——發酵。
買來老豆腐，最好要傳統熬漿豆腐。買回後不用水洗，菜刀和案板不要有油汙。這點很重要，因為豆腐沾了油汙，會直接影響根黴菌的生長，那麽雜菌就會趁亂而入，致使豆腐腐壞。
切成麻將塊大小，就是平時買來成瓶豆腐乳塊那大。找個紙盒子，沒紙盒子用幹凈沒油汙的器皿，空間要大些。下面能找來幹凈稻草更好，沒有稻草就用幹凈的籠布墊著，目的是讓豆腐塊在發酵中間散熱透氣。否則會捂壞，幾天後看到顏色發紅，就是捂著了。不過不要緊，還可以繼續用。
放好了就掩住，不能掩得很嚴實，有透氣才好，但是要避光。冬天三天後，每天要看看長毛情況。等到長滿了毛，說明發酵好了，可以拿出來進行下壹步。
——腌制。
事先按比例準備好適量的鹽，然後和辣椒面混合均勻，裝在壹個盤子裏。再用壹個碗裝小半碗高度白酒。
這時候豆腐塊已經有乳化現象，要輕輕用筷子挾著，先放酒碗裏浸泡過壹道，再放到調料盤子裏滾滿粉料，然後緊密擺放進壇子或瓶子裏。
腌料只要鹽和辣椒面，最好不要香味料，八角花椒什麽的。因為腐乳追求的是本味，豆腐味、辣椒味、酒味和根黴菌味的綜合，加了香料會壓住腐乳的本味，不見得好吃。
——成熟。
裝入壇子的豆腐，要密實，空隙盡可能的小。因為有空隙就有空氣，腐乳本身的雜菌，鹽和酒能抑制住，可是空氣裏的雜菌管不了。空隙大就空氣多，空氣裏的雜菌會慢慢感染腐乳外層，搞不好就不能吃。
有的地區為了解決這個問題，豆腐塊裝完壇，倒入花生油或菜油，直接灌滿。這樣壹來，就免去了空氣裏雜菌感染之憂，能放很久不會腐壞。
如果是很快就吃，壹個月內可以吃完，就不用灌油，把口蓋住就行，七天後就能吃了。如果半年內才可吃完，那就要考慮油封了，灌滿油才保險。