二面黃豆腐紅燒,是川渝常見的菜系,川渝人家幾乎每戶人家都會做。紅燒豆腐系列,常見的就是麻婆豆腐和紅燒二面黃(二面黃豆腐紅燒),麻婆豆腐的做法可看我的菜譜,小餐館裏的麻婆豆腐。也有做法類似的清燒豆腐系列。在重慶,壹般麻婆豆腐,清燒豆腐,餐館常做,紅燒二面黃,家裏常做。
原料:老豆腐、菜籽油、大蔥、泡椒、泡姜、姜、蒜、豆瓣醬、酒、醬油、鹽、雞精、幹辣椒、花椒。
做法步驟:
第1步、大概長寬高886厘米,老豆腐壹塊。
第2步、二三十厘米長的大蔥兩根,長4厘米的泡椒兩個左右,幹辣椒四五個。壹厘米直徑,長三厘米左右的泡姜壹個。相當於泡姜壹半體積左右的老姜壹個,蒜與老姜等體積。
第3步、豆腐切長寬高441厘米的塊。
第4步、清水適量(能沒過豆腐即可),先將水煮沸,放入豆腐焯水半分到壹分鐘左右。
第5步、焯好水的豆腐,濾幹水分。這個過程不要放太久,焯過熱水的豆腐冷卻後,易粘連在壹起。
第6步、泡椒泡姜,老姜,蒜,拍扁,切兩三毫米左右細粒。幹辣椒,大蔥切長壹厘米左右的段。
第7步、熱鍋,中到大火,加入50到100毫升左右的菜籽油,搖鍋使油塗滿半個鍋壁,燒熱油。
第8步、均勻鋪上豆腐塊,每隔20秒左右,稍微晃動鍋壹兩圈,使豆腐不粘鍋。
第9步、煎至壹面金黃,翻面,繼續同樣操作,煎至兩面金黃即可。
第10步、放容器稍微濾油分。
第11步、大火,鍋中加100毫升左右的油燒8成熱,微冒煙。
第12步、持續大火,加入切好的泡椒泡姜,姜蒜,幹辣椒,花椒10粒左右,大蔥蔥白部分的段,五厘米直徑湯勺三分之壹至半勺的豆瓣醬,醬油半勺,料酒半勺。
第13步、翻炒壹分鐘左右,煸香底料。
第14步、中到大火,加入煎好的豆腐,翻炒半分鐘左右。
第15步、直至加雞精前的幾步基本都用大火。加入水適量,剛好快沒過豆腐的水量即可,基本在四分之三左右高度處。開蓋煮兩分鐘左右。
第16步、加入大蔥葉部分的段。
第17步、翻炒半分鐘,煮壹兩分鐘左右。
第18步、此時汁水基本收幹至只有壹半左右。加入礦泉水瓶蓋半蓋到壹蓋左右的鹽,根據自己口味略微調整鹽分量。
第19步、加入鹽後,翻炒半分到壹分鐘左右,汁水基本快收幹。加入礦泉水瓶蓋三分之壹蓋左右的雞精,關火,余溫翻炒勻雞精。
第20步、裝盤。
小貼士:
1、煎二面黃的豆腐要用老豆腐,口感更好,煎過程翻動更易成形不易碎。2、老豆腐,焯水,壹是去味,二是變嫩。3、煎豆腐的切塊要求,在不易碎且易入味的基礎上大而薄,不像麻婆紅燒豆腐是切正方體塊。4、煎二面黃豆腐,用中到大火,熟練的人可用大火,煎制過程不會糊,而不熟練的人建議開始用中火學習煎制。5、炒制過程,基本全程大火,便於收汁,快速使煎豆腐吸汁入味。炒制過程,汁水不多的步驟,翻炒不熟練的人用中火,不易糊。汁水多時,大火不用擔心糊。6、蔥葉偏後放入,既增了香,又保留了新鮮的清香。7、豆腐大小均勻,入味與火候都會更均勻。8、這道菜中使用的菜籽油,煎炒豆腐更香,但生菜籽油味道重,所以需燒熱菜籽油去重味。