菜系：川菜
類型：中國泡菜總的來說，是壹種發酵食品。
食材
原料： 各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。
配料：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒、辣椒
制作工藝
除主料外，我們還需要壹些配料如：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在中國，人們用的是壹種壇口突起，壇口周圍有壹圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。
泡菜鹽鹵的制法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。待鹵水完全冷卻後，再放入菜塊。
配料可以根據各自不同的口味適當添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖。
泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾於，切成條（塊），人壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中註入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。7～10天後即成。做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發黴變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將黴點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天黴味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。
在初次制作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時間。如用陳湯制作泡菜，2～3天後即可食用。泡菜鹵用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，並經常換水註滿。如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出後切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在中國餐館裏常有的“泡菜”了。
做法壹：
選壹乾凈腌菜壇，置清凈冷水於其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然後放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）並放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發食孝變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入中國大紅花椒若幹粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產。第壹次所泡之菜成功後，可續加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。
要訣：
1、 作泡菜訣竅並不在第壹次做母水，而在以後隨時保持鹽水酸度的動 態平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸，則宜倒掉壹部份鹽水並適當加入清水和鹽。
2、 有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。壹般說來，可采用芥菜，蘿蔔（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上壹道工序：即先用淡鹽水寢泡壹夜，然後再放入泡菜壇中，壹日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黃瓜也可入泡，但須使用另壹瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入後，在室溫下壹夜可食。
5、 久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－壹種近年來流行的新式川菜。
6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
7、 泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼幹後再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具壹定要專用，不能有油汙。
做法2：
原料：
嫩江豆，胡蘿蔔，洋白菜，仔姜，清水，大鹽，幹辣椒，紅糖，白酒，白醋，老姜。
制法：
將泡菜壇洗凈控幹，幹辣椒先洗凈去蒂控水，老姜刮皮洗凈，把以上調料放壇中備用；將清水註入壇中，在壇沿內放水，蓋上蓋子，即成泡菜水；將各種蔬菜洗凈晾幹水份，放入壇內用蓋子蓋嚴，夏天放室外涼爽處 1至 2天，冬天4至5天即可食用。
特點：
多樣色彩，鹹酸適口，略帶甜香。
1、泡菜壹定好的鹽水.鹽水的制作很簡單但是比較費時間-----先去買壹些比較便宜的青菜洗幹凈把水晾幹（壹兩個小時就行），放入陶瓷的壇子中（壇子樓上的介紹很細了，我補充的是制作鹽水的陶瓷壇子壹定要不加釉的那種也不要用玻璃的）壓實，再放入大量的粗鹽（不要用碘鹽，在北方可以用大粒鹽），最好每層菜撒壹層鹽，用水封住壇子腌5-7天，取出青菜擠出鹽水，把青菜丟掉（這青菜發澀，特別難吃），留住鹽水；如此反復3-5次，每次都只留鹽水，直到鹽水量在半壇左右時為止。這樣做的鹽水還是不如真正的“老”鹽水香，但是也可以湊合了。
2 、鹽水制作好了，幾乎就萬事大吉了。註意壹定要隨時泡上菜，和註意隨著加菜隨時加鹽就行了。但是嚴禁葷油，此外壇子的水封壹定嚴密。這種老鹽水很有用的，比方說第壹步制作鹽水，如果有老鹽水的話，就簡單了：四分之壹壇老鹽水直接加鹽加水加香料放菜就可以做泡菜，非常簡單。
3、 作可口的泡菜的壹些小技巧：蘿蔔，卷心菜（要粗幹不要嫩葉）之類的比較脆的菜放入壇內3天即食，合著菜的清香，甘脆可口。辣椒和生姜可以長期浸泡，不僅辣椒和生姜好吃，而且也養鹽水味。要是蘿蔔長期泡可以做成酸蘿蔔，可以做成酸蘿蔔湯，醒酒的。
4 、此外有人提到酸菜，酸菜的制作不同於泡菜，大家不要混為壹談. 補充壹下：泡菜不壹定要泡在專用的壇子裏，用罐頭瓶泡過泡菜，味道也相當不錯。
1、泡好泡菜的第壹關鍵是要找壹個密封很好的餅子或壇子，這樣才有助於泡菜水發酵，泡出來的菜香脆可口而又不會酸得倒牙。
2、泡菜的周轉速度要快。餐館的泡菜為什麽好吃，就因為他們的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，壹天內吃完），在味道最好的時候就被幹掉了。所以，如果家裏的人不多，建議用小壇子或大瓶子泡。如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時，還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙再把瓶蓋擰緊，越緊越好。
3、最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽，但缺點是太鹹，我不喜歡這樣做。
4、最好用生水制鹵，這樣的鹵水不嬌氣，不易生黴花。
5、花椒、幹辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的（我以為最好不用茴香什麽的），加點冰糖或麻糖，味道會更好（用白糖也行）。
6、什麽都可以泡，我除了泡蘿蔔外，還泡過甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿蔔茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿蔔皮、花菜桿、卷心菜的葉和桿、大白菜幫、青菜幫（中國人說瓢兒白的那種）建議把材料丟入開泡前曬掉壹點水份（甜椒和葉子類的不要曬得過久），自我感覺比沒曬過的靈多了！
7、最後就是提到的紅蘿蔔，那是養泡菜水的關鍵，泡了紅蘿蔔的水不易生黴花，味道也比不泡紅蘿蔔的好。力薦中國南充地區的“胭脂蘿蔔”，這種裏外皆紅的蘿蔔有特別的養水功效. 川菜裏菜式很多，其中泡菜也算壹個特色了。通常去川菜館，在開飯前總會有兩碟小菜在桌上的。通常壹盤是泡菜，壹盤是花生。花生呢也有兩種，壹種是煎得脆脆香香的花生，壹種是鹵花生。而泡菜就有很多講究了。在中國，家家戶戶都有大大小小的泡菜壇子。
工具：陶做的專門的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看壹些。壇口突起，壇口周圍有壹圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內裝滿水密封壇子，可防止空氣進入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。這關系到做泡菜的時候會不會壞。現在流行壹種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到裏面各種顏色的菜。這也作為餐廳裏攫取顧客眼球的壹種手段。 泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。 壹種是跳水泡菜，跳水泡菜的來由是因為這菜泡在壇子裏很快就取出來吃了。可以作為壹個專門的菜。通常現在川菜館裏的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。
材料：通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。葷菜裏通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。
作法：將清水燒開，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解後，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻後，再放入菜塊。取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水表面會生白色黴菌)。壇口水槽要保持清潔，並經常換水註滿。
吃法：萵筍，蘿蔔之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的鹹味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。
另壹種是做佐料用的。川菜裏有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水泡菜多泡制幾天，差不多壹周至十天即可，比跳水泡菜通常多壹點酸味；另外壹種就是長期泡在壇子裏，只在做菜的時候撈起來做為佐料。
材料：辣椒，青菜，白蘿蔔，豇豆，姜。
做法：
1.將要泡的菜洗凈風幹。
2.將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。
3.起壇水：用以前的泡菜壇子裏的“母水”，或者可以向家裏已有泡菜壇子的朋友要壹些，放在新鮮壇水裏，會有更好的味道，裏面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。
5.將準備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中註入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。
6.泡菜放的地方註意陰涼，註意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。
7.泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，壹層辣椒壹層鹽，鹵水不必淹過泡菜。
吃法：
1.川菜裏但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡蘿蔔：選用小蘿蔔，泡制之後發酴，可以用三。四個酸蘿蔔燉鴨子，非常美味。
3.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之後，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是壹個常見但又好吃的佐餐菜式。
備註：做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發黴變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將黴點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天黴味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。
每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季節，中國的每家每戶都會買上幾十斤風幹做泡菜。這些菜可以在壇子裏呆上壹年，但鹵水是越用越好吃，象陳年老窖壹樣，歷久彌香。
原料:
嫩江豆,胡蘿蔔,洋白菜,仔姜,清水,大鹽,幹辣椒,紅糖,白酒,白醋,老姜.
制法:
將泡菜壇洗凈控幹,幹辣椒先洗凈去蒂控水,老姜刮皮洗凈,把以上調料放壇中備用;將清水註入壇中,在壇沿內放水,蓋上蓋子,即成泡菜水;將各種蔬菜洗凈晾幹水份,放入壇內用蓋子蓋嚴,夏天放室外涼爽處1至 2天,冬天4至5天即可食用.
特點:
多樣色彩,鹹酸適口,略帶甜香.
營養價值
中國泡菜所取的原料都是新鮮的各種蔬菜，含有豐富的維生素和鈣、磷等無機物，既能為人體提供充足的營養，又能預防動脈硬化等疾病，所以自古以來，泡菜成了中國上自國宴，下至千家萬戶飲食中不可缺少的菜肴。到中國家庭中做客，每家餐館或家庭的泡菜，味道都不盡相同，都有壹手叫人品嘗之後回味良久的絕活。究其原因，中國人津津樂道：“壹份泡菜，壹份情，是人之情融進了傳統的飲食之中。”
隨著時代的發展，中國泡菜也在不斷推陳出新，昔日家家戶戶擺放在庭院裏、地窖中的壹排排泡菜缸在高樓林立的大都市已無存身之地，取而代之的是現代化的泡菜工廠。盡管如此，中國家庭主婦仍喜歡自制風味獨特的泡菜，只是大缸都換成了小罐，制成後儲存在冰箱中。 營養分析
1. 泡菜中有豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長，減弱腐敗菌在腸道的產毒作用，並有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用；
2. 泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進消化酶分泌的作用；
3. 泡菜還可以促進人體對鐵元素的吸收。