壹．食物的來源
人類早期的歷史，是壹部以開發食物資源為主要內容的歷史。正是在這個過程中，形成了壹定的社會結構，促進了社會向前發展，創造了悠久的史前文化。
中國發現的古人類化石及其文化遺跡相當豐富，最著名的有屬於早期直立人的元謀人、晚期直立人藍田人和北京人、早期智人丁村人、晚期智人山頂洞人的化石等。這些古人類生活的時代在100多萬年至1萬年前，即舊石器時代，他們是壹群群、壹代代饑餓的獵民。為了維持自己的生存，人類要與形體和力量上遠遠超出自己之上的許多動物搏鬥，龐大的犀牛、兇猛的劍齒虎、殘暴的鬣狗，都曾經是人類的腹中之物。其他溫順柔弱的禽獸，還有江河湖沼的遊魚蝦蚌，就更是逃脫不了這些原始的獵人和漁人的搜尋了。
除動物而外，古人類更可靠的食物來源是植物，是長在枝頭、結在藤蔓、埋在土中的各類果實和野蔬。在連這些果蔬壹時也尋覓不到的時候，人類不由自主地把註意力轉向植物莖桿花葉，選擇品嘗那些適合自己胃口的東西。不知通過多少世代的嘗試，也不知付出了多少生命的代價，才篩選出壹批批可食植物及其果實。
, 在距今1萬年前後，隨著農業的發明和制陶術的出現，人類社會進入到考古學家所說的新石器時代。在中國大地上發現的新石器時代遺址，數以千計，如星羅棋布，其中尤以黃河兩岸分布最為密集。黃土地帶和黃土沖積地帶，在距今1萬至8000年前的新石器時代早期，已經有了壹些原始的農耕部落，創造了粟作農業文明。這些農耕部落賴以生存的就是黃土與黃河，他們創造的文化被考古學家們分別命名為白家村文化、磁山文化、裴李崗文化和北辛文化。人們熟知的仰韶文化和大汶口文化，正是在這些早期文化的基礎上發展起來的，仍然是以粟類種植作為獲得食物來源的主要生產手段。長江流域的開發史也與黃河流域壹樣古老，在距今近1萬年前，也有了原始農耕文化，不同的是它不是北方那樣的旱作，主要農作物是水稻。
中國古代將栽培谷物統稱為五谷或百谷，主要包括稷（粟）、黍、麥、椒（豆）、麻、稻等，除麥和麻以外，都有了7000年以上的栽培史。原始農業的發生和發展，使人類獲取食物的方式有了根本改變，變索取為創造，變山林湖海養育為黃土大河養育，飲食生活有了全新的內容。原始農耕的發展，同時還使得另壹個輔助性的食物生產部門——家畜飼養業產生了。家畜中較早馴育成功的是狗，由狼馴化而來。中國多數新石器時代遺址中都有狗的遺骸出土，年代可早到距今近8000年。農耕部落最重要的家畜是豬，馴化成功的年代與家狗基本同時。中國傳統家畜的“六畜”，即馬、牛、羊、雞、犬、豕，在新石器時代均已馴育成功，我們當今享用的肉食品種的格局，早在史前時代便已經形成了。
二.火的利用
人類最初的飲食方式，自然同壹般動物並無多大區別，還不知烹飪為何物，獲得食物時，生吞活剝而已，古人謂之“茹毛飲血”。《禮記·禮運》說：“昔者先王未有宮室，冬則居營窟，夏則居橧巢。未有火化，食草木之食，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。”又見《淮南子·修務訓》說：“古者民茹草飲水，采樹木之實，食贏蛖之內，時多疾病毒傷之害。”
人類也並不甘願長久生食，當他們認識了火以後，就跨入了壹個新的飲食文化飲食時代，這便是火食時代。掌握了用火技能的人類，接著又發明了取火和保存火種的方法，這樣就有了光明，有了溫暖，也有了熟食。人類最早使用的是天然火，包括火山熔巖火、枯木自然火、閃電雷擊和隕石落地所燃之火等。"
中國史前時代最早用火的確鑿證據還沒有找到，所以開始用火的年代尚不能知曉。周口店北京人洞穴遺址發現過用火遺跡，考古發掘見到厚達4——6米的灰燼層，中間夾雜著壹些燒裂的石塊和燒焦的獸骨，還有燒過的樸樹籽，這是確定不移的皰廚垃圾，也是明確的用火證據，年代在距今50萬年以上。
在火成了必不可少的生產生活資料以後，人類又發明了壹些人工取火的方法，可以創造出火種來。在中國文化傳說中，流傳最廣的人工取火故事便是“鉆木取火”了：上古之間人們因生食而傷胃生疾，於是便“有聖人作，鉆燧取火以化腥臊，而民說之，使王天下，號之曰燧人氏”。
有了火以後，熟食的比重逐漸增加，火熟的方式也由簡單向復雜演進，烹飪技藝逐漸發展和完善起來。這時的烹飪方式主要還是燒烤，將食物在火中直接烤熟，這方法流傳使用到現代，仍可制出美味佳肴。當初還進壹步發明了“炮”法，是用粘泥包住食物後隔火烤熟，這方法現代也還在使用。
火的使用，首先使腥臊難咽的魚、肉類變成了可食之物，擴大了食物來源。如從考古發現看，距今約壹萬八千年前的山頂洞人就經常獵獲鹿類、野豬、野牛、羚羊、狗獾、狐貍、刺猥、野兔、鼠類和鴕鳥等，同時還可在水中捕獲壹公尺長的青魚，並常常撈取厚殼河蚌和撿取蝸牛及鴕鳥蛋。火的使用，也改變了食物的內部結構，使其更有利於人體吸收，而火又有消毒殺菌的作用，這就使熟食比生食更衛生，從而減少了腸胃疾病，從而增強了人類的體質。
三.陶器的使用
陶器在很大程度上是為谷物烹飪發明的，是原始農耕部落的創造。農耕部落有比較穩固的生活來源，不再頻繁遷徙，開始有了定居生活，陶器正是在這個時候來到人類世界的。最初的陶器多炊器，也有食器，證實它確實是飲食生活發展到高壹級階段的產物。制炊器的陶土羼和有砂粒或谷殼、蚌殼末等，具有耐火、不易燒裂和傳熱快等優點。制食器的陶土經過淘洗，由於不直接接觸火源，所以壹般不羼砂粒，表面較為光滑。
中國陶器大約創始於距今1萬年前，南方和北方都發現了將近有壹萬年歷史的破碎陶器，而且多是所謂夾砂陶器。早期的夾砂陶器多為敞口圜底的樣式，都可以稱為釜。陶釜的發明在烹飪史上具有非常重要的意義，後來的釜不論質料和造型產生過多少次的變化，它們煮食的原理卻沒有改變。更重要的是，許多其它類型的炊器幾乎都是在釜的基礎上發展改進而成的。例如陶甑，是有了釜才會有的蒸器。
長江下遊三角洲地區，馬家浜文化和崧澤文化居民都用甑蒸食，著名的河姆渡文化遺址則發現了迄今所知的年代最早的陶甑，其年代為公元前4000年上下。從目前的發現看，新石器時代的陶甑出土地點多集中在黃河中遊和長江中遊地區，這似乎表明華中地區史前居民的飯食對粥食的比重，可能要大大超過其他地區。值得提到的是，蒸法是東方烹飪術所特有的技法，它的創立已有不下6000年的歷史。西方古時烹飪無蒸法，直到當今，歐洲人也極少使用蒸法。
在史前時代火食普及過程中起過重要作用的陶器，不只是釜甑之類，還有陶鼎，又是壹種兼作食器的重要炊具。黃河中下遊地區7000年前，原始陶鼎使用已相當普遍，幾個最早的農耕文化***同體都以鼎類器為飲食器，鼎的造型和制法都有驚人的相似之處。鼎是壹種三足器，使用比較方便，比起圜底的釜更為實用。
新石器時代的炊具，還有爐與竈。爐以陶土塑成，與陶器壹樣入窯燒成。仰韶文化和龍山文化居民比較喜愛用陶爐烹飪。陶爐是活動的竈，機動性較大。火竈為固定建築，其重要性遠在陶爐之上。生活在關中地區的仰韶文化居民，已經有了穩固的定居傳統，壹座座簡陋的房屋聚合成村落，人們按壹定的社會和家族規範生活其間。這些或大或小的住所，既是臥室兼餐廳，同時又是廚房，沒有更多的設備，但幾乎無壹例外的都有壹座竈坑，再就是不多的幾件陶器。
新石器時代的火竈多為凹下地面的竈坑，或者稱為火塘。火塘在中原地區沿用了青銅時代，不過那時高臺火竈已經出現，烹飪設備又有了改進。高臺火竈的使用至今已有了2000多年的歷史，盡管燃料有柴草、煤塊、天燃氣這些品種的改變，竈臺變化卻並不很大，而且至今使用最廣的仍然還是柴竈。
飲食的發展食物的發展
隨著原始時代飲食的產生和初步發展，中國飲食到了先秦兩漢時期有了很大的發展，表現在食物原料方面，便是豐富多樣，五彩繽紛。首先表現為糧食作物已作為日常食源，三代時作為糧食作物的五谷已備，除了此前已得到廣泛種植的黍、稷、粟外，麥、梁、稻、菽、菇已在人們日常食物中占有較大比重。在最早的農書《夏小正》中，已記載種植有麥、黍（黃米）、菽（大豆）糜。
其次是蔬菜和水果的豐富。《詩經》和《爾雅》、《山海經》中記載最多的陸生蔬菜有瓜、韭菜、苦瓜、蔓青、蘿蔔、苦菜、薺菜、豌豆苗、竹筍、枸杞等，水生蔬菜有蒲、蓮藕、水匠、水藻、蒓菜、蘋（涼菜）、水葵、荸薺、菱角，調味蔬菜有韭、蔥、蕎頭、蒜頭、紫蘇及秦椒、姜（姜）等，此外還有采集的各種野生菌類、木耳、石耳等。關於水果的豐富，《山海經》記有海棠、沙果、梨（棠）、桃、李、杏、梅、棗、柤（山楂）、板栗、橘、柚，《詩經》中除以上水果外，還有桑葚、木瓜、枳。西漢時張騫通使西域，從西方傳入了蒲桃（葡萄）、胡桃（核桃）、無花果、石榴、西瓜、哈蜜瓜等。而江南還有甘蔗、荔枝、龍眼、檳榔、橄欖、香蕉、椰子等。可見後代壹些常見的水果，此時已初具種類。
第三是動物性食物在飲食中的地位日漸重要，這些食物主要靠畜牧和狩獵獲得。在甲骨文記載中，就有馬廄，而殷代對畜養的馬、牛、犬等分類很細，並有役使、祭祀和食用的各種區別。商代後期的婦好墓出土的玉雕動物中有馬、牛、羊、狗、猴、兔、龜、鵝、鴨、鴿等逼真造型的家養畜禽，說明早在三千多年前家畜家禽就已定向馴養了。《周禮》中記載中原貴族馴養食用的禽畜有野豬、野兔、麋鹿、麝及雁、宴鳥鶉、野鵝等。到了漢代，漢族地區畜養牛羊數目達壹二百頭的農家大量出現，而壹般百姓逢年過節都要烹牛宰羊，大擺宴席。
三代捕魚業也有很大發展，據專家鑒定，殷墟出土的就有鯔魚、黃顙魚、鯉魚、青魚、草魚、赤眼鱒等。而池塘養魚也得到了很大的發展。
隨著肉類的食物，動物脂膏也被食用。先秦時人們食用動用脂肪，到周秦兩漢時油脂已被廣泛食物。兩漢時，已普遍開始使用和食物植物油，當時除麻籽油、菜籽油，還有胡麻油、大豆油等。各種調料的發現和利用，為烹飪的發展作出了重大貢獻。這壹時期的自然調味品有鹽、梅子、蜜、姜。人工調料有醯、酒、醬、醢等。
魏晉南北朝時期的食物原料，主要記載於《齊民要術》中。這壹時期，壹是糧食作物品種的極大豐富，如當時小米就有三十八種，大米有十三種，糯米有十壹種，芋艿有十四種，並培植出了甘薯。蔬菜有地芝（冬瓜）、瓠瓜、蓮藕、芡實、菱角、荸薺、連子、茄子、豆角、蘿蔔、蔓青、豌豆苗、蕓豆苔、芥菜、芹菜、苦麥菜、蒿菜、莧菜、鹿角菜（龍須菜）、澤蒜（蒜臺）大蒜、蔥、胡荽、韭菜、紫蘇、姜、竹荀、筱（竹蓀）、蘧蔬（草菇）、木耳、石菭（石耳）、花椒、胡椒、橘皮等，水果有桃、李、杏、梅、棗、栗、柰、柿、梨、沙果、桑椹、木瓜、石榴、葡萄、（櫻桃）、楊梅、草莓、枸椽（佛手）、豆蔻、蕉等。
唐代劉恂的《嶺表錄異》壹書中記錄了唐代當時南方的飲食原料，其中以水產類最為豐富，有鯔魚、嘉魚、鱟魚、黃臘魚、竹魚、魚舀魚、鯇魚、章魚、鯢魚、烏賊魚、石頭魚、比目魚、雞子魚、鹿子魚、狗瞌睡魚、蠔、水母、海鏡、瓦屋子及各種蛤類、蚌類、蟹類、蝦類等數十種。禽鳥類則有鸮、孔雀、鷓鴣等。果類食物有偏核桃、石栗、龍眼、枸櫞子、椰子、山姜等。
兩宋壹直到元明清，可以說是中國飲食原料結構的較大變化期，這種變化，首先主要表現為主要原料的不斷增減更替，比如延續了近兩千年、在人們飲食中占有重要地位的菇米，在宋代時逐漸減少，明清已完全淘汰，而小麥、小米、高粱的比例不斷增加，成為北方地區的主要糧食作物。麻籽逐漸由全食變成了油料，大豆、綠豆、扁豆、莞豆等豆類作物，隨著豆制品的發展，成為了主副兼用的糧食。其次是人工培育蔬菜瓜果的日漸增多，而食用野菜日漸絕跡。同時數百年來陸續從域外引進的甘藍、苴藍、菜花、絲瓜、黃瓜、苦瓜、南瓜、辣椒等，大大地豐富了中國飲食的原料和味道。此外肉類原料中，此前的野禽野獸已逐漸被家禽所代替。第四，花卉類原料進入飲食原料的行列，參與了飲食的制作，各種花卉可以入茶、釀酒，如茉莉、玫瑰、芍藥、薔薇、茱萸、玉蘭、菊花、金銀花、桂花、臘梅花、百合花、桃花等。花卉還可以用來制作各類糕餅飯粥，美味佳肴、制醬，甚至可以直接食用。
總之，中國飲食的廣采博納精神，使得歷代人們不辭勞苦地去探求各種食物原料，使其得到了極大的豐富和擴展，而食物原料的豐富和擴展，又為中國飲食的五彩紛呈提供了必要的前提條件。
食器的發展
中國飲食的器具，可以說在新石器時代已基本齊備，後來所有的食具和炊器，除了所用原材料和造型的變化外，其功用方面鮮有超出其用途者。
夏代堯時，飲食器具還是“飯於土簋，飲於土铏”，停留於土質陶的燒制階段。到了商周時代，由於青銅冶煉技術的出現和青銅器的廣泛使用，食器有了較大發展。從現存這壹時期的青銅器看，約有以下各種：
|燒烤器：
烹煮器：鼎、鬲、甗、甑、釜、鼎井、鼎於
黍稷器：簋、簠、敦、彜、盨、盂.
酒器：尊、罍、壺、卣、觥、盉、爵、觚、觶、角、斝、勺、鈁、枓。
脯醢器：豆、籩、锜
載鼎食器：匕:
切肉器：刀、俎
盛酒器：案、禁
盛冰器：鑒、匜,
盥洗器：盤、匜、缶
至於金、玉、陶、瓷、漆、木、骨、角、象牙、竹等飲食器具，更是品種繁多，應有盡有。所有這些青銅器，其器形紋飾或雕琢，或刻鏤，紋樣精制、形制端莊。到了西周，壹些用於祭祀和宴飲的青銅器還被統治階段賦予特殊的意義，成為統治者至高無上地位和權威的象征，也成為區別社會尊卑貴賤的具象表征，此即所謂“藏禮於器”。如按照禮制組合而成的所謂列鼎制度，對不同地位的人使用器具的數目有嚴格規定，所謂“天子九鼎，諸侯七、大夫五、元士三”。
春秋戰國時期，隨著美食日盛，舊有的食器改制或隱退，新的食器不斷出現。如三忠鼎、鬲、簋、方彜、卣、觥、爵、觚、觶等飲食器已完全消失，而另壹些器具卻大為興盛，如壺，春秋時的蓮鶴方壺，形體高大，壺蓋四周有蓮瓣兩層，中央立壹振翼長鳴之鶴。壺身上飾有蟠曲龍紋，旁有兩鏤孔龍形大耳。圈足下雙獸匍匐。此壺構思精美巧妙，壹改商周以來莊重、靜態的器具風格，體現了社會處於巨變中的風貌。竈具方面，這壹時期出現了註意通風、排煙的臺式土竈，並有銅爐出現。周代的壹系禮器這時已逐漸不被人們所重視，所以禮器的體量也逐漸減少，所以這壹時期的食器體量比較適宜，更加接近實用，以實用為其首先考慮的功用。此外，由於制造技術的發展和銅器、漆器的大量使用，所以這時器具制作的技術更加先進，器具工藝更加精細，各種圖案紋飾更加形象逼真，這就使其具有了較高的藝術審美價值。
到了漢代，中國飲食有了很大的發展，這壹時期在融合了前代飲食文化的基礎上，初步形成了壹個較為完整的體系。所以這壹時期的飲食器具，有以下幾個特點：
首先是品種齊全。中國飲食的器具這壹時期不僅在數量上大為增加，而且在花色品種上更加豐富多樣，壹方面是各種飲食器具在這壹時期基本上全部出現，另壹方面是各種食具有了比較固定而專門的用途，並且每壹套餐具，都講求完整搭配。
其次是分工精細。各種食器定型完備，杯盤碗碟、鍋盆盂甕，品種齊全，功用完備，如飲器，就有盛湯之勺和匙、盂，飲器以大小功用的不同，有盞、杯、盅之別，可見其各司其責、分工明確。
再次是輕巧精致。在春秋戰國時代體量適宜的基礎上向著更進壹步，向前輕巧精致的方向發展，使其更加生活化，具有更高的實用性。不僅如此，隨著科技的發展和工藝技術的進步，這壹時期的食器變得更加精致，從史書記載看，當時的食器非常講究“雕文雕漆”。
此外，這壹時期的食器還表現為其制作材料完備。壹方面是青銅器逐漸減少，而被漆器、瓷器所取代。到了東漢，瓷器不斷成熟，玻璃質的盤、碗大量出現；另壹方面，隨著青銅器的逐漸隱退，戰國時出現的鐵已被較為廣泛地運用到了飲食器具的制作，鐵釜、鐵刀等炊具已普遍使用。除此之外，漢代陶、銅、玻璃等器具以及鏤銀錯金的各種食具被廣泛使用，不僅如此，還出現了玉石、象牙、骨頭、漆木等各種食具。
唐代經濟上的強大，必然使飲食極為豐富，飲食的豐富，又使食器品種多樣。而宋代市井文化的興起，更是促進了飲食的繁榮和昌盛。所有這種社會形態，都促使美妙的食器與之相配，這樣，唐宋時代食器的主要特點，便是食與器的搭配和諧自然，達到了水乳交融的絕妙境地。
首先，隨著美食品種的不斷增加，燒制各種瓷具的窯遍布全國各地。至今仍然有重要藝術價值的“唐三彩”，在當時就已是各類高級筵席上的名貴食器。當時的瓷質五彩紛呈、各有千秋，邢瓷如銀類雪，白瓷若玉似冰，龍泉瓷色彩蔥翠，鈞州瓷紅若胭脂，而最著名的青瓷，則以青如天、明如鏡、薄如紙、聲如磬的質地，受到中外青睞。除了瓷器之外，南宋宮廷的食器皆“金、銀、錂、漆盌木枼也。”
其次，這時在食與器的結合上，已十分註重色彩的對比與形制的和諧。如在杜甫古今傳唱的佳作《麗人行》中“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸”的描寫，就將人們的日常飲食行為，帶入了色彩和諧的藝術審美的境界。
再次，當時不僅註重食、器在形與色上的和諧搭配，而且在整個壹席菜肴的搭配上，十分講求構圖的整體美。
明代，隨著社會經濟的迅速發展和城市的繁榮，飲食業有了很大的發展，同時，瓷器燒制工藝在技術上也有很大進步，所以這壹時期瓷餐具式樣豐富，品種繁多，而紋飾上多“用白地青花，間裝五色，為古今之冠。”當時著名的瓷器，如按其燒制年代，就有洪武窯、永樂窯、宣德窯、成化窯、正德窯和嘉靖窯等，所有這些窯燒制的壓手杯，“中心畫雙獅滾球為上品，鴛鴦心者次之，花心者又次。杯外青花深翠，式樣精妙”。可見當時不僅器形多樣，而且燒制技術極高，色彩豐富艷麗，紋飾五彩繽紛，質地光澤細潤。單就紋飾來看，各種花卉果實形象逼真，蟲魚鳥獸呼之欲出，人物舉止惟妙惟肖，達到了很高的藝術意境。而這些飲食器具與當時品種繁多的各類肴饌相結合，形成了豐富多彩的飲食文化的內涵。
清朝初年，因兵火未停、戰亂連年，故當時瓷器的燒制技術亦日漸衰落，以至窯無美器。這時“富者用銅錫，貧者用竹木為制。然而我盛饌肴，不堪經宿，洗滌亦不能潔，遠不如瓷器之便。”到了康熙初年，“窯器忽然精美，佳者直勝清窯。”從工藝上看，這壹時期宮廷的食器開始出現了琺瑯彩，並且還飾有“五福”、“萬壽無疆”等吉祥祝福之語，此外還針對某壹種菜肴，在食器上繪飾與菜肴內容相關的圖紋，如每年農歷七月初七，清宮禦膳房所做的巧果，要放在繪有“鵲橋仙渡”圖案的琺瑯彩瓷碗中，其圖案取材於喜鵲搭橋牛郎織女天河相會的神話傳說，這種菜肴與食器在內容上壹致、色彩上和諧的結合，可以說在食與器的配合上，從內容到形式都向前邁進了壹大步。
總之，在中國飲食文化的發展史中，器具是壹個重要的內容，或者說飲食器具本身就參予了中國飲食文化的創造，如果沒有歷代工匠在食具上的苦心經營和革新創造，中國飲食文化將會大為遜色。