為什麽常州人中秋節要桂花燒芋頭？

中秋節除了吃月餅，還包括吃糖芋頭。在過去，每家每戶都要在農歷十三和四得到壹些。糖芋頭好吃又討厭處理，尤其是去皮的芋頭不好處理。常州人吃糖芋頭很講究:要吃紅嘴‘香松芋’，但只吃芋頭籽，不吃芋頭女。好在金壇建昌產的香松芋頭不錯，浙江也有不錯的紅嘴芋頭。妳買了芋頭之後，要把它裝在蛇皮袋裏，泡在水裏，拍在地上。常州人為了盡量把芋頭的皮去掉，稱之為“打芋頭”。為什麽不用其他方法扇它呢？這是因為芋頭的皮下有壹種粘液，手上會很幹很癢。用這種方法，妳可以很容易地去掉芋頭的皮，減少與手的接觸。芋頭打完之後還需要再刮壹遍，壹些打不掉的硬皮會讓芋頭看起來幹凈光亮。如果大的切小壹點，可以燒糖芋頭。燒糖芋頭之前，也要把芋頭焯壹下。妳必須用鐵鍋來燙芋頭。將芋頭倒入鍋中，加水浸泡芋頭，加入食用堿，小火煨至芋頭熟透，無麻木感，無硬核，表面變為紅褐色。這個芋頭熟了。把煮好的芋頭拿出來，讓它徹底涼透，這裏的芋頭顏色會更深。將涼透的芋頭用自來水沖洗幹凈，倒入幹凈的鐵鍋內，加水加糖燒開，然後改用小火，至香甜入味，再加點桂花，壹鍋桂花香芋就熟了。燒糖芋頭最好用紅糖，壹般的紅糖不是最好的。最好用雲南、廣西產的，用傳統方法制作的糖塊。看起來像梨子奶油糖。是甘蔗做的土糖，保留了壹些甘蔗的鮮香。最適合燒糖芋頭和糖粥。現在紅糖比白糖貴，土糖比洋糖貴。這種土法生產的紅糖價格比普通白糖貴三四倍。當時，中秋節前後，雙桂坊馬援巷拐角處的“好吃齋”燒了很多糖芋頭。那時候桂花糖芋頭賣壹毛錢壹碗。因為做糖芋頭很麻煩，所以要攪打、去皮、燒。有人怕無聊，就買了吃的，所以生意很好。這時，“美味齋”請來十幾個幫手，鞭削芋頭。因為量大，第壹道程序改成用腳踩芋頭，用壹個大淺缸踩芋頭，把芋頭倒進去，加點水，壹個人在山襪外面穿上山襪和草鞋，站在缸裏反復踩，用草鞋踩芋頭外面的毛。這種方法比打漿和切芋頭的效率要高幾倍。這些幫手都是計件的，工資是按照每個人切的芋頭重量來算的。還不如每天割三五毛錢的芋頭補貼家用。有時候還有多余的糖芋頭湯，店長會讓每個人都來壹碗。現在，越來越少的人在家裏自己做糖芋頭，但糖芋頭是壹種喜歡的零食，所以在超市裏，蔬菜冰櫃裏有切碎的速凍芋頭，有些是用堿煮的。另外加了壹小袋桂花，在家裏打開，放在鍋裏燒，加點糖，很方便。