土豆發芽會產生：龍葵素
馬鈴薯（土豆）發芽後可產生較高的有毒生物堿——龍葵素（Solanine），食後可引起中毒。
馬鈴薯中龍葵素的壹般含量為2～10mg/100g，如發芽、皮變綠後可達35～40mg/100g，能引起中毒。龍葵素在幼芽及芽其部的含量最多。當食入0.2～0.4g龍葵素時，就能發生嚴重中毒。
引起發芽馬鈴薯中毒的主要原因是由於馬鈴薯貯藏不當，使其發芽或部分變黑綠色，烹調時又未能除去或破壞龍葵素，食後便發生中毒。
去除方法
馬鈴薯及其制品中的龍葵素含量與光照條件、儲藏時間、儲藏溫度、空氣濕度 、氧氣濃度以及二氧化碳濃度密切相關。在光照的條件下，馬鈴薯及其制品中的龍葵素會快速合成，其含量比沒有光照的條件時增加將近1倍。
此外，增加儲藏時間，升高儲藏溫度、氧氣濃度以及二氧化碳濃度，馬鈴薯中的龍葵素含量都會增加。因此，最好將馬鈴薯儲藏在幹燥、通風、低溫的條件下，壹般儲藏溫度在4℃左右比較適宜。同時，在采購、貯存、加工馬鈴薯時要按規範進行。
在食用馬鈴薯時，要挖去生芽的馬鈴薯的芽眼以及附近的皮肉，並將變紫表皮削除。削好的馬鈴薯需要放入冷水中浸泡40分鐘左右，以使剩余龍葵素溶於水中。