東北地區的酸菜通常用白菜。
東北酸菜大致上可以分為兩種：壹種是東北酸菜，它又被稱為東北漬菜，主要原料是大白菜，多用來包餃子或者作為配菜；另壹種是朝鮮族酸菜，朝鮮族酸菜又被稱為朝鮮漬菜，它的主要原料是蘿蔔纓子或者蘿蔔。
東北酸菜是東北地區的壹種獨特美食，它的制作方法主要包括腌制和發酵。在腌制過程中，大白菜經過鹽腌、乳酸菌發酵等過程，逐漸變得酸爽可口。每個家庭在制作酸菜時都有自己獨特的配方和技巧，但總體來說，東北酸菜的特點是口感酸爽、脆嫩可口。
東北酸菜不僅可以作為小菜直接食用，還可以用來制作各種菜肴。例如，酸菜魚、酸菜炒肉、酸菜火鍋等都是非常受歡迎的菜品。這些菜品在東北地區非常普遍，也是東北地區居民飲食文化的重要組成部分。
東北酸菜的做法
用料：大白菜，食鹽，清水。
做法：
1、買回來的大白菜放陽臺朝陽的地方，曬上兩三天，至白菜幫發蔫後再處理白菜。砍去白菜根，除去最外層的老葉和臟葉，切成兩半。
2、菜板和菜刀刷洗掉臟物和油汙，將表面晾至幹爽，再將大白菜放到菜板上進行處理。大白菜去根，切成細絲，白菜幫比較厚的部位，要先用刀劈開成兩片，再切絲。
3、大白菜切成的細絲，放入幹凈幹爽的大盆子中。
4、取腌酸菜的容器，需要提前將玻璃瓶刷洗幹凈，裏面沒有臟物和油汙，而且要晾幹爽後使用。在放菜之前瓶子底部先撒上壹層食鹽。關於食鹽，您可以用專門腌菜用的粒鹽，也可以用普通做菜用的食鹽。
5、接下來，往玻璃瓶中碼壹層切好的白菜絲，撒壹層食鹽，如此反復，至白菜絲裝滿玻璃瓶，最上壹層再撒上壹層食鹽，封住白菜絲，放置壹晚上，將白菜中的水腌出。
6、次日，取幾片幹凈沒切的大白菜葉，將最上層的白菜絲蓋住，取兩根幹凈沒有使用過的新的竹筷子，截取能用的長度，塞到玻璃缸中，以阻擋白菜在發酵的過程中上浮冒出水面。接下來向玻璃瓶中倒入涼水，水量末過白菜壹指節的高度即可。
7、腌酸菜需要腌制壹個月以後，變得金黃誘人，便可食用，樓房的屋子裏比較暖和，酸菜會很快發酵變色，但並不代表變色後馬上就能吃，而是要壹個月以後再食用，因為腌制壹個月以後，酸菜中的亞硝酸鹽含量才是最低的，也是最適宜食用的時候。
以上內容參考：百度百科-東北酸菜