來壹壇腌菜，尤其在冬天，不管是風味獨到的腌肉還是爽口解膩的大白菜，那色、香、味,是別的菜品永遠無法代替的。酸、甜、辣、鹹全都囊入廚房~
1.腌糖蒜
材料
新鮮大蒜10斤（5000g），白醋4瓶（2000ml），黃晶冰糖500g，蜂蜜400ml
做法
1.新鮮大蒜逐個剝去外層的幹皮，將根須部分切去，將莖部剪齊。
2.先用流動水清洗處理好的大蒜，再用較大的水池或水盆浸泡1小時，之後繼續用流動水再次徹底沖洗幹凈。放置8－10小時瀝幹水分。
3.在煮鍋中加入所有的白醋和黃晶冰糖，中火煮沸至冰糖融化，制成腌糖蒜的糖醋湯汁。關火後靜置，放涼至室溫。
4.取幹凈幹燥的泡菜壇子，先將瀝幹水分的大蒜碼進壇子，再將放涼的糖醋湯汁徐徐淋入（水量以沒過所有大蒜為宜），最後把蜂蜜均勻地澆在表面。
5.將泡菜壇子蓋好、密封。腌制2個月後可以開始食用，最多可腌制12個月。
2.家常腌黃瓜
材料
黃瓜500克，青辣椒50克，生姜適量，醬油1000克，八角適量，桂皮適量，花椒適量
做法
1、小黃瓜洗凈，控凈水。
2、青辣椒洗凈，用刀切口方便入味，生姜切大片，把切好的黃瓜、青椒、姜片碼入小盆內。
3、鍋裏倒入醬油，放八角、桂皮，大火煮開。
4、等熬制的醬油涼透後倒入盛有黃瓜、辣椒的小盆內。
5、另起油鍋，放入花椒燒熱。
6、把燒好的花椒油倒入盛有黃瓜的盆內，腌漬24小時即可食用。
3.腌仔姜
材料
仔姜500克、釀造白醋250克、冰糖250克、食鹽2小勺（5ml×2）、枸杞1小撮（可省）
做法
1、仔姜刷洗幹凈，不用削皮。
2、將仔姜切成薄片。
3、仔姜片放入碗中，撒入食鹽腌制20-30分鐘，將水分逼出。
4、白醋與冰糖放入鍋中，開小火將冰糖熬化，然後放置壹邊晾涼備用。
5、把姜中的水分擠幹，擠得越幹越好。
6、把擠幹水分的仔姜放入幹凈的玻璃瓶中，然後將晾涼的冰糖醋汁倒入，腌制壹天就可以了
4.爆腌蘿蔔
原料：
白蘿蔔壹根700g，白醋50g，冰糖30g，鹽6g，辣椒兩根
做法：
1、準備原料
2、白蘿蔔洗凈切去根部（皮不用去除）
3、改刀成大塊（不要太小，太小了不脆影響口感）
4、放入密封罐或者無水無油的密封容器裏
5、小紅辣椒切碎放入密封罐
6、冰糖敲碎，撒上鹽，放入冰糖，倒入白醋，蓋上蓋子，搖勻，腌制半天即可食用（冰糖自己會慢慢融化，小的顆粒不用管它）
提示：此泡菜的特點就是快，隨腌隨吃，需要盡快吃完，泡的太的久了會影響口感也會變質。
5.爽口泡菜
原料
熱開水600ML，泡椒水120ML，姜4片，泡椒適量，金針菇1小包，白蘿蔔150克，青筍100克，白醋300ML，鹽2茶匙+1/4茶匙，花椒3茶匙，圓白菜150克，紅心美蘿蔔250克，胡蘿蔔100克
做法
1、取壹幹凈無油無水的容器，將花椒和姜片放在容器中
2、將熱開水倒入容器中，稍水稍微溫涼後倒入泡椒水
3、水涼後將泡椒放入，倒入白醋，加入鹽與泡菜水混合均勻
4、除圓白菜和金針菇後，原料中其余蔬菜都無需焯水，直接切成自己喜歡的形狀備用
5、圓白菜焯水
6、金針菇焯水
7、將焯過水的蔬菜壹定要瀝去多余的水份備用
8、將方子裏所有蔬菜倒入盒中
9、冰箱冷藏24小時即可食用 冰箱冷藏24小時即可食用
6.腌蘿蔔絲
材料
紅蘿蔔5斤，鹽100克
做法
1、把蘿蔔去根去葉洗幹凈。
2、切成差不多半毫米那麽粗細的絲,選擇壹個大晴天的天氣鋪開曬壹天。
3、曬至蘿蔔絲表皮無水份,半幹就可以了。
4、加入鹽使勁的搓。
5、至蘿蔔絲表皮有少量的水份。
6、放入幹凈無油無水的罐裏，壹層層放，放壹層壓緊再放壹層。
7、用保鮮膜封好放差不多2-3個星期就可以了吃了。
7.腌酸菜
材料
大白菜1棵
調料：
辣椒幹5只，花椒2茶匙，大茴香籽1茶匙，小茴香籽1茶匙，蘋果1個，鹽適量，糖1湯匙，高度酒1/2杯，檸檬汁1/4杯
做法
1、將大白菜分開每葉，洗幹凈風幹；
2、用鹽塗抹在每葉大白菜上，放在碗裏約半天；
3、將辣椒幹、花椒、大茴香、小茴香、蘋果、高度酒和檸檬汁放在料理機上打至成漿；
4、倒入碗裏，加鹽3湯匙、糖1湯匙，把大白菜放進去，用手攪拌均勻；
5、把預先洗凈的氣死蚊罐內裏用高度酒擦壹遍；
6、把菜裝入罐裏；
7、蓋上蓋子，倒上水在邊沿，貼上日期標簽，壹般10天左右可供食用。
小訣竅
壹、材料最好用大芥菜，找不到可用大白菜或包菜；
二、菜要風幹，不然滲出的水分過多而沒有入味的空間；
三、罐子要用酒擦過是為腌菜不發黴。
8.腌豆角
材料
豆角壹斤，鹽，蒜蓉，朝天椒
做法
1、豆角壹斤洗凈後，攤開晾幹水後切成妳喜歡的小段，拌上鹽（份量是如果妳炒這麽多菜會放多少鹽就照放，稍放多壹點的鹽即可）
2、蒜蓉三四粒（也可以隨妳喜歡多放）、朝天椒兩三個切碎（原方子放幹的，我放新鮮晾幹的）
3、所有材料拌勻後，裝入玻璃密封盒裏，蓋好，放三四天到妳喜歡的酸度就可以炒著吃了。
9.腌雪裏蕻
材料
雪菜(毛重)8斤，鹽1斤
做法
1.將雪菜擇洗幹凈，將黃葉取下就可以了，如果從農家地裏新買的，要讓它蔫兩天；
2.清洗：這步驟可以省略，等腌好了統壹清洗；那些在露天席地腌的雪菜不用清洗。
3.如進行了第2步操作，那麽必須在通風處晾幹；（選擇晴朗的天氣裏洗雪菜，否則雪菜容易變質。即使是沒有變質，那麽腌漬後不久後容易變腐。）
4.剎水：用半斤鹽剎水，我下班後漬上鹽，次日早晨上班前攥水的。經驗：壹邊撒鹽壹邊輕輕搓雪菜的莖（借用了生物學的原理，用鹽來輕搓），這樣可以有助於雪菜腌制過程保持碧綠。
5.雪菜攥凈，然後層層碼入幹凈的盆罐中，每壹層都要撒壹些鹽，不要蓋蓋子，放置三天，每天都要翻動壹次（散熱），上面的放到下面去。
6.再次將水攥壹攥，裝壇，將剩余的鹽和水燒開，涼後倒入，水沒過雪菜。如果家有石頭啥的最好，壓在雪菜上面。
7.腌菜在第二十天後亞硝酸鹽的含量最低，食用最健康。食用之前用淘米水清洗掉多余鹽份即可。
8.整個腌漬過程中不能沾油。
10.四川泡菜
材料
白蘿蔔500克，辣椒100克，大料50克，姜100克，鹽50克，冰糖50克，蒜50克
做法
1.首先在冷水裏放入適量的鹽，然後把水燒開.水量在壇子容量的20-30%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放壹點，感覺很鹹即止. （如果用瓶裝的飲用水，那就不需要燒開，直接放鹽就好。）
2.待水完全冷卻後，灌入壇子內，然後加壹兩高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麯來的.
3.放紅椒、生姜、蒜進去，可多放些，可增加菜的味。且這種菜要保持壇子內壹直有，它們有殺菌提味的作用。（青椒也可以，但是顏色沒紅椒好看）
4.2－3天後可註意仔細觀察，看辣椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候 ，是壹到兩個十分細小的氣泡，不註意觀察幾乎看不見.如果有汽泡，哪怕是壹個氣泡， 就說明發酵正常。（其實觀察不到也沒關系，放2-3天就可以了）
5.泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了），泡菜菌屬於厭氧菌，註意壇口的密封十分重要，可以直接放蘿蔔白菜之類的妳想吃的泡菜了
小訣竅
1.壇子內壁必須洗幹凈，然後把生水擦幹，或幹脆用開水燙壹下也行.
2.絕對不能有生水.洗過的菜，也絕對不能帶生水. 壹定要晾幹了才能放進去。
3.壇子壹定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。隨時要註意沿口的水不能幹了，如果在夏天要外出幾天，可以在沿口加點鹽，可以吸收空間中的水分，避免水幹掉。
4.壇子裏不要粘油，占了油會生花，嚴重的整個壇子裏的菜會腐爛。
11.辣白菜
材料
主料：白菜，姜，蒜，蘋果，梨，辣椒面，鹽，味精
做法
1.白菜壹棵，剝去外層，洗凈，裏外均勻抹上鹽，腌半天
註：辣白菜的制作從頭到尾都不能沾壹點油
2.腌了半天後，擠掉水分
3.準備好：姜，蒜，蘋果，梨
4.姜，蒜，蘋果，梨剁末兒，蘋果、梨用1/3或者壹半即可
5.辣椒面，鹽，味精，辣椒面的量看自己喜歡辣味的多少，也要看辣椒面的新鮮程度，加入適量涼白開，把辣椒面，鹽，味精調勻
6.把姜蒜蘋果梨末兒倒入辣椒面中，攪拌
7.開始腌菜！從最內層開始，把調好的辣椒糊糊抹在白菜上，裏外都抹
8.拿壹個帶蓋的容器，註意洗凈，壹定不要有油，如果無蓋的，用保鮮膜封住也可以
9. 3―5天後成功
12.韓國水泡菜
材料
水蘿蔔300克，胡蘿蔔50克，黃瓜50克，蘋果50克，蔥段30克，蒜瓣50克，生姜30克，粗鹽40克，辣椒粉30克，白糖60克
做法
1、準備好所有的食材。
2、取壹個小鍋加入清水煮開加入粗鹽。
3、加入白糖。
4、攪拌均勻煮開關火，冷涼備用。
5、生姜和蒜瓣拍散。
6、姜蒜放入煮茶包。
7、辣椒粉放入煮茶包。
8、把蒜姜包和辣椒粉包放入壹個保鮮盒。
9、所有的食材洗凈切片。
10、把切好的食材放入保鮮盒。
11、把冷涼的糖鹽水倒入保鮮盒。
12、把保鮮盒加蓋放入冰箱冷藏壹夜就可食用。
小竅門
這個水泡菜壹次不用做很多，最好1-2天吃完，時間長了發酸口感不好。
食材也可以天際自己喜歡的任意壹種。
最好用粗鹽，入味比較快。
13.鹽腌橄欖
材料
新鮮橄欖1000g，鹽200g，水800g
做法
1、新鮮的橄欖，讓我在冰箱放了幾天，沒有剛剛買回來時顏色好了
2、清水洗凈，淡鹽水浸泡10分鐘
3、撈出晾幹表面水分，我放太陽下曬了半天
4、鹽和水按1:4的比例備好
5、鹽水煮開並把鹽煮至完全融化，然後晾涼
6、裝橄欖的容器開水煮了消毒
7、把橄欖放入容器中，倒入晾涼的鹽水，鹽水要沒過橄欖，蓋蓋密封，腌制壹周就可以食用啦
8、腌過兩周後 ，顏色失去了，但這樣可以長時間保存，隨用隨取即可
14.醬油風味臘肉
原料
五花肉5斤、香葉8片、當歸1片、八角3個、草果1個、豆蔻4個、丁香少許、桂皮2片、花椒4克、高度白酒1杯、原釀醬油3碗、砂糖2匙、麥芽糖2匙、黑胡椒粉3克。
做法
1、五花肉買回來，用刀刮刮皮面並去除雜毛。
2、切成小條根據習慣安排，我切成了6條。把肉全部抹上白酒腌制半小時高度白酒1杯50度上。
3、把香料倒入水清洗清洗，如果花椒、八角有籽清除幹凈以免影響味道。
4、把香料及黑胡椒粉全部倒入小鍋，加入3碗水使用小火熬煮至剩半碗。並趁著熱氣加入砂糖和麥芽糖攪拌融化，然後放涼。
5、原釀醬油與香料水混合壹起，抹壹抹肉倒入腌制起來。
6、根據天氣可放室外或冰箱冷藏腌制，腌制2天即可撈出，可用稻草結繩或其他繩子穿過綁起。
7、掛晾風幹數天，到達需要的幹濕度即可收藏保存。
8、那麽隨著時間流逝，美味生成。
15.白酒腌制鹹鴨蛋
原料
淡鴨蛋5斤、鹽700克、白酒150克。
做法
1、準備高度白酒，和精鹽。我用了將近1包半的鹽。
2、鴨蛋洗凈擦幹。
3、將白酒倒碗中，鴨蛋放裏面滾壹圈。
4、將鹽放碗中，如圖滾鹽。
5、放保鮮袋密封，陰涼處存放。
6、15天後，洗凈鴨蛋上面的鹽。
7、冷水下鍋，水開煮10分鐘左右。
8、想吃冒油的，還要再腌制幾天。
精鹽的量自己掌握，陰涼處存放。
16.什錦泡菜
材料
白蘿蔔120g、胡蘿蔔50g、包菜80g、仔姜30g、紅椒1個、鹽14g、白醋30g、糖18g、白酒3g、白開水30g、檸檬1片。
做法
1、備好所需食材。
2、將各種蔬菜洗凈切小塊。
3、放入4g鹽。
4、拌勻後蓋上蓋子腌制1小時左右。
5、 將腌出來的水倒掉。
6、將醋、糖、10g鹽和冷開水放入碗中攪拌均勻備用。
7、取壹片檸檬片分割成小塊。
8、將擠出鹽水的蔬菜放入腌漬罐中。
9、倒入腌制汁。
10、 蓋上厚重的玻璃蓋。
11、再蓋上防塵蓋，然後放入冰箱冷藏壹晚。
12、 到了第二天就可以享用了，喜歡的可以放點芝麻油和油辣子更加開胃喲。
17.腌剁辣椒
材料
湖南朝天小紅椒，生姜，大蒜，鹽，長紅尖椒（為了中和下辣度，又加了壹部份不算辣的）
做法
1、辣椒洗凈稍晾幹水份，剁成小碎粒，加入適量鹽，壹次不要放過多，後面還可調整。
2、把生姜刮去皮剁成末，大蒜也剁成末，生姜和大蒜的量總和與剁椒的比例為：1：6左右吧，當然這個要根據自己家喜好來放。
3、把所有材料拌勻，再次提醒壹定要戴好手套哈，拌勻後可嘗下鹹淡，再做適當調整，鹽可適當多些，把剁椒做鹹點，這樣保鮮，因是入菜的，鹹點也沒關系。
4、裝入洗凈晾幹的玻璃大瓶裏，瓶口加保鮮膜蓋緊後放入冰箱冷藏保存，壹般壹周後就可開吃啦，當然時間長點更美味。
18.什錦醬菜
材料：
黃瓜5根，胡蘿蔔1根，辣椒3支，用鹵水煮熟的花生 100克，食用鹽適量，生姜1塊，大蒜2頭，辣椒碎適量，雞精或牛肉粉2克，油60克，醬油120克，白糖10克，辣椒油10克。
做法：
1．黃瓜洗幹凈後切成7、8mm寬的段，放在壹個大的容器裏，加入適量的鹽。
2．蓋上保鮮膜2小時。2小時以後將黃瓜裏滲出來的水分倒掉。
3．等待黃瓜滲水的時間裏可以準備醬菜的其它食材。胡蘿蔔洗凈切成菱形的片，辣椒斜刀切成1厘米寬的段，備用。花生可以直接使用用鹵水做好的熟花生，也可以自己鹵，只要在水裏加少許鹽、花椒和大料即可。
4．生姜和大蒜都切成薄薄的片。
5．開始準備醬菜用的汁，在炒鍋裏加入食用油，中火燒開。
6．待油熱後倒入醬油，煮至表面冒小泡時關火，將汁倒入碗裏 。
7．在碗裏繼續加入白糖和辣椒油，攪拌均勻，放在壹邊晾涼。
8．碗裏的汁完全涼透後加入生姜片和蒜片，放置15分鐘使其入味。
9．將黃瓜和其它什錦材料放在壹個大的容器裏。
10．加入辣椒碎、雞精或牛肉粉。
11．將步驟8裏準備好的醬汁倒在材料上，攪拌均勻，蓋上保鮮膜腌制1個晚上即可。如果想更入味，也可以在上面壓上壹個重物。
12．將醬好的小菜放在無油、幹凈的容器裏儲存，放在冰箱裏保鮮，隨吃隨取。
19.醬大頭菜
原料
鮮大頭菜，5000克；大醬，1000克；精鹽，125克；糖，125克；花椒、大料，少許；辣椒絲，25克；
做法
1、將大頭菜去皮，洗凈，瀝幹水分，改刀切成片。
2、把大醬、精鹽、糖、花椒、大料、辣椒絲放入鍋中燒開，倒入盆中冷透；再把切好的大頭菜片倒入盆中拌和。
3、取壇壹只，將拌和的大頭菜片倒入壇中，封好口，約2-4天即可食用。
20.糖醋洋姜
材料
洋姜1000克，18%食鹽溶液2000克，香料鹽水1500克，白酒20克，醪糟汁20克，紅糖50克，香料包1個，白糖800克，保寧醋1000克
做法
1、將新鮮、無刀傷的洋姜洗凈，瀝幹水分，置陽光下曬至七成幹，切成l厘米厚的片，立即浸泡在食鹽溶液中4個小時。
2、將洋姜片、香料包裝入壇中，用竹片卡緊，倒入鹽水、紅糖、白酒、醪糟汁，蓋上壇蓋，摻足壇沿水，泡6個小時。
3、將保寧醋、白糖倒入另壹泡菜壇中，盡量攪化(不完全溶化也可以用)，放入壇中撈出的洋姜片泡6個小時即成。
21.家常豆腐乳
原料：
豆腐適量、食鹽、花椒、香油。
做法
1.豆腐切塊大火蒸20分鐘。
2.晾到40度左右放到容器裏，放溫暖處發酵。
3.等豆腐長出絨毛時，放入熬好晾涼的花椒鹽水泡兩天以上。
4.食用時加香油少許。
22.自制老幹媽豆豉醬
材料
豆豉1大勺，小尖椒1把，花椒1小把、大蔥1棵、八角2個、生姜1塊、熟花生、熟芝麻、粗辣椒粉、白糖、鹽、老抽、澱粉、植物油
做法
1、豆豉用少量植物油拌勻，上鍋蒸20分鐘。
2、蒸好的豆豉用勺子碾壓。
3、油燒熱，改小火將幹辣椒、花椒炸香。
4、晾涼後裝入保鮮袋，碾碎。
5、熟花生壓碎、熟芝麻混合，備用。
6、油鍋下蔥、姜片、八角炸香後 ，將材料夾出不要。
7、用剛才炸蔥姜的油，小火炒香豆豉。
8、下碾壓好的幹辣椒和花椒，炒香。
9、下花生、芝麻的混合物，炒香。
10、下幹辣椒面，炒香，加適量白糖、鹽、壹點點醬油。
11、加適量開水，煮沸。
12、加水澱粉勾芡，起鍋。