驢肉雖然好吃，但是它的膻味較大，肉質不容易軟爛，所以我們在調餡時需要註意：
1、泡除血水驢肉在剁餡前，需要在清水中浸泡1-2個小時，期間最好換1次清水，把驢肉中的血水泡除幹凈。因為驢肉的膻味很大壹部分是來自於血水，所以要把血水泡除幹凈。2、剔除筋膜在剁餡時，需要提前把驢肉的筋膜剔除幹凈。驢肉的筋膜即使剁碎，也不容易軟爛，所以需要在剁餡時剔除幹凈，否則會極大的影響驢肉餡的軟嫩。3、打入足量的花椒水把花椒用溫水泡10分鐘左右，制成花椒水；按水與肉餡1:3的比例分次打入驢肉餡中。打入花椒水既可以讓驢肉餡更加的軟嫩多汁，而且還能去除驢肉的膻味。4、蔥姜調料要足夠因為驢肉的膻味比較大，所以在調餡時需要多放壹些蔥、姜和五香粉等調料，來起到去味提鮮的作用。5、油與雞蛋不能少在調好餡後，要倒入適量的食用油和打入雞蛋，再進行最後的調制。這樣可以鎖住餡料的水分，讓煮出的餃子汁水更加豐富，口感更加鮮嫩。『調驢肉餡的家常做法』食材驢肉500克、雞蛋1個
配料大蔥2根、姜末少許、花椒水適量
調料食用油、醬油、蠔油、香油、鹽、五香粉、雞精
制作步驟
1、驢肉放入清水中浸泡1個小時，泡出血水洗凈。2、把洗好的驢肉剔除筋膜後，用刀剁成泥狀。3、把剁好的驢肉放入盤中，分次倒入花椒水，用筷子沿壹個方向攪拌上勁。4、大蔥切碎和姜末壹起放入盆中，加入2勺醬油、1勺蠔油、1勺鹽、1勺五香粉和1勺雞精調味，然後用筷子沿同壹個方向攪拌均勻。5、倒入適量的食用油，打入1個雞蛋，淋入少量的香油，然後再次順著同壹個方向攪拌均勻即可。