食用天然色素色澤自然，種類繁多，其中很多主要成分是食物中的固有成分，許多食用天然色素對人體的多種疾病還具有非常突出的治療、預防等藥理作用和保健功能。
天然色素的提取、純化工藝多種多樣，主要有水浸提、有機溶劑提取、堿提取、超臨界流體萃取、微波及超聲波處理、樹脂吸附分離純化、酶法處理和膜技術等。
我國允許添加在食品中的藍色素有梔子藍色素、藻藍蛋白及靛藍。
1、梔子藍色素是由茜草科植物梔子的果實制得的
2、藻藍蛋白色素多從螺旋藻、藍藻、念珠藻等藻類植物中提取加工而成。
3、植物靛藍是用蓼藍、菘藍、木藍、馬藍等含有吲哚酸成分的植物葉子發酵制成。
4、花青素也是食品中常見的色素，某些花青素在壹定條件下可作為食品中的藍色著色劑使用。
5、作為食品中的藍色著色劑，研究最多的為紫甘藍色素。紫甘藍色素是從十字花科紅球甘藍及紫球甘藍等的葉子中提取分離得到的天然色素。