如果不松弛那麽久，或者跳過這個步驟是否可以呢？不可以！
發酵的作用
1。使酵母在面團中大量繁殖，產生二氧化碳氣體，是面團體積膨脹，內部組織多孔，膨松。
2。積累足夠的發酵產物（酒精和二氧化碳）使其通過壹系列生物化學變化，最終賦予成品特有的色，香，味。
3。使面團變的柔軟，易伸展，便於機械切割和整形操作，使面筋膜薄層化，以得到細而透明的瓤心。
4。促進面團氧化，增強面團的持氣能力。
實驗證明，沒有經過松弛的的面團，制作出來的面包，氣孔粗大，組織粗糙，不容易膨大，體積當然小壹些，然後面包的香味也是損失很大。（這些理論不要去死記，做多了，自然能明白。）
那麽這個時候，醒發的作用就明顯的顯現出來。當面團在不斷的搓圓搟平的過程中，那麽上壹次面團的空氣和組織得到了重新發展，在這樣的過程中，對面團的組織起到了良好的改良，同時因為酵母的不斷代謝，使其中的發酵香味得以更加馥郁。
醒發應該遵循的兩個重點是，時間與溫度。
壹次醒發應該在面團剛出來的時候 不要分割 靜置30MIN 然後進行分割搓圓進行二次醒發30MIN後操作 最終發酵則是烘烤前的那壹步驟。 PS，如果算上中種法那就是四次發酵了。
溫度應該以28度左右為最佳，註意發酵時間和溫度不宜太過或太高，壹些品質不好的面粉，經過多次發酵會產生面筋斷裂，弱化等副作用。溫度過高會使面團發酸產生不良的氣味，甚至殺死酵母。
面包的每壹個步驟都應該註重其重要性