蔡襄（1012～1067），北宋興化仙遊（今屬福建）人。字君謨，為北宋著名茶葉鑒別專家。宋仁宗慶歷年間（1041～1048），任福建轉運使，負責監制北苑貢茶，創制了小團茶，聞名於當世。
原文
朝奉郎右正言同修起居註臣蔡襄上進(1)：臣前因奏事，伏蒙陛下諭臣先任福建轉運使日，所進上品龍茶最為精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鑒，若處之得地，則能盡其材。昔陸羽茶經，不第建安之品；丁謂茶圖(2)，獨論采造之本，至於烹試，曾未有聞。臣輒條數事，簡而易明，勒成二篇，名曰茶錄。伏惟清閑之宴，或賜觀采，臣不勝惶懼榮幸之至。僅序。
註釋
(1)朝奉郎、右正言、同修起居註：朝奉郎、右正言，皆為北宋官職名。起居註，我國古代專門記錄帝王言行的冊籍。《隋書·經籍誌》說：“起居註者，錄記人君言行動止之事”。
(2)丁謂茶圖：丁謂（966～1037），字謂之，蘇州長州（今江蘇蘇州）人。曾任福建漕使，督造貢茶，創制大龍風團餅茶， 是宋代最貴重的茶，歐陽修在《歸田錄》中曾贊道“茶之品莫貴於龍鳳，謂之團茶。”著有《北苑茶錄》三卷。
上篇論茶原文
色 茶色貴白。而餅茶多以珍膏油其面，故有青黃紫黑之異。善別茶者，正如相工之瞟人氣色也。 (1)，隱然察之於內。以肉理潤者為上，既已未之，黃白者受水昏重，青白者受水鮮明，故建安人開試(2)，以青白勝黃白。
黃儒《品茶要錄》曰茶芽方蒸，以氣為候，視之不可以不謹也。試時色黃而粟紋大者，過熟之病也。然雖過熟，愈於不熟，甘香之味勝也。故君謨論色，則以青白勝黃白；余論味，則以黃白勝青白。
香 茶有真香。而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間皆不入香，恐奪其真。若烹點之際，又雜珍果香草，其奪益甚。正當不用 。
朱權《茶譜》載熏香茶法 百花有香者皆可。當花盛開時，以紙糊竹籠兩隔，上層置茶，下層置花，宜密封固，經宿開換舊花。如此數日，其茶自有香氣可愛。有不用花，用龍腦熏者亦可。
《續茶經》則雲茶性淫，易於染著，無論腥穢及有氣息之物不宜近，即名香亦不宜近。味 茶味主於甘滑。惟北苑鳳凰山連屬諸焙所產者味佳。(3)隔溪諸山，雖及時加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能損茶味。前世之論水品者以此(4) 。
? 宋子安亦雲獨北苑連屬諸山者最勝，北苑前枕溪流，比涉數裏，何茶氣皆弇然色濁，味尤薄惡，況其遠者乎？亦猶橘過淮為枳也。
藏茶 茶宜箬葉而畏香藥(5)，喜溫燥而忌濕冷。故收藏之家，以箬葉封裹入焙中，兩三日壹次，用火常如人體溫溫，則禦濕潤。若火多則茶焦不可食。
炙茶 茶或經年，則香色味皆陳。於凈器中以沸湯漬之，刮去膏油壹兩重乃止，以鈐箝之(6)，微火炙幹，然後碎碾。若當年新茶，則不用此說。
碾茶 碾茶先以凈紙密裹捶碎，然後熟碾。其大要，旋碾則色白，或經宿則色已昏矣。
羅茶 羅細則茶浮，粗則水浮(7)。
候湯(8) 候湯最難。未熟則沫浮，過熟則茶沈，前世謂之蟹眼者(9)，過熟湯也。沈瓶中煮之不可辯，故曰候湯最難。
熁盞(10)。“凡欲點茶。先須熁盞令熱。冷則茶不浮。
點茶 茶少湯多，則雲腳散(11)；湯少茶多，則粥面聚(12)。鈔茶壹錢匕，先註湯調令極勻，又添註入環回擊拂。湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安鬥試，以水痕先者為負，耐久者為勝，故較勝負之說，曰相去壹水兩水(13)。
註釋
(1)正如相工之瞟人氣色：相工，以替人占相為職業的人。瞟，邪視。
(2)建安：漢時縣名，唐稱建州，即今福建省建甌縣，其縣境有建溪、鳳凰山等，以產“北苑貢茶”聞名。
(3)北苑鳳凰山：鳳凰山在福建建安縣西二十裏，為“北苑貢茶”的主要產地。鳳山在溪東，凰山在溪西，合稱鳳凰山。
丁謂雲鳳山高不百丈，無危室絕崦，而崗阜環抱，氣勢柔秀，宜乎嘉植靈卉之所發也。
(4)前世之論水品者：指唐代張文新撰《煎茶水記》，書載陸羽所列二十品：廬山康王谷水簾水第壹;無錫縣惠山寺石泉水第二;蘄州蘭溪石下水第三;峽州扇子山下有石突然，泄水獨清冷，狀如龜形，俗雲蝦蟆口水，第四;蘇州虎丘寺石泉水第五;廬山招賢寺下方橋潭水第六;揚子江南零水第七;洪州西山西東瀑布水第八;唐州桐柏縣淮水源第九，淮水亦佳;廬州龍池山嶺水第十;丹陽縣觀音寺水第十壹;揚州大明寺水第十二;漢江金州上遊中零水第十三，水苦;歸州玉虛洞下香溪水第十四;商州武關西洛水第十五;未嘗泥。吳松江水第十六;天臺山西南峰千丈瀑布水第十七;郴州圓泉水第十八;桐廬嚴陵灘水第十九;雪水第二十，用雪不可太冷。
明朱權另序四品：青城山老人村杞泉水第壹，鐘山八功德第二，洪崖丹潭水第三，竹根泉水第四。
(5)茶宜箬葉而畏香藥：箬，讀作弱，葉如竹而柔弱。畏香藥，茶葉有很強的吸異味性，所以最怕和別的香料藥物擱置壹起。
(6)以鈐箝之：鈐，炙茶器具。見下篇：“屈金鐵為之，用以炙茶。”
(7)粗則水浮：水浮，指茶末粗大，水不能侵透，水和茶末不融溶。
(8)候湯：古人點茶專用木語。指掌握煎水的適度，陸羽《茶經》“五之煮”中言：“其沸如魚目，微有聲為壹沸，緣邊如湧泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸，已上水老不可食也。”後人言未熟未滾的盲湯茶味未出故不可飲，過熟過滾的老湯茶乏而苦故不好飲，已熟初滾的嫩湯甘滑香冽才是可供飲用的絕佳茶湯。或言：“湯嫩則茶力不出，過沸則水老而茶乏”。可見，點茶水要煮到恰到好處，不老不嫩。
(9)前世謂之蟹眼者：唐代人多用“魚目”、“蟹眼”比喻煎水的程色。如皮日休《煮茶詩》：“時看蟹目濺，乍見魚鱗浮”。蟹眼形小而細，突而圓，比起魚目的大而粗，扁而平，它才是水熟而滾的初始情狀，是真正的水熟而未老的嫩湯。
(10)熁盞，古人點茶專用術語。即在註湯前光用沸水或炭火給茶盞加熱。熁，《集韻》解釋說：“火迫也”。宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中也指出：“盞惟熱，則茶發立耐久。宋定盞胎骨細膩潔白，釉色潤亮，器型規整，印紋精美，質地遠較建盞為優，且距汴梁近，而宋徽宗舍近求遠，獨崇建盞，正為黑定、紫定胎壁極薄，熁盞後會迅速冷卻，難以保溫，冷則茶不浮，水痕易現，不適合鬥茶的要求。而建盞胎體厚重，“熁之久熱難冷，最為要用”，“出他處者，或薄或色紫，皆不及也”，因此，鬥試家自不用。
(11)雲腳散：古人點茶專用術語。指茶少水多時茶末有的浮在水面，有的漂浮水中，如同雲腳壹樣散亂。雲腳亦茶名。
宋梅堯臣《宋著作寄鳳茶》言：“雲腳俗所珍，鳥觜誇仍眾。”雲腳，鳥觜皆雲茶。
(12)粥面聚：古人點茶專用術語。指水少茶多時．茶葉未聚在水面，如熬的粥面壹樣。建人謂之雲腳粥面。
? 宋子安雲“芽擇肥乳，則甘香而粥面著盞而不散；土瘠而芽短，則雲腳渙亂，去盞而易散 ”則粥面雲腳亦視乎茶之優劣。
(13)曰相去壹水兩水：古人鬥茶，決勝負不止壹次，例如鬥三次有兩次先見水痕者為負。宋晁補之有詩雲：“建安壹水去兩水，相較豈知徑與渭？”
下篇論茶器原文
茶焙 茶焙編竹為之裹以箬葉，蓋其上，以收火也。隔其中，以有容也。納火其下去茶尺許，常溫溫然，所以養茶色香味也。
? 茶籠 茶不入焙者，宜密封裹，以箬籠盛之，置高處，不近濕氣。
? ? 砧椎(1) 砧椎蓋以砧茶；砧以木為之；椎或金或鐵，取於便用。
? 茶鈐 茶鈐屈金鐵為之，用以炙茶。
茶碾 茶碾以銀或鐵為之。黃金性柔，銅及鍮石皆能生鉎(2)，不入用。
茶羅 茶羅以絕細為佳。羅底用蜀東川鵝溪畫絹之密者，投湯中揉洗以冪之(3)。 （細則茶浮，粗則水浮。）
茶盞(4) 茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫(5)，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，鬥試家自不用
? 茶匙 茶匙要重，擊拂有力。黃金為上，人間以銀鐵為之。竹者輕，建茶不取。 （明朱權以椰殼為之亦佳）
? 湯瓶 瓶要小者易候湯，又點茶註湯有準。黃金為上，人間以銀鐵或瓷石為之。 （朱權曰未熟則沫浮，過熟則茶沈）
註釋
(1)砧椎：砧，讀音真，砧板。椎，捶擊具，如木椎、鐵椎。
(2)銅及鍮石皆能生鉎：鉎，《集韻》解釋說：“鐵衣也”。即金屬的銹。鍮石，天然黃銅，自然銅或銅與爐甘石***煉而成的黃銅。
朱權《茶譜》曰金、銀、銅、鐵皆能生鉎，以青礞石為之最佳。《茶經》載碾以橘木為之，次以梨、桑、桐柘為臼，內圓而外方。內圓備於運行也，外方制其傾危也。(3)授湯中揉洗以冪之：冪，覆蓋、罩住。
(4)茶盞：茶杯。《方言》“盞，杯也”。宋茶盞的名貴品種眾多，兔毫盞：釉面分布條紋狀析晶斑紋，細如雨絲，軟如兔毫；鷓鴣斑盞：釉面花紋呈圓狀斑點，如鷓鴣鳥膺美羽，又若油珠浮水，亦稱油滴盞；木葉盞：在盞中填入桑葉、菩提葉等燒制而成；貼花盞：以剪紙貼入胎體燒制而成，華美而高貴；柿紅盞：釉色如秋熟柿；烏金盞：純色黑秞，簡樸幽森。
(5)建安所造者紺黑，紋如兔毫：紺，深青帶紅的顏色。紋如兔毫，黑釉表面有細絲狀白色斑紋，形如兔毫。按，此杯名叫“黑釉兔毫杯”為建安貢品，北宋時皇家專用。
原文
後序 臣皇佑中修起居註(1)，奏事仁宗皇帝，屢承天問，以建安貢茶並所以試茶之狀。臣謂論茶雖禁中語，無事於密，造茶錄二篇上進。後知福州，為掌書記竊去藏槁(2)，不復能記。知懷安縣樊紀購得之，遂以刊勒行於好事者，然多舛謬(3)。臣追念先帝顧遇之恩，攬本流涕，輒加正定，書之於石(4)，以永其傳。治平元年(5)五月二十六日，三司使給事中臣蔡襄謹記(6)。
註釋
(1)臣皇佑中修起居註：皇佑為北宋仁宗年號，時在公元1049～1053年間。
(2)後知福州，為掌書記竊去藏稿，知，主持。知福州，即任福州大守。掌書記，府衙屬官，掌管箋奏公文。
(3)多舛謬：舛，讀如船，錯亂義。
(4)書之於石：宋治平元年（1064），懷安令樊紀將蔡襄所書《茶錄》勒石，真楷小字，被視為書中絕品。
(5)治平元年：治平為宋英宗年號。治平元年是公元1064年。
(6)三司使、給事中：俱北宋官職名。北宋三司使掌全國錢谷出納、均衡財政收支，為中央最高財政長官，號稱“計相”。宋給事中分治門下省日常公務，審讀內外出納文書，駁正政令、授官之失當者，日錄奏章以進，糾治其違失。
又註：
1珍膏亦稱“茶膏”。古代制茶輔料。宋朝制作團餅茶時在茶體外面刷敷膏液，主要為增進美觀和延緩陳化。
2鵝溪絹產於四川省鹽亭縣鵝溪的絹帛。唐代貢品，宋人書畫尤重之。宋蘇軾《文與可有詩見寄次韻答之》：“為愛鵝溪白繭光，掃殘雞距紫毫芒。’’
3鬥試此指鬥茶，即比賽茶的優劣，又名鬥茗、茗戰。鬥茶者各取所藏好茶，輪流烹煮，品評分高下。始於唐，盛於宋。《梅妃傳》載玄宗與梅妃妃鬥茶，顧諸王戲曰："此梅精也。吹白玉笛，作《驚鴻舞》，壹座光輝。鬥茶今又勝我矣。"妃應聲曰："草木之戲，誤勝陛下。設使調和四海，烹任鼎鼐-，萬乘自有憲法，賤妾何能較勝負也。"又宋江休復《嘉祐雜誌》言蘇才翁嘗與蔡君謨鬥茶，蔡茶精，用惠山泉；蘇茶劣，改用竹瀝水煎，遂能取勝。（《續茶經》蘇才翁鬭茶用天臺竹瀝水乃竹露非竹瀝也，若今醫家用火逼竹取瀝斷不宜茶矣。）
4北苑茶，建茶之美者，號“北苑茶”。《續茶經》曰夫茶以味為上，香甘重滑為味之全，惟北苑壑源之品兼之，卓絕之品真香靈味自然不同。
北苑之名始於五代，宋人姚寬在《西溪叢語》中記有：“建州龍焙面北，謂之北苑”。嘉靖《建寧府誌》亦載：“龍啟(五代十國延均年號)中，裏人張廷暉以所居地宜茶，悉輸之官，由是始有北苑之名。”
沈括《夢溪筆談·補筆談卷壹》推究其源:今建州鳳凰山，土人相傳謂之“北苑”，言江南嘗置官領之，謂之“北苑使”。予因讀李後主文集，有《北苑》及《文苑記》，知北苑乃江南禁苑，在金陵，非建安也。江南北苑使，正如今之內園使。李氏時有北苑使善制茶，人競貴之，謂之“北苑茶”，如今茶器中有“學士甌”之類，皆因人得名，非地名也。丁晉公為《北苑茶錄》雲：“北苑，裏名也，今曰龍焙。”又雲：“苑者，天子園囿之名。此在列郡之東隅，緣何卻名北苑？”丁亦自疑之，蓋不知“北苑茶”本非地名。始因誤傳，自晉公實之於書，至今遂謂之“北苑”。5鍮石，鍮音偷，天然黃銅，自然銅或銅與爐甘石***煉而成的黃銅。三國魏鐘會《芻蕘論》“莠生似禾，鍮石像金。”
6龍鳳團茶，北苑茶以"龍鳳團茶"而著稱於世，它不再像唐代那樣在茶餅上穿孔，而以刻有龍鳳圖案的模型壓模出之。宋太平興國年間( 976 -- 983 )，貢品主要是龍鳳團茶。鹹平( 998 -- 1003 )初，丁謂造"大龍團"進貢皇室，品質較龍鳳團茶尤良。慶歷中( 1041 -- 1048 )，蔡襄造"小龍團"，較"大龍團"又勝壹籌。自元豐至紹聖間( 1078 -- 1097 )，"密雲龍"和"瑞雲翔龍"間出，其品質益貴重。
7茶焙，烘茶葉的器具，焙音倍。古代漢族制造茶葉的手工業作坊亦名茶焙。據《宋史·地理誌》提到建安有北苑茶焙。北苑禦用焙茶作坊亦稱龍焙。丁謂總記建溪官私諸焙千三百三十六耳。
8《北苑茶錄》亦稱《建安茶錄》，約成書於宋鹹平二年（999），今已不傳，凡三卷，記述貢茶采制之法。南宋晁公武《郡齋讀書誌》：“謂鹹平中為閩漕，監督州，創造規模，精致嚴謹。錄其園焙之數，圖繪器具，及敘采制入貢法式。”
9轉運使，宋初為集中財權，置諸路轉運使掌壹路財賦，並監察地方官吏，官高秩重者為都轉運使，簡稱漕，實為府、州以上行政長官。
10點茶，宋代流行將茶葉末放在茶碗裏，註入少量沸水調成糊狀，然後再註入沸水，或者直接向茶碗中註入沸水，同時用茶筅攪動，茶末上浮，形成粥面，有別於唐代的煎茶法。
11不第建安之品，黃儒《品茶要錄》昔者陸羽號為知茶，然羽之所知者，皆今之所謂草茶。何哉。如鴻漸所論，蒸筍並葉，畏流其膏，蓋草茶味短而淡，故常恐去膏；建茶力厚而甘，故惟欲去膏。又論福建為未詳，往往得之，其味極佳。由是觀之，鴻漸未嘗到建安歟。《宣和北苑貢茶錄》曰? 蓋昔者，山川尚閟，靈芽未露，至於唐末，然後北苑出為之最。