不要以為炒壹盤青菜是很簡單的事，其實有許多技巧需要註意，否則炒出的菜不但不美觀，更有可能令青菜變黃。
要註意的事項是： 1、要等油滾冒煙後才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。 2、如果蔬菜含有較多的水分，炒時可以不加水。
3、最好是菜炒熟後上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水。 4、當菜炒至半熟時，可蓋上1-2分鐘，但不可過久，否則會令菜變黃。
家常炒菜小技巧 炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、姜末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。
壹般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口並不容易。 炒肉類菜肴，要求炒得鮮嫩可口。
炒菜的火候，投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說明：豬肉洗凈切片，炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱後，先將蔥花與肉片壹同下鍋煸炒，見肉表面發白接近半熟時，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發，再加入姜汁攪拌入味。
然後加醬油、少許水，水沸後，放入副料，最後勾交，淋少許明油出勺。炒蔬菜類菜肴，則可用熱鍋溫油，先下鮮姜末，炸出香味後，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過，質地變軟時，再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻後，勾芡並淋香油即可出勺。
生炒類菜肴，多要求味道突出，因此烹調中用醋頗為關鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質變性，使成菜更加鮮嫩。
但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜。另外加姜汁優於姜末，因為在煸炒過程中，主料水分急劇蒸發，這時加入姜什，會被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。
如果炒蔬菜時，熗鍋後即放入蔬菜，稍炒幾下即放調料，成菜後往往出水過多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。
這時，改變烹調中放調料的程序，即可解決這壹問題。 菜肴在生炒過程中有的會產生酸味，這是生醬油在作怪。
因為醬油在制作過程中，經發酸會產生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解決的辦法就是高溫加熱。 炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒將面粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻後腌30分鐘，啤酒中的酶能使壹些蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。
炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺裏，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水，瀝去水分，然後再下炒鍋，只需3~4分鐘就能熟，並且鮮嫩可口。 炒豬肝：炒豬肝前，可用白醋漬壹下，再用清水沖洗幹凈，炒熟後豬肝口感特好。
最實用的燒菜技巧-炒菜補救 炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡. 做肉餅和肉丸子時，壹公斤肉餡放2小匙鹽. 做丸子按50克肉10克澱粉的比例調制，成菜軟嫩. 做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美. 做饅頭時，如果在發面裏揉進壹小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香 蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水裏加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白. 將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈後蒸煮，可防止或減輕腹脹 牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好. 放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減. 烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除 菜太酸，將壹只松花蛋搗爛放入. 菜太辣，放壹只雞蛋同炒. 菜太辣，放些醋可減低辣味. 菜太苦，滴入少許白醋. 湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將壹把米或面粉用布包起來放入湯中. 湯太膩，將少量紫菜在火上烤壹下，然後撒入湯中. 菜籽油有壹股異味，可把油燒熱後投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香. 用菜油炸壹次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜. 炸完食物後的油留下壹些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈. 炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜. 當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味. 熬豬油：在電飯褒內放壹點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純. 泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花 高湯可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。
比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩裏去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差壹點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。
最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。 燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裏面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放。
2. 怎麽炒菜更香 10個竅門
這個放多了那個放少了都會影響到最後的味道下面，下面我介紹10個炒蔬菜更香的小竅門，快來看看吧！
放醋的講究：凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
啤酒調味劑：夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。
開水點菜：炒青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用壹般水點菜，影響脆口。
炒菜巧下鹽：如果妳用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘余量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃曲黴菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。
拔絲糖漿的熬制：在熬制拔絲菜糖漿時，每盤加入壹粒米大的明礬，能延長結時間，並使糖絲拉得更長。
葡萄酒做沙拉：葡萄酒開瓶後，若存放過久，就會變成醋，具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。
鮮姜保存：鮮姜埋在經常保持濕潤的黃沙裏，隨用隨取，能保存較長時間不壞。
芥末辣味的去除：芥末用水調勻（稠膏狀），盛在容器裏，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸壹下，可除去部分辣味。
牛奶菜花更 *** ：炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加 *** 可口。
3. 新手學炒菜,炒菜入門的壹些基礎知識有哪些
1. 通常應先用大火把鍋燒熱，倒入炒菜的總油量，將油熬熟後盛入不帶水的容器中。
2. 炒菜時在熱鍋內加1匙油，使鍋壁均勻地布上壹層油。
3. 倒入第壹個要炒的菜，燒好後再燒1匙浮油，顛翻幾下盛入盤中。
4. 接下去再倒入適量油開大火炒第二個菜。
炒菜過程中應掌握以下關鍵：
1. 熱鍋冷油。就是說，鍋應先熱。炒菜時關鍵要控制好油溫，只要加入制熟的油後搖勻，就可以放菜炒。
2. 根據炒菜內容的不同調整火力。
3. 壹道菜中壹般都有幾種原料，如有肉、青菜，這時應先炒壹下肉絲撈出，再燒青菜，然後再重新倒入肉絲，原料下鍋的順序要有講究。
4. 炒菜前應將要用的調味品先配好，不至於做時手忙腳亂，即影響速度，又影響質量。可以加壹些金鳴炒焗佐料精等。
4. 炒菜技巧
炒菜也是壹門需要各種經驗的技藝，如何把握放食材的頓序，怎麽使用刀工，怎樣把握好油溫及火候也是壹門學問，這裏教您壹些小技巧，讓您在做家常炒菜時更加得心應手。
1如何炒菜才好吃炒好壹道菜，要掌握幾個要領：鍋要先燒熱，再倒油；油也須燒熱，才將菜倒入。 入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小壹樣，才能使材料在短時間內均勻炒熟。
把不易熟的材料先入鍋中，炒到略熟後，再把容易炒熟的材料下鍋壹起均勻炒熟後，起鍋。2小炒的基本刀法經過各種刀法加工的肉類和蔬菜要厚薄大小均勻，這樣才能使加熱後原料的成熟程度壹致，著味均勻，美觀整齊。
家庭烹飪常用的刀法是直刀法。直刀法在使用刀時，刀刃要同菜墩平面保持垂直。
直刀法又分為直切、推切、拉切、推拉切等。直切是指用刀直接切原料。
壹般運用到無骨的原料當中，如豆腐、大頭菜等。推切是用刀對準原料，邊向前推邊切，使原料切開。
適用於較軟較脆的原料，比如醬牛肉、煮熟的白肉等。 拉切是用刀對準原料，邊拉邊切的方法。
適用於軟的、有韌性的原料，如豬蹄、雞肝等。3巧辨油溫壹般普通食用油加熱時間越長、溫度越高，產生的有害物質和致癌物就越多。
之所以說油炸食品可能含有致癌物，原因就在此。而比起油炸來，油都“著火”了溫度當然更高，甚至會超過300^，致癌物苯並芘極易產生。
它們附著在菜肴上，嚴重危害人體健康。除了致癌物，炒菜“過火”還會產生反式脂肪酸。
因此，炒菜全過程中油溫都不能太高。有種方法可以幫妳判斷油溫是否合適：扔壹小片蔥花到鍋裏，如果蔥花周圍冒出大量的泡泡，就說明溫度可以炒菜了；如果蔥花變色了甚至變焦了，則說明溫度過高。
4怎樣掌握火候火候，是菜肴烹調過程中所用的火力大小和時間長短。烹調時，壹方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小；另壹方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。
兩者統壹，才能使菜肴烹調達到標準。壹般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。
有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上的火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而氽魚脯則是先小火，後中火；幹燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒制。 烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。
軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、鈿的原料多用小火長時間烹調。如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麽火候運用也要改變。
如原料切細、走油、焯水等都自雜短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。
數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關系，壹般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。
而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。