在魚的初加工時，根據魚的類型和魚刺的生長結構，把魚的刺用刀片下來。已草魚為例，首先把魚的背部用刀片開，使整條魚壹分為二，然後把魚頭取下，再把魚脊骨片下，用斜刀法緊貼魚肋骨刺將刺片下。在用刀片魚片時憑感覺慢慢下刀遇到小叉刺再用鑷子或者牙簽取出小分叉刺即可。
1,去鱗去內臟洗凈，收拾魚的時候註意將魚腹中的黑膜去幹凈，魚鰾是可以留下的。
2、將魚頭、魚尾切下。
3、去脊骨。
4、將脊骨切成小段
5、將魚頭從當中劈開
6、將肋骨片下，並切成片，註意盡量不要將魚刺切斷
7、開始片魚片，將魚肉皮朝下至於案板上，菜刀按由頭向尾的方向斜向入刀，千萬別弄反了，要不魚肉中的小刺就被切斷了，魚片就沒法吃了，片魚片的時候可以按壹連壹斷的方式下刀，這樣片出的魚片會呈蝴蝶狀
蝴蝶片在上漿腌制的時候會黏在壹起，下水燙的時候需要壹片壹片單獨打開再入水，這樣會導致魚片下水時間不壹，前面的魚片和後面的魚片會生熟相差很大，不是太老就是不熟。就弄成壹片壹片的，即容易又方便過水燙，保證魚片的軟嫩。