影響食品穩定性的微生物主要是細菌、酵母和黴菌，這些微生物的生長、繁殖都要求有最底限度的水分活度。如果食品的水分活度低於這壹要求，微生物的生長、繁殖就會受到抑制。在水分活度底於0.60時，絕大多數微生物就無法生長。
部分微生物生長必需的最低水分活度（aw值）
最低Aw值 細 菌 酵 母 菌 黴 菌
0．96 假單孢桿菌(Pseudomonas)
0．95 沙門氏菌(Salmonella)埃希氏桿菌(Escherichia)芽孢桿菌(Bacillus)梭狀芽孢桿菌(Clostridium)
0．90
0．88
0．85
0．62 接合酵母(Zygosaccharomyces)
0．60 耐幹黴菌（Xeromyces）
CO2在食品包裝中的應用
最近，美國專家采用新技術，用CO2制塑料包裝材料。即使用特殊的催化劑，將CO2和環氧乙烷（或環氧丙烷）等量混合，制成新的塑料包裝材料，其特點具有玻璃般的透明度和不通氣性；類似聚碳酸酯和聚酰胺樹脂；在240℃溫度下不會完全分解成氣體；有生物分解性能不會汙染環境與土壤等特點。
我國已研究成功利用納米技術，高效催化CO2合成可降解塑料。即利用CO2制取塑料的催化劑“粉碎”到納米級，實現催化分子與CO2聚合，使每克催化劑催化130克左右的CO2，合成含42％CO2的新包裝材料。其作為降解性優異的環保材料，應用前景廣闊。
氮氣在食品包裝中的應用
氮氣（N2）是理想的惰性氣體，在食品包裝中有特有功效：不與食品起化學反應與不被食品吸收，能減少包裝內的含氧量，極大地抑制細菌、黴菌等微生物的生長繁殖，減緩食品的氧化變質及腐變，從而使食品保鮮。充氮包裝食品還能很好地防止食品的擠壓破碎、食品粘結或縮成壹團，保持食品的幾何形狀、幹、脆、色、香味等優點。目前充氮包裝正快速取代傳統的真空包裝，已應用於油炸薯片及薯條、油烹調食品等。受到消費者特別是兒童、青年的喜愛，充氮包裝可望應用於更多的食品包裝。
復合氣體在包裝食品中的應用
復合氣調保鮮包裝國際上統稱為MAP包裝，所用的氣調保鮮氣體壹般由CO2、N2、O2及少量特種氣體組成。CO2能抑制大多需氧腐敗細菌和黴菌的生長繁殖；O2抑制大多厭氧的腐敗細菌生長繁殖；保持鮮肉色澤、維持新鮮果蔬富氧呼吸及鮮度；N2作充填氣。復合氣體組成配比根據食品種類、保藏要求及包裝材料進行恰當選擇而達到包裝食品保鮮質量高、營養成分保持好、能真正達到原有性狀、延緩保鮮貨架期的效果。
肉類食品，如火腿肉，火腿腸，高溫殺菌，真空包裝，同時適量添加防腐劑。
參考資料：