區別：
1、雙鍵含有數量不同
雙鍵是***價鍵的壹種，***價鍵，就意味著***用電子對的存在。簡單的說，就是這壹對電子，由鍵的兩方各出壹個，彼此***用。因此，壹個***價鍵就可以填補壹個最外層電子的空額。
單不飽和脂肪酸是指含有1個雙鍵的脂肪酸。
多不飽和脂肪酸（PUFA）指含有兩個或兩個以上雙鍵且碳鏈長度為18～22個碳原子的直鏈脂肪酸。
飽和脂肪酸不含不飽和雙鍵。
2、種類不同
飽和脂肪酸壹般較多見的有辛酸、癸酸、月桂酸、豆蔻酸、軟脂酸、硬脂酸、花生酸等。此類脂肪酸多含於牛、羊、豬等動物的脂肪中，有少數植物如椰子油、可可油、棕櫚油等中也多含此類脂肪酸。
食物脂肪中，單不飽和脂肪酸有油酸等。
多不飽和脂肪酸有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。
人體不能合成亞油酸和亞麻酸，必須從膳食中補充。根據雙鍵的位置及功能又將多不飽和脂肪酸分為ω-6系列和ω-3系列。亞油酸和花生四烯酸屬ω-6系列，亞麻酸、DHA、EPA屬ω-3系列。
3、化學性質不同
不同於飽和脂肪，多種不飽和脂肪在室溫中是呈液態狀態的，而且當冷藏或冷凍時仍然是液體的。單不飽和脂肪，比如在橄欖油中所發現的，在室溫下為液體，但當冷藏時就會硬化。?
4、穩定性不同
飽和脂肪酸由於沒有不飽和鍵，所以很穩定，不容易被氧化；不飽和脂肪酸，尤其是多不飽和脂肪酸由於不飽和鍵增多，所以不穩定，容易被脂質過氧化反應。
擴展資料
飽和脂肪酸( SFA )是含飽和鍵的脂肪酸。膳食中飽和脂肪酸多存在於動物脂肪及乳脂中，這些食物也富含膽固醇。飽和脂肪酸攝入量過高是導致血膽固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）升高的主要原因，繼發引起動脈管腔狹窄，形成動脈粥樣硬化，增加患冠心病的風險。
故進食較多的飽和脂肪酸也必然進食較多的膽固醇。實驗研究發現，進食大量飽和脂肪酸後肝臟的 3-羥基-3- 甲基戊二酰輔酶 A( HMG-CoA )還原酶的活性增高，使膽固醇合成增加，植物中富含飽和脂肪酸的有椰子油、棉籽油和可可油。
膳食中不飽和脂肪酸不足時，易產生下列病癥：
1、血中低密度脂蛋白和低密度膽固醇增加，產生動脈粥樣硬化，誘發心腦血管病。
2、ω-3不飽和脂肪酸是大腦和腦神經的重要營養成份，攝入不足將影響記憶力和思維力，對嬰幼兒將影響智力發育，對老年人將產生老年癡呆癥。
3、膳食中過多時，幹擾人體對生長因子、細胞質、脂蛋白的合成，特別是ω-6系列不飽和脂肪酸過多將幹擾人體對ω-3不飽和脂肪酸的利用，易誘發腫瘤。
參考資料百度百科-不飽和脂肪酸
百度百科-飽和脂肪酸