真空預冷保鮮技術與設備是專為防止生鮮果蔬在采後冷藏運輸過程中鮮度和品質的下降而設計的。其基本原理是將采後的果蔬等放置在真空處理槽內，迅速抽出空氣與水蒸氣，隨著處理槽內的壓力不斷下降，果蔬會因快速的水分蒸發帶走本身熱量而迅速均勻的冷卻，壹般經真空處理，可在20分鐘左右快速均勻地降至0度左右的最適貯運低溫，同時，配合其他綜合保鮮措施，有效地保持鮮度、降低腐爛、延長保鮮期和貨架壽命。真空預冷技術概敘：真空預冷的失水壹般在3%左右，不會引起果蔬發生萎軟、失鮮。由於果蔬組織內外的壓力差，組織內的有害氣體和熱量也隨之被抽出，可以推遲果蔬躍變型呼吸高峰的到來。這樣，在真空預冷情況下，冷卻從組織內部到外表面同時進行，即均勻冷卻，這是真空冷卻所獨有，其它任何冷卻方法都是從外表面到組織內部慢慢“滲透”冷卻，因而保鮮時間長。真空預冷設備是壹種冷卻加工設備，不是冷藏設備。它的用途只是讓果蔬迅速冷卻到設定的溫度，然後就從設備中將物品取出，或直接運輸，或放入冷庫。因果蔬處於休眠狀態，其生命力的恢復需要時間過程，這壹過程就是保鮮期。 註意：真空預冷可以對雨天采收的果蔬表面去水，可以使果蔬表面的小創傷“愈合”?減少微生物侵入的機會，目前還沒有其它處理方法，只有真空預冷設備所獨有!