[冷水鑒別] 將蛋放入盛滿冷水的盆裏,如果雞蛋橫躺在水底,則是鮮蛋。如果雞蛋斜在水中,則說明蛋已存放三五天了。若雞蛋直立在水中,則是陳蛋。如果浮在水面上,則很可能已經變質了。
[旋轉鑒別] 將雞蛋放在地上用手輕輕壹轉,鮮蛋轉動兩三周就會停住,而壞蛋轉動快持續時間長。不鮮的蛋轉動不快不慢。
[手感鑒別] 將雞蛋拿在手中輕輕搖晃,無響聲者為好蛋,有響聲的是散黃或接近變質的蛋。其它的狀況
*血圈蛋——受過精的雞蛋,因受熱而胚盤發育,呈現鮮紅色小血圈。
*血絲蛋——由血圈蛋繼續發育擴大,燈光透視蛋黃有陰影,氣室較大。打開後,蛋中有血絲。
*血環蛋——受過精的雞蛋,因受熱時間較久,蛋殼發暗,手摸有光滑感覺,燈光透視蛋黃上有黑影,將蛋打開後,蛋黃邊緣有血絲,蛋白稀薄。
*孵化蛋——雞蛋貯存日久或受熱、受潮,蛋白變稀,水分滲入蛋黃使蛋黃膨脹,蛋黃膜破裂,透視時蛋黃散如雲狀,打開後黃白全部相混。
*瀉黃蛋——由於蛋內微生物的作用或化學變化所致。透視時黃白混雜不分,全呈灰黃色。將蛋打開後,蛋黃、蛋白全部變稀、混濁,並帶有不愉快的氣味。
*粘殼蛋（粘皮蛋、卷殼蛋、靠黃、頂殼）——雞蛋經久貯未曾翻動或受了潮,蛋白變稀,蛋白比重大於蛋黃,使蛋黃上浮,粘在蛋殼上。透視時氣室大,粘殼程度輕者粘殼處帶紅色,稱為紅粘殼蛋；粘殼程度重者粘殼處帶黑色,稱為黑粘殼蛋；黑色面積占整個蛋黃面積二分之壹以上者,視為重度黑粘殼蛋；黑色面積占整個蛋黃面積二分之壹以下者,視為輕度黑粘殼蛋。除粘殼外,蛋白、蛋黃界限分明,無變質發臭現象。
*黑腐蛋（臭蛋、混身蛋、壞蛋）壹這類蛋是嚴重變質的蛋,蛋殼烏灰色,甚至蛋殼因受內部硫化氫氣體膨脹作用而破裂,透視時蛋不透光、呈灰黑色,蛋打開後蛋內的混合物呈灰綠色或暗黃色,並帶有惡臭味。
*黴蛋——鮮蛋受潮或雨淋後發黴；僅殼外發黴,內部正常者稱為殼外黴蛋。殼外和殼膜內壁有黴點、蛋液內無黴點和黴味,品質無變化者,視為輕度黴蛋。表面有黴點、透視時內部也有黑點,打開後見殼膜及蛋液內均有零點,並帶有黴味者,視為重度黴蛋。
*蟲蛋——為寄生蟲引起的,蛋打開後,蛋白內有小蟲體。如發現血塊者不屬於蟲蛋。
*流清蛋（破損蛋、流湯蛋）壹蛋殼受外界力量震動而破碎,蛋白流出。破口直徑小於1厘米,視為小口流清蛋。
*格窩蛋（癟頭蛋、癟嘴蛋）壹蛋受擠壓使蛋殼局部破裂凹下成嘴狀而蛋膜未破、蛋清不外流。
*裂紋蛋（啞板蛋、啞子蛋）——蛋受壓、碰撞,使殼裂成長破縫,將蛋握在手中相碰發出啞板聲音。