花色素
花色素anthocyanidin3,5,7-三羥基花(色)?(見黃酮類化合物)的衍生物。又稱花青素。存在於植物的花、果、葉和莖內,呈紅、紫或藍等顯著顏色?。由植物中分離到的花色素分子中?,C3(或C3,C5)位上的羥基常與葡萄糖、鼠李糖、豐乳糖以及某些戊糖縮合成花色苷。花色素依其結構可分為三種基本類型:締紋天竺素、矢車菊素和飛燕草素。野草莓苷是締紋天竺素-3-半乳糖苷,矢車菊雙苷是矢車菊素-3.5-二葡萄糖苷,芍藥花苷是金銀草素-3.5-二葡萄糖苷,堇菜花苷是飛燕草素-3-鼠李糖葡萄糖苷加對羥基桂皮酸。花色素和花色苷類大多可溶於水、乙醇等親水性溶劑,其水溶液常因pH改變而表現出不同的顏色