這些菜主要是利用壹種植物的葉子染黑的。“老南京人都知道‘四月初八吃烏飯’，正宗的烏飯就是用烏飯樹的葉子搗爛了浸泡糯米，再經過九蒸九曬才做成的。烏飯樹在南京叫“南燭”，也叫“青精樹”。它的汁具有壹種特殊的清香，而且還有明目補腎的效果。
以前馬群壹帶這種樹多得很，現在比較少見了。不過在江寧壹些地方還能找到。這種汁是紅色的，比山楂汁的顏色暗壹些。濃度配比很有講究，要用長長的超大“試管”，專門用來測濃度，壹般浸泡需要的濃度在 16%~20%，但不同的菜需要不同濃度，浸泡時間長短也不壹樣。
民國時的南京菜，又叫京蘇大菜，素以做法考究出名，確實有很多值得流存的。當時做菜可不放味精、雞精之類的東西，靠的是燒、燉、煮的功夫。