南京什錦菜有黃豆芽、芹菜、雪裏蕻、胡蘿蔔絲、藕片、薺菜、黃花菜、香菇、木耳、五香豆腐幹、邊尖筍等不少於10種蔬菜炒制而成，講究壹點的人家會選16種或19種蔬菜，取“和順長久”的寓意。
可供選擇的蔬菜有：芹菜、薺菜、千張絲、豆幹（切絲）、豆腐果（有的地方叫油豆腐）、菠菜、雪菜、酸菜（酸芥菜）、筍、胡蘿蔔、茨菇、藕、黃豆芽、黃花菜、金針菇、木耳、香菇等等。每家也都有自己的味道。
每種蔬菜都分別炒熟之後合在壹起拌壹下，也有人喜歡把壹些綠葉蔬菜燙壹下，就可以了，再用用麻油和適量鹽、糖、味精調味，很簡單！壹般壹做就是壹大盆夠吃好幾天呢。
心目中的素什錦品種標配
在我心目中，胡蘿蔔必須有，因為這是所有炒制素什錦食材中唯壹的壹個紅色品種，寓意紅紅火火，又能給春節餐桌上營造喜慶的氣氛。
其次是薺菜必須有。其實這種時令進補也少不了時令的蔬菜，最主要的是薺菜有壹種特殊的野味、清香味，這種味道甚至好過菠菜。
第三是寓意吉祥的豆芽，還有色彩，豆芽潔白嫩黃的色彩跟碧綠的薺菜以及紅色的胡蘿蔔搭配起來非常艷麗、誘人。
第四，老南京做素什錦少不了金針菜和黑木耳，這兩樣食材不僅在色彩上為前面的食材墊底，起到襯托的作用，而且本身的含水量不高。
第五，再加上豆制品和藕、冬筍就差不多8樣了。加藕能夠使得整道素什錦的滋味豐富起來，如果口重的再加點鹹菜。
必須註意的是，炒好拌勻後壹定要盛放在開口加大的盤子或臉盤裏，吃多少挖多少，吃之前再加麻油和糖，因為素什錦中有薺菜或芹菜，放糖的目的是去掉土腥味和苦澀。如果炒好之後就放麻油放糖也會導致滲水，不易保存。