1、雞蛋壹定要新鮮。
要成功的制作好吃的蛋糕就必須使用新鮮雞蛋，因為不新鮮的雞蛋即使打發了也容易塌陷，氣泡不穩定，烘焙時不會有膨脹的作用。
2、掌握好蛋清的打發溫度。
掌握好蛋清打發時的溫度也是很關鍵的，實踐證明蛋清的最佳打發溫度為23度左右，因此夏季打發蛋清要先把雞蛋冰壹下再打，冬季則可以用溫水熱壹下再打。如果是使用打蛋器，還可以把盛蛋清的容器放在熱水或冷水裏打發。總之妳可以使用各種方法，只要把蛋清的溫度控制在23度左右就可以了，在這個溫度下蛋清是最容易被打發的。
3、所用工具必須很幹凈。
打發蛋清的整個操作過程所使用的工具（包括妳的雙手）都必須很幹凈，要絕對保證無水、無油。另外，蛋清和蛋黃也必須分離的很幹凈，最後得到的蛋清中不允許有壹絲壹毫的蛋黃存在。因為哪怕有壹點點的水或油或蛋黃也足以讓打發失敗。
實踐證明冰過的雞蛋更容易將蛋清與蛋黃分離的很幹凈，現在大家的雞蛋大多都是放在冰箱裏保存的，取出來以後馬上分離效果最好。
4、用銅質容器打發蛋清比較好。
把分離出來的蛋清放在銅質容器裏打發效果是最好的，因為打發過程中銅質容器可以釋放出微量的酸性物質，它有利於維持氣泡的穩定性。如果沒有銅質容器也不用怕，妳還可以選用不銹鋼容器。
但是請大家壹定不要選用塑料、玻璃或鋁質容器，因為塑料容器不容易洗幹凈，玻璃容器太滑，鋁質容器會導致蛋清發灰。
5、調節好蛋清的PH值。
要打發出高質量的蛋清，妳還要學會調節蛋清的PH值。上面的第四點裏我們介紹了，微量的酸性物質可以讓氣泡更穩定。因此，如果沒有銅質容器我們可以額外的添加少許酸性物質，也有讓氣泡穩定的效果。打發蛋清比較常用的酸性物質有酒石酸氫鉀、它它粉、白醋、檸檬汁等，但家庭制作用白醋是最簡單方便的了。
事實證明放白醋打發的蛋清比不放白醋體積要大壹些，比較穩定而且不用擔心有醋的異味。但是請大家切記，這些酸性物質的用量只是少許，如果是用白醋的話壹般3只雞蛋也只需要2～3滴白醋，酒石酸氫鉀、它它粉的用量則可以閱讀使用說明書。
6、掌握好打發蛋清的速度。
無論是手工還是用打蛋器打發蛋清，都必須掌握好打發蛋清的速度，從低速慢慢上升到中速和高速，千萬不要壹開始就快速的攪打，這樣打出的蛋清體積比較小，且氣泡大而不穩定。
7、放砂糖的用量和時機也很關鍵。
打發蛋清時壹般都會放點砂糖，它除了可以提供甜味外，還有讓氣泡細膩和持久穩定的作用，但掌握好放砂糖的用量和時機也很關鍵。
如果妳希望打發好的蛋清軟壹些，那麽砂糖和蛋白量各壹份就可以了，也就是2大勺砂糖打發壹個蛋白。如果希望打發好的蛋清再堅挺些，那麽就用兩份砂糖打發壹個蛋白，也就4大勺砂糖打發壹個蛋白。
掌握好加入砂糖的時機也是很關鍵的，如果加早了會阻礙蛋白起泡，加晚了會影響氣泡的穩定性且砂糖也不容易被打化。如果砂糖用量比較少，也可以在剛開始打的時候就壹次性加入，影響不會很大的。但如果砂糖用量比較多，則需要在打發過程中分次加入。另外，加入砂糖時也不能隨便壹倒就了事，而是要沿著容器壁慢慢加入，防止氣泡發生消泡現象。
其實加砂糖最保險的做法是不管砂糖有多少，都先把蛋清打發到出現魚眼大小密密的小泡泡，然後再分次加入砂糖，這是最萬無壹失的做法了。
如果妳能掌握以上小技巧，絕對可以打發出高質量的蛋清，但還要記住打好的蛋清必須在5～6分鐘內盡快使用，放太久氣泡就跑掉了，等於白打了。