茄紅素因有出色的抗氧化作用，所以受到學術界、營養學界的重視，
目前有許多研究已經證實，茄紅素的確在身體保健上占有壹席之地。
文／連以晴
義大利名言：「番茄紅了，醫生的臉就綠了！」在歐美國家，番茄壹直都是相當受到重視的蔬果。不過在臺灣，卻是近幾年因名言被使用在知名果汁廣告臺詞中而受到註目，「茄紅素」壹詞瞬間在臺灣保健市場爆紅，且熱潮持續不退。
功效作用多樣化
茄紅素（ Lycopene ）屬於壹種植物特有的植化素，是類胡蘿蔔素的壹員，普遍存在於番茄、西瓜、紅心芭樂、紅色葡萄柚、石榴、木瓜等紅色系水果及其相關制品中，顏色愈紅、茄紅素含量愈高。雖然茄紅素是類胡蘿蔔素家族成員，但因為其不具有維生素 A 活性，因此，早期並未受到營養學界的重視。但經研究分析後發現，茄紅素的抗氧化能力是β - 胡蘿蔔素的 2 倍，甚至是維生素 E 的 10 倍，高居所有類胡蘿蔔素中抗氧化能力的翹楚。臺灣營養基金會執行長吳映蓉表示，茄紅素因為有出色的抗氧化作用，所以受到學術界、營養學界的重視，近幾年也陸續發表許多相關的研究論文。目前有許多研究已經證實，茄紅素的確在身體保健上占有壹席之地。
1. 預防癌癥：根據流行病學研究指出，茄紅素不只可抑制癌細胞作用、減少癌癥發作的機會，更重要的是可以達到預防的功用，尤其在乳癌、卵巢癌、肺癌、胃癌、胰臟癌等，都有顯著的預防效果。
2. 保護心血管：當壞的膽固醇（ LDL ）氧化卡在血管壁時，會造成血管壁失去彈性，而增加心血管疾病發生機率。茄紅素的高抗氧化能力，則可抑制壞的膽固醇氧化合成，降低心血管疾病風險。
3. 改善攝護腺肥大：臺大醫院研究發現，每天給予攝護腺肥大患者 30mg 的茄紅素， 12 周後惱人的頻尿、排尿困難等排尿障礙癥狀皆有明顯改善。而根據歐美流行病學研究報告也指出，茄紅素可抑制攝護腺特異抗原（ PSA ）升高，降低攝護腺癌風險。
4. 美白護膚：具抑制皮膚黑色素細胞的生成，攝取足夠的茄紅素，可達到美白效果。此外，其抵抗紫外線的能力比β - 胡蘿蔔素好，因此，能避免皮膚光傷害、減少皺紋和黑斑生成。
5. 抗老化：自由基是人體老化的關鍵，因茄紅素的高抗氧化能力，可去除體內因飲食、作息不正常等，而滋生的過量自由基，就可延緩身體老化現象。
藉飲食吸收效果好
雖然茄紅素對身體保健具有很大的幫助，但人體卻無法自行合成制造茄紅素，借由飲食吸收，是最簡單的方法。吳映蓉指出，壹般營養素經加熱後，都會出現流失現象，導致吃進去的營養素成分大減。但茄紅素卻剛好相反，由於它在植物成分中相對穩定，即便加熱也不會有流失的疑慮。曾有研究發現，采收後的西瓜分別保存於溫度 5 ℃、 13 ℃、 21 ℃，結果保存於 21 ℃的西瓜，茄紅素含量最高，保存於 5 ℃的西瓜含量最低，證實茄紅素在高室溫下反而更多。
存在於天然蔬果中的茄紅素屬於反式結構，不易被人體吸收，但只要加熱後，就能成為人體好吸收的順式結構。因此，烹煮過的番茄會比天然番茄更具好吸收的茄紅素，且屬於脂溶性的茄紅素，當飯後胃中進食油脂後立即吃水果、烹煮時加入壹點油脂，或果汁內加入牛奶壹起喝，都能將茄紅素完全釋出，並且幫助腸道吸收。
攝取茄紅素 7 秘訣
1. 室溫保存比冷藏庫好。
2. 顏色愈紅，茄紅素含量愈高。
3. 烹調後的茄紅素比直接吃水果，更容易讓人體吸收。
4. 食用時加點油，茄紅素多更多，腸道吸收更快速。
5. 連同果皮壹起打成果汁或果泥，比完整水果的茄紅素多。
6. 飯後吃含有茄紅素的水果，更能幫助腸道吸收。
7. 每天吃小番茄或西瓜壹碗的量，或壹個拳頭大小紅色葡萄柚、芭樂，就可以補充足夠的茄紅素。
市售番茄制品，小心高鈉、高糖
提起補充茄紅素，多數民眾直覺就是從番茄中攝取，鮮紅番茄的確是茄紅素含量較高的疏果，只是市面上雖然推出許多番茄汁、番茄醬等相關制品，營養師也不建議民眾僅靠這些加工飲品補充茄紅素。國泰醫院營養師陳韻帆表示，市售番茄醬、番茄汁的鈉含量較高，不適合高血壓、腎臟病等慢性病患長期食用。而且為了口感香甜，番茄汁也添加了大量的糖分，糖尿病患者飲用前需酌量攝取，以免造成血糖過高的危險。
《 茄紅素入菜食譜 》
烤西瓜
材料（ 6 人份）：西瓜去籽 600g 、去皮切丁牛番茄 6 顆、番茄泥 10 大匙、黑胡椒 1 大匙、碎開心果半杯、紅酒醋半杯、海鹽半匙、橄欖油 3 大匙。
作法：
1. 將西瓜切成 2.5cm 的形狀。
2. 以橄欖油熱鍋，拌炒牛番茄丁，以黑糊椒及海鹽調味，最後放入番茄泥拌炒。
3. 將料理完成的番茄醬汁塗在西瓜上約 2cm 高，再灑上碎開心果，放入預熱至 180 ℃烤箱約 3~5 分鐘，最後淋上老紅酒醋。
營養小常識：
清爽多汁的西瓜搭配番茄，加上富含不飽和脂肪酸的堅果開心果，淋上紅酒醋及橄欖油，清新可口，營養加分。此道開胃菜含豐富茄紅素、鐵質與鈣質，有助男性攝護腺的健康。
什錦蔬菜沙拉
材料（ 4 人份）：義式紅酒醋（巴沙米醋 Balsamic vinegar ）、紅洋蔥 20g 、羅蔓萵苣 50g 、須苣 50g 、紫萵苣 50g 、紅甜椒 50g 、黃甜椒 50g 、小黃瓜 75g 、番茄 1 個、特級純橄欖油 25g 。
作法：
1. 生菜、須苣、紫萵苣洗凈，瀝幹水分，撕成小塊。
2. 小黃瓜去皮對切，用湯匙將籽取出，切成斜片。
3. 番茄去皮、去籽後切片；洋蔥橫切片。
4. 紅、黃椒切成條狀。
5. 將處理好的沙拉全部放在沙拉碗中。
6. 特級初榨橄欖油，加入海鹽、鮮磨黑胡椒，做成義式紅酒醋醬汁。
7. 待食用前將醬料淋在蔬菜上，壹起拌勻即可。
營養小常識：
萵苣富含的鐵質高於菠菜，且其中所有的維生素A及β胡蘿蔔素，能避免皮膚幹燥、保持皮膚水嫩；甜椒含高量維生素 C ，有助於皮膚美白及膠原蛋白的合成。其他還有富含脂溶性的維生素A、D及K、β胡蘿蔔素、香豆素（ coumaric ）及綠原酸（ chlorogenic acid ），具有高度的抗氧化能力。
番茄薯泥湯
材料：橄欖油 20g 、法式面包 100g 、聖女番茄 200g 、西芹 10g 、鮪魚罐頭 75g 、馬鈴薯 50g 、姜 10g 、礦泉水 800g 、鮮奶油 2 大匙。
調味料：青蔥粉 1 大匙、鹽、糖、胡椒粉各半匙。
作法：
1. 先將番茄、西洋芹、姜、馬鈴薯薯片切碎，將食材用食物調理機攪打細碎。
2. 加入油橄欖油、番茄醬 2 大匙炒熟熱。
3. 加入鮪魚罐頭。
4. 加入礦泉水續煮。
5. 加入鹽、糖、胡椒粉，略煮開即可盛出。
6. 灑上蔥粉。
7. 沾面包食用。
營養小常識：
橄欖油含有豐富的脂溶性維生素 A 、 D 、 E 、 K 等，不飽和脂肪酸ω -6 含量高，屬於人體必需脂肪酸，可控制肥胖、高血壓、心臟病及糖尿病等慢性疾病。
乳酪焗茄子
材料：鹽 50g 、九層塔切碎 10g 、特級純橄欖油 10g 、面粉 40g 、帕梅善起司粉 40g 、莫紮雷拉起司 40g 、洋蔥切末 30 個、茄子 200g 、大蒜 2 個、番茄去皮去切碎 200g ；
鹽、胡椒適量。
作法：
1. 將橄欖油倒入鍋中，以中火炒香蒜至金黃色時，取出棄置不用。放入洋蔥翻炒變軟時，加入番茄並撒上鹽和胡椒。
2. 用中火將作法 1 煮約 20 分鐘，隨時攪拌並加入九層塔，數分鐘後即可盛出備用。
3. 將茄子洗凈切片，撒鹽後將其置於濾網上晾 30 分鐘，再用水洗凈，並以紙巾拭幹水分。
4. 鍋內倒入適量的橄欖油加熱，茄子沾上面粉，放入鍋內將兩面煎至金黃色撈起，並用紙巾將油吸幹。
5. 烤盤刷上橄欖油，鋪上作法 2 的醬料，依序排上茄子、帕梅善起司粉，再鋪壹層莫紮雷拉起司，重復此步驟，直到材料用完。
6. 用錫箔紙蓋住烤盤，放入預熱至 180 ℃的烤箱中，烤約 30 分鐘，拿掉錫箔紙，繼續烤至起司呈金黃色。
營養小常識：
茄子內含有維生素 A 、 B1 、 B2CPPC