香腸的腸衣是羊小腸做的。
腸衣是家畜的大腸、小腸經刮制而成的畜產品，主要用作填制香腸和灌腸的外衣。羊腸衣還可制成腸線，供制作網球拍線、弓弦和外科縫合線等用。腸衣按畜別分有豬腸衣、羊腸衣和牛腸衣。按部位分有大腸衣、小腸衣。腸自內向外分成粘膜、粘膜下層、肌層和漿膜4層。
天然羊腸衣，羊腸衣口徑較小、口感較脆，適於做精致的高端香腸。天然羊腸衣因口徑、起用米、皮質等級的不同能分為上千種規格。天然羊腸衣無味、安全、可食用、彈性大，能使肉餡緊貼腸衣，即使經過蒸煮也不會破損。並且羊腸衣上天然的氣孔有良好的滲透性，使調料方便入味，很多風味香腸只能由天然羊腸衣來做。
其他腸衣：
最適宜食用的就是人造膠原蛋白腸衣，最常見的臺灣烤腸和脆皮腸都是由人造膠原蛋白腸衣制作的。人造膠原蛋白腸衣因技術不同，可分為幹法及濕法。幹法膠原蛋白腸衣最早進入市場，但他的弊端已開始顯露，如易變形、破損等，即將淘汰。
濕法膠原蛋白腸衣目前主要依賴國外進口，國內腸衣商北京秋實農業通過與美國強生，世界上第壹米膠原蛋白腸衣的誕生地合作。已掌握濕法技術，現已投入生產，未來可取代進口。相比於羊腸衣，天然豬腸衣口徑更大，皮質也更堅挺。口感卻不如羊腸衣，會出現咬不爛的情況，價格也比羊腸衣低很多。