制作糖糕的面團是將面粉燙制而成。而面團燙制的好壞，直接影響到糖糕的成品質量，故掌握燙面的制作要領至關重要。
1?郾燙制面團的用具
壹般說來，燙制面團應選用陶瓷盆或不銹鋼盆，最好不要用鐵鍋，因為鐵鍋裏的黑鍋屑極易脫落會影響到面團的質量。
2?郾燙制面團的配方比例
糖糕有兩種配制方法，第壹種是甜味，但不包糖餡的糖糕，其精面粉、水和糖的比例是1∶1.3∶0.2；第二種是包糖餡的糖糕，只用面粉和水就可以了，其比例是1∶1.4。
3?郾燙制面團的水溫
燙制面團時，水溫過高，面團會被“燙死”，這樣就失去了筋力，食用時，糖糕入口溏軟，如食豆腐壹樣；水溫過低，則會出現面團夾生、發粘等現象，炸成的糖糕就成了死面塊，吃著有如嚼皮筋。根據筆者多年制作糖糕的經驗，燙制面團的水溫最好控制在88～95℃之間。此種水溫適宜面粉中的蛋白質變性凝固，這種變性使面團中的面筋質受到了破壞，澱粉會大量吸收水分而膨脹變成糊狀，並分解出單糖和雙糖。註意：燙好的面團性糯勁小，成品呈半透明狀。
在燙制面團時，如果沒有測試水溫的工具，那我告訴妳壹個小竅門。妳可將燒開的水倒入冷陶瓷盆中，然後再用陶瓷盆中的水燙制面團，此外還可用不銹鋼鍋將水燒開，待離火靜置壹分鐘後，再用鍋裏的水燙制面團。
4?郾燙制面團的操作方法
將面粉倒入盛器內，壹人扶牢盛器，另壹人手握搟面杖，壹邊淋入熱水，壹邊用搟面杖由慢至快地攪動，攪數十圈至面團粘稠，且看上去有壹層壹層的感覺時，即可。
在燙制面團時，如果操作失誤，水放多了或放少了，千萬不可中途再加幹面粉或加水，因為這時加水會出現水跟面不結合，加面粉則可能出現面團中夾帶綠豆般大小的幹顆粒。操作失誤的解決辦法是，燙面過軟或過硬，都要等燙面徹底涼透後再處理。如果面團太軟，妳可燙制較硬的面團，待冷卻後再與軟面團揉勻；如果面團過硬，那妳可再燙制壹些稍軟的面團，待冷卻後再與過硬的面團揉勻。燙好的面團在冬季可存放3天，夏季則必須放入冰箱內存放，但面團切勿速凍，以免影響到後面使用。
二、糖糕的制作技術
制作糖糕的方法通常有兩種。壹是將加了糖的燙面團，根據需要制成50～100克不等的小劑，分別在每個劑子表面抹壹層油後，或拍成厚1.5厘米、直徑約3厘米的圓餅，或是將抹有油的面劑制成橢圓形的餅，入油鍋炸制。二是燙面時未加糖的燙面團，則要包入餡心（如紅糖、豆沙、果醬、蓮蓉等），在包制時，註意不要把餡心沾到糖糕表面，否則炸制時會出現黑斑點。
三、炸制糖糕的技術關鍵
炸制是制作糖糕的最後壹道工序，也是糖糕制作成敗的重中之重。需要掌握好以下幾個關鍵。
1?郾烹調用油的選擇
炸制糖糕須選用植物油，盡量不用動物油，因為用動物油炸制的糖糕，晾冷後表面會出現壹層銀白色的凝固脂肪，食用時有油膩、糊嘴之缺陷。
不過選擇植物油也有講究，壹是不能用棉籽油，因為此類油含有特殊異味，用它炸制成的糖糕往往伴有油腥味，難以下咽。此外，也不要選用花生油，這是因為花生油炸制糖糕色澤淺淡，不美觀。炸制糖糕最好選用上等的菜籽油，用這種油炸制的糖糕上色較快，成品氣味也芬芳。
2?郾炸制糖糕的方法
先把炸鍋置火上，燒熱後註入半鍋油，待油溫燒至五成熱時，逐個下入糖糕生坯。下鍋後，切忌用勺推動糖糕生坯，以免糖糕坯相互擠壓變形，不過可以用快速晃鍋的方法使糖糕不粘連且不接觸鍋底。待糖糕浮起時，可以離火（或將火調成最小）再“僵”炸5分鐘，撈出瀝油。
註意：“僵炸”是炸制糖糕的技術關鍵。如果長時間用大火或中火炸制，糖糕會出現外熟內生（俗稱“溏心”）現象，甚至會因內部空氣膨脹，使糖糕爆裂。另外，若是沒采用“僵炸”的方法，那炸成的糖糕會幹癟無光，有如“死”餅。