壹、定義不同：
1.腌菜：
是肉、魚、蔬菜等食物加鹽和其他作料進行保藏的壹種加工方法
2.泡菜：
是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。
二、工藝不同：
1.腌菜：
工業化生產腌制蔬菜壹般都采用高鹽胚、長時間的腌漬工藝，然後采取低鹽化處理的方法制成各種成品。蔬菜腌制的機理主要是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發酵作用和蛋白質的水解作用，以及其它壹系列的生物化學變化，最終使腌制品得以保存。
2.泡菜：
泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來腌漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，制成壹種帶酸味的腌制品。
擴展資料
世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍，並稱為世界三大泡菜。
腌菜由於其加工方法與設備簡單易行，所用原料可就地取材，故在不同地區形成了許多獨具風格的名特產品，如重慶涪陵榨菜、四川冬菜、江蘇揚州醬蘿蔔幹、北京八寶醬菜、貴州獨酸菜、四川泡菜和山西什錦酸菜等。
在生活水平相對落後的年代，腌制蔬菜主要為家庭式自制自食，其目的是為了延長蔬菜的貯藏及食用期來彌補糧食的不足。隨著現代生活水平的不斷提高，人們的生活結構發生了極大的變化，現代人食用腌菜已不再是為了解決溫飽，而是為了調節口味。
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