猴頭菇，因其外形酷似猴頭而得名。猴蘑，猴頭，猴菇，猴頭，刺猬菇都是它的別名，因其營養豐富，在古代為四大名菜之壹，是山珍裏的代表之壹，對應海鮮裏的魚翅。
猴頭菇分幹貨和鮮貨，不過壹般我們常見的為幹猴頭菇！
而我們最常見的方法就是燉湯，其實在市場上猴頭的價格並不是太高，但是並沒有多少人願意去買回家用來燉湯，其主要原因有兩點：其壹為加工難度較高以及加工時間較長。其二為燉好的猴頭菇口感比其它菌類要差很多！
下面我們就分享壹下猴頭菇的做法，以及壹些挑選、預處理上的註意事項。——猴頭菇燉排骨——
主料：猴頭菇2到3個、排骨2斤
輔料：油、鹽、糖、生抽、蔥、生姜
制作：
1.?首先我們提前幾個小時將猴頭菇浸泡上，猴頭菇略微泡軟之後就去掉根部，撕開成小塊繼續泡，最好每隔2個小時左右換壹次水；
2.?排骨切塊後也同樣提前用清水浸泡，期間換幾次水，這樣血水其實就可以去的就比較幹凈了，之後焯不焯影響不太大了，畢竟我們這不是為了喝湯，而是偏紅燒燉煮吃肉的做法；
3.?鍋中燒壹鍋開水，將猴頭菇從浸泡的水裏撈出來，攥出多余水分後放入開水中焯水處理，撈出後瀝幹備用（如果是想要喝湯的朋友，不嫌麻煩的話，也給肉類焯水處理壹下）；
4.?鍋中下壹點底油，然後下點糖小火炒糖色，炒至糖液棗紅即可，下排骨翻炒上色，下猴頭菇簡單翻炒，加生抽、蔥、姜炒勻，加熱水沒過所有食材，重新燒開轉小火燉煮；
5.?燉煮大約40到50分鐘左右即可，適量補點鹽調味，再煮5到10分鐘就可以盛出上桌了
挑選、烹制猴頭菇的要點內容：其實從上面的做法大家也能看出來，幹品泡發的猴頭菇就是壹種還算比較耐烹飪的食材，我們的做法重點幾乎就是猴頭菇的泡發和處理方式而已，剩下的烹飪階段就是正常燉排骨的方式。如果用猴頭菇燉雞湯，也大抵是正常雞湯的燉法，就是猴頭菇的處理需要重點說壹下。
·?猴頭菇的預處理：
①首先幹品猴頭菇最好是提前壹夜泡發，但是由於其蛋白質含量還蠻好的，營養也比較豐富，所以最好放入冰箱裏進行，這樣可以避免泡餿、細菌汙染的問題（如果沒辦法提前這麽久泡發，那麽焯水的時候就要煮久壹點）。
②其次就是猴頭菇的根部要去掉，這個部分帶有比較重的苦澀味道，而且口感也不太好。
③還有就是幹品猴頭菇不管用什麽方式烹飪，泡發的時候中間最好換幾次水，每次將它裏面吸附的水擠出去。泡發完成之後烹飪之前，再進行壹個焯水處理，這樣能最大程度去掉它的苦澀味道。
④生鮮的猴頭菇市場上比較少見，不過吃法也跟其他蘑菇差不多，只不過是由於其外觀長得奇特，所以最好提前用鹽水浸泡、徹底清洗幾遍、簡單焯個水，避免那個毛茸茸的“頭部”藏汙納垢。
·?怎麽挑選猴頭菇：
①猴頭菇雖然鮮品的時候是偏白色的外觀，但是幹燥之後壹般都是金黃色或者黃裏泛點白的顏色，它不會是雪白雪白的樣子，如果看著太白凈了，那可能就有點問題。
②其次要挑選形狀完整、比較圓潤的，茸毛健全沒有破損、沒有蟲蛀痕跡的，如果上面的茸毛是又短又細密的那就比較好了。
③最後就是猴頭菇幹品也是需要註意存放時間的，如果它已經到了壹碰上面的茸毛就唰唰往下掉的程度，那最好還是謹慎選擇吧，這可能已經放了太久，或者是幹燥過度了。