糖。
2.細胞膜：是由磷脂雙分子層構成，中間嵌有甾醇和蛋白質。
3.細胞核：細胞核由核被膜、染色質、核仁和核基質組成。
4.染色體外DNA：主要有兩類，即線粒體DNA和2μm質粒DNA。
5.細胞質和細胞器：如線粒體、內質網、核糖體、微體、液泡。
五、特征：
多數酵母可以分離於富含糖類的環境中，比如壹些水果（葡萄、蘋果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁）。壹些酵母在昆蟲體內生活。酵母菌是單細胞真核微生物。酵母菌細胞的形態通常有球形、卵圓形、臘腸形、橢圓形、檸檬形或藕節形等。比細菌的單細胞個體要大得多，壹般為1~5微米或5~20微米。酵母菌無鞭毛，不能遊動。酵母菌具有典型的真核細胞結構，有細胞壁、細胞膜、細胞核、細胞質、液泡、線粒體等，有的還具有微體。
六、生殖方式：
1.酵母菌的生殖方式分無性繁殖和有性繁殖兩大類。
2.無性繁殖包括：芽殖，裂殖，芽裂
3.有性繁殖方式:子囊孢子
七、產品種類：
酵母產品有幾種分類方法。
以人類食用和作動物飼料的不同目的可分成食用酵母和飼料酵母。食用酵母中又分成面包酵母、食品酵母、藥用酵母和飼料酵母等。
在我國，酵母因為多被用於發面，很多人誤認為酵母是食品添加劑，但酵母在全球範圍都被認定為食品，它不屬於食品添加劑。在我國，酵母屬於食品的最直接的法律依據是GB2760-2007，其 規定酵母的食品分類號為16.04；具體可查閱《食品添加劑衛生使用衛生標準》GB2760-2007附錄F食品分類系統，即第248頁。並且酵母被歸為“其它食品”類，所有酵母產品均應標註有QS證。如果是食品添加劑則必須在產品包裝上標註“食品添加劑”字樣，無QS標識。