牛肉有壹股膻味，這種味道需要焯水後才能去除掉。鹵牛肉的話最好選擇牛腱子肉，在焯水的時候可以放入點花椒，可以有效去除牛肉上的膻味。由於牛肉比較難煮熟，為了煮熟時間更快壹些，可以浸泡壹下牛肉，在浸泡的時候加入壹些料酒和生姜，能讓牛肉上的異味完全消除。
浸泡牛肉要在焯水前進行，意思是說，先浸泡好牛肉，再進行焯水。焯水工作做好後就可以進行鹵牛肉了。在鹵牛肉前，要加入適量的冷水，將水煮開，之後另起鍋，放入熱水，再將牛肉和鹵料全部放進去。
鹵牛肉的時候要先用大火燒開，然後轉小火慢慢燉煮，這樣才能讓牛肉更加軟爛。如果鹵制過程中，火候太大的話，會影響牛肉的口感。另外，燉煮完後，還需要浸泡壹段時間，牛肉浸泡的時間越久，就更加的入味，所以盡量延長浸泡時間。