艷麗的花朵，只有在初開放時，最鮮艷奪目。而美麗的色彩和動人的形象，往往維持時間很短，便會暗淡失色。
常見壹些花卉植物，開花不久，花色很快衰敗，以致很難分辨出該種類或品種固有的色彩。這種情況，壹方面是由於植物種性退化所引起，在生產上應註意選擇優良類型以克服之。另壹個原因，是由於栽培環境的不適或是栽培措施不當所造成。
1.花色與環境花朵所以能表現出美麗的色彩，是因植物體內具備產生色彩的各種條件。除了內部條件外，環境因子的輔助作用，也十分重要。
影響花朵色彩的環境因素，不外乎溫度、光照和水分。
（1）溫度與花色
溫度能影響花朵的色彩，而且不同植物的花朵，所能適應的溫度範圍不同。
壹般喜溫植物開花，是在環境溫度偏高時期，花朵色彩十分鮮麗。例如性喜高溫的荷花，花期正好處在7、8月高溫炎熱季節，其花朵依然鮮艷奪目。而絕大部分植物和壹些喜低溫植物，在花期內遇偏高氣溫，花朵色彩常常表現不夠鮮艷。如春季開花的金魚草、三色堇、虞美人、月季等，當花期遇30℃以上高溫，不僅花量減少，而且花朵色彩黯淡。又如秋菊，開花時如遇氣溫偏高，壹些粉紅與橙色花瓣的品種花色也黯淡。
壹般講，涼爽而不過於偏低的氣溫，宜於大多數植物開出鮮艷的花朵，而且艷麗的色彩維持時間較長。如常見寒冷地區植的植物，菊花、翠菊及其他草花，栽植在我國北方就比在南方地區開得更濃艷可愛，花色維持時間也長。
開花時氣溫過低，不僅花色不鮮艷，而且還影響花朵固有的色彩特征，尤其是壹些花瓣白色的品種，其白色中就常帶有雜色。如秋菊，當花期遇到低於16℃或是更低氣溫時，其白色花瓣就帶有粉紅色，黃色花瓣帶有紅銅色。月季，於霜降後開花也有這種情況。
溫度對果實著色的影響也是這樣。尼爾德（R.E.Nield）研究指出，西紅柿著色深淺是與當時日平均氣溫大於10℃的時間長短有關。
（2）光照與花色
充足的光照，不僅能使植物開花正常，而且花朵也更為鮮艷。多數植物的花朵，都喜歡在陽光下開放。植物缺少陽光，不僅花色較差，甚至開花也困難。
常常可以看到，那些花朵開得正鮮艷的盆花，當移入室內放置後，花色就會差些。
可是壹些耐陰植物，又不宜在直射光下生長和開花，尤其在強光下暴露過久，花朵色彩和芳香都會受到影響，甚至花朵過早雕萎。如蘭花、杜鵑。
（3）水分與花色
花色與水分的關系也較為密切，花朵組織內含有適量的水分，才能顯示出各種植物品種所固有的美麗色彩，而且花色也能維持較為長久。
水分缺乏時，花色常常變深，花瓣不滋潤，如薔薇科的花朵，當遇供水不足時，其白色花瓣會變成乳黃色，淡紅色花瓣變成深紅色。
關於瓶內的插花，花枝下端雖然浸在水中，但是花朵的色彩往往不及生長在植株上的花朵，而且還會過早衰敗。其原因是因為枝條下端剪口處輸導水分的組織被排泄物所阻塞，花朵因此缺水，表現早衰。
2.花色的生理機制
（1）色素的種類植物的綠色，是由細胞內葉綠體上的葉綠素呈現的顏色。在葉綠體上的色素，除葉綠素外，還有類胡蘿蔔素，因此呈現紅、橙、黃色。由於細胞內葉綠素含量比類胡蘿蔔素要高，因此葉片呈現綠色。而葉綠素對溫度的適應範圍較窄，當進入寒冷季節，葉綠素往往先被破壞，從而類胡蘿蔔素呈色。因此在秋季落葉前，出現葉片變黃的景象。
胡蘿蔔素，有時也存在於某些植物其他器官細胞的質體中。如在胡蘿蔔的根部，番茄的果肉中。而在壹些植物的花朵中，胡蘿蔔素的含量有時還很高，如壹些黃色的花朵中。
花朵內引起呈色作用的色素，是因植物種類不同，而呈色規律也較復雜。
目前研究認為，花朵色素主要是黃烷衍生物和類胡蘿蔔素二類色素。黃烷衍生物是黃色、紅色和藍色的成因。如通常所指的花色素（花青素），就是呈現紅色和藍色的壹些黃烷色素，胡蘿蔔素則是由黃色到紅色的成因。
黃烷是酚類物質中最大的壹類，是植物代謝的產物。大部分黃烷衍生物是以糖苷形式存在於植物體中。糖通常被連接在中央雜環的第3碳原子的羥基上（圖3—4）。
紫柳因和黃酮醇都是黃烷衍生物，紫柳因存在於各種菊屬植物的花中，使呈黃色。黃酮醇糖苷使花朵呈現微白至淡黃色。
花色素苷也是黃烷衍生物，是最常見的色素。花色素的糖苷配質，叫花色素苷。花色素在植物體中，是以糖苷的形式存在，即是在花色素結構的中央雜環第3碳原子上的羥基被糖基化。
圖3—4黃烷與幾種黃烷衍生物
花色素種類較多，如天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、矮牽牛色素等。各種花色素彼此間的區別，在於β-環的取代形式不同（圖3—5）。
（2）色素的分布與數量
各種色素按細胞內分布部位不同，可以分為，胞液色素、質體色素和膜色素。
胞液色素溶於細胞液中，如前所述是壹些糖基化的黃烷衍生物，主要是黃酮醇、黃酮及花色素的糖苷，糖基化的類胡蘿蔔素和其他壹些色素。質體色素，存在於細胞的質體中，如葉綠素和類胡蘿蔔素。膜色素則浸入細胞壁中，常見的有能使心材具有顏色的各種酚類物質。
花朵的色澤，主要是由胞液色素中的花色素苷起作用。花色素苷常溶於花瓣表皮細胞的細胞液中，色素在花瓣中分布的數量可能很多，例如在某些三色堇中，色素的含量可接近於花幹重的30%，以致出現很深的顏色。花色素苷引起的紅色也有出現在果實、芽鱗和葉片中，如紅葉李、紅葉莧等植物葉片所呈現的紅色，而在其他部位則出現很少。
圖3—5最主要的花色素
A環：基本結構B環：不同花色素鹽的區別就在此環
1.天竺葵色素2.矢車菊色素3.芍藥色素4.飛燕草色素5.矮牽牛色素6.錦葵色素（3）色素呈色的特點
色素引起花朵顯色的原因，較復雜。因常不是壹類色素起作用，通常在花朵中存在幾類色素。例如從三色堇某雜交品種的花朵中，發現表皮細胞內的胞液色素花色素苷，是被質體色素類胡蘿蔔素所掩蓋了。即使不是這種情況，花的顏色僅由壹類色素在起作用時，通常也存在著這壹類色素中的幾種色素在同時起作用。如經常在壹種植物花朵中存在著糖基化程度不同的幾種色素，它們之間由於羥基數目的多少，顏色也不同，壹般是羥基數目越多，顏色也愈深。而且羥基的甲基化又能使顏色發紅，這種規律是很明顯的。常見色素的顏色是天竺葵色素呈淡紅色，矢車菊色素呈紅色，飛燕草色素呈藍色，芍藥色素呈紅色，矮牽牛色素呈紫紅色，錦葵色素呈紫紅色。
花色素苷多數情況在酸性環境中呈紅色，在堿性環境中呈藍色，但也有例外，如矢車菊的花朵是藍色的，盡管它的細胞液內pH值常處於4.9的酸性條件下，它仍然表現藍色，說明還有其他復雜因素存在。如Fe+++、Al+++與花色素苷形成的絡合物，對顏色的影響要比環境中pH的影響更為主要。因為在花色素苷的β-環上，帶有兩個鄰位羥基的花色素如矢車菊色素、飛燕草色素和矮牽牛色素，它們通過這些羥基形成藍色的金屬絡合物，這類螯合物也常常連接在糖類載體上，使矢車菊花瓣的細胞液盡管在中等酸性的pH值時，仍然表現藍色。這也表明了，花色素苷的呈色不是簡單地由環境的pH值變化所能控制。
（4）花色素苷的性質
花色素苷又稱“花青苷”，是使花朵呈色的主要色素，是植物體代謝活動的間接產物。關於花色素苷合成過程的遺傳機理，在不同種類的植物間，是不相同的。
據目前所知，花色素苷的形成是與植物組織中糖的積累有關。因此有人認為，花色素苷這類色素的產生需要直接由光合作用供應足夠的可溶性糖。
圖3—6蘋果皮、蕪菁和紅甘藍幼苗中形成花青苷的部分作用光譜
1.蘋果皮2.蕪菁3.紅甘藍幼苗
（波長650—760nm為紅光範圍，波長大於760nm為遠紅光範圍）
光對花青苷的形成有促進作用，如蘋果果皮，蕪菁和甘藍幼苗，它們產生這些色素，藍光波段（波長430—470nm）都有效果；而對較長光波的需要量，則主要是集中在紅光波段（波長650—760nm）和遠紅光波段（波長大於760nm）的範圍（圖3—6）。從它對較長光波的需要量看，作用光譜的高峰，蘋果皮在650nm，紅甘藍幼苗在690nm，蕪菁幼苗在725nm。
圖3—6，說明花色素苷的產生必須要有光照，而且還能看出，植物吸收藍光、紅光和遠紅光波段時，對形成花色素苷最為有效。引起花色素苷形成的光譜範圍隨各種植物不同而異。實驗證明，光敏色素系統確有參與植物體內花色素苷的形成。
基於這些理論，我們就不難理解，開花環境中光照、溫度和水分等條件能影響花朵色彩的機理。因為花色素苷的形成需要光合作用提供可溶性糖，故而光照充足，糖分供應得到滿足，花色素的含量就增高，花朵的色彩必然鮮麗。
溫度影響，可能是涼爽氣候條件，有利於光合產物的積累和運輸。幹旱和高溫，對於這種過程的進行不利，甚至還會抑制花色素苷的形成，或達到破壞的程度。例如，溫室內栽培的薔薇，室溫在10—15℃時，花朵顏色最鮮艷，當室溫高於15℃，或低於10℃時，花朵色澤均變差。
花青素苷是溶於細胞液（液泡溶液）的壹種色素，當細胞內水分不足時，液泡收縮變小，細胞的顯色面積因而減少。因此當供水不足時，便會引起花朵色澤的減褪。
基於花色素苷的形成以吸收藍光、紅光和遠紅光的光波為最有效的特點，也可以說明，為什麽高山植物的花朵要比平原地區植物花朵更鮮艷。這是因高山上雲層薄，陽光中的藍光、紫色光的成分偏多，從而有利於植物花朵中花色素苷的形成。又如，栽植綠色品種的菊花時，常於花蕾開放前，將植株移置蔭蔽環境，否則花朵開放後，難以保持純綠色。因為當花朵照光後，花瓣內會產生其他種類的色素，從而影響花色的單壹。