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求過橋米線的做法(尤其是湯底的做法)

原 料:

雞脯肉 、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥頭、凈雞塊各20克 ,水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克,米線200克。

制法:

1.把肉料分別切薄片,有味的焯水後漂涼裝盤;

2.其余各料另鍋焯水,漂涼後切段裝盤;

3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線壹同上桌;

4.雞油燒至7成熱時裝入碗中,倒入燒開的清湯,加調料上桌;

5.食時先將肉片燙至白色,下綠菜稍燙,再下米線,撒少許蔥花、香菜即成 。

再填補三種做法:

過橋米線的做法壹

米線配料:

米線200克,雞脯肉 、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥頭、凈雞塊各20克,水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克。

制作過程:

1.把肉料分別切薄片,有味的焯水後漂涼裝盤;

2.其余各料另鍋焯水,漂涼後切段裝盤;

3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線壹同上桌;

4.雞油燒至7成熱時裝入碗中,倒入燒開的清湯,加調料上桌;

5.食時先將肉片燙至白色,下綠菜稍燙,再下米線,撒少許蔥花、香菜即成。

過橋米線的做法二

米線配料:

光肥母雞半只(約750克),光老鴨半只(約750克),豬筒子骨3根,豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚(黑魚)肉或水發魷魚各50克,豆腐皮1張,韭菜25克,蔥頭10克,味精1克,芝麻油5克,豬油或雞鴨油50克,芝麻辣椒油25克,精鹽1.5克,優質稻米400克,胡椒粉、芫荽、蔥花各少許。

制作過程:

1.將雞鴨去內臟洗凈,同洗凈的豬骨壹起入開水鍋中略焯,去除血汙,然後入鍋,加水2000克,燜燒3小時左右,至湯呈乳白色時,撈出雞鴨(雞鴨不宜煮得過爛,另作別用),取湯備用;

2.將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中,烏魚(或魷魚)肉切成薄片,用沸水稍煮後取出裝盤,豆腐皮用冷水浸軟切成絲,在沸水中燙2分鐘後,漂在冷水中待用,韭菜洗凈,用沸水燙熟,取出改刀待用,蔥頭、芫荽用水洗凈,切成0.5厘米長的小段,分別盛在小盤中;

3.稻米經浸泡、磨成細粉、蒸熟,壓成粉絲,再用沸水燙二三分鐘成形,最後用冷水漂洗米線,每碗用150克;

4.食用時,用高深的大碗,放入20克雞鴨肉,並將鍋中滾湯舀入碗內,加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油,使碗內保持較高的溫度,湯菜上桌後,先將雞肉、豬肉、魚片生片依次放入碗內,用筷子輕輕攪動即可燙熟,再將韭菜放入湯中,加蔥花、芫 荽,接著把米線陸續放入湯中,也可邊燙邊吃,各種肉片和韭菜可蘸著作料吃。

米線特點:

湯燙味美,肉片鮮嫩,口味清香,別具風味。

過橋米線的做法三

米線配料:

排骨300g,鮮雞1/2只,鮮鴨1/2只,雲南火腿100g,老姜1塊(50g),鹽2茶匙(10g),熟米線200g,鮮草魚80g,鮮豬裏脊80g,鵪鶉蛋1枚,韭菜30g,香蔥30g,榨菜30g,綠豆芽30g,鹽1茶匙(5g),白胡椒粉1/2茶匙(3g)。

制作過程:

1.排骨、鮮雞、鮮鴨洗凈,斬成大塊,分別放入沸水,滾去血沫,撈出沖洗幹凈;

2.把上面材料和拍散的姜塊、雲南火腿壹同放入高壓鍋(或大砂鍋),加入約為固體材料4-5倍的水,先大火燒開,再轉為小火,煨制壹小時以上;

3.調入鹽,最後成品應該是濃濃白白的湯汁,表面飄著壹層明油;

4.將鮮草魚肉和鮮裏脊肉,分別切成極薄的肉片待用(為防表面變幹,可以先碼好,蒙上保鮮膜);

5.將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗,依次平放入鮮魚肉片、鮮裏脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜,放入生鵪鶉蛋,放鹽和白胡椒粉;

6.放置2分鐘後,再放入沸水燙過的米線,撒上香蔥即可。

米線原料的制作方法

將大米倒入木桶,用涼水浸泡半小時,放掉水,控幹,將米碾成面,或用粉碎機將米粉碎成面。

將米面加涼水合成耙。水、面比例以和好後面耙表面能自然聚成平面為宜,面不成疙瘩,比和元宵面稀壹些。

將和好的耙送入米線壓榨機(舊法手工操作,使用十分笨重、龐大的壓米線器械)。

15分鐘後即成熟米線。將主線晾24小時,使之回生,用水浸泡散開。

制湯方法

將豬排骨斬馬,大骨斬斷,與雞、鴨、火腿壹同下鍋煮熟。先急火燒開,然後慢火煨煮,但不要把各種湯料煮化。火腿早些撈出,雞、鴨分別撈出,仍可作冷盤用料。大骨繼續煮熬,以敖出骨油,溶出鈣質。湯裏可放胡椒粉、味精、鹽巴。也可只放鹽巴。

鮮料制法:遠用淡水魚,以嫩無腥氣者為佳,洗凈,片成極薄的生魚片,與片切得薄如紙的生鮮裏脊片同擺在大盤內,將豆腐皮、玉米片(或鮮筍片)、水發木耳都洗凈改刀放入盤內,香菜、蔥切花(如用其它鮮靈小料如豌豆苗等均切小花)、熟芝麻,撒入湯碗內。

吃時米線、湯碗、鮮料分裝在三件餐具內壹劑上桌,把鮮料夾地熱湯碗(湯面必須有壹層封面油,湯溫較高)燙熟,再夾進米線配鮮料吃。