蛋白質是糧食的主要營養成分之壹,根據osborne的分類方法,依據蛋白質在不同溶劑中的溶解性質。
壹、蛋白質的分類
1、簡單蛋白質
只溶於強酸、強堿或有機溶劑，這類蛋白質占糧食中蛋白質總量的2%左右。
2、鹽溶蛋白質
在鹽溶液中溶解度增加，這類蛋白質占糧食中蛋白質總量的1%左右。
3、膠溶蛋白質
在水中溶解度增加，這類蛋白質占糧食中蛋白質總量的5%左右。
4、醇溶蛋白質
在乙醇等有機溶劑中溶解度增加，這類蛋白質占糧食中蛋白質總量的93%左右。
二、蛋白質的性質和功能
1、性質
a. 兩性性質
蛋白質是由氨基酸構成的，氨基酸既有酸性又有堿性基團，因此蛋白質是兩性電解質。
b. 可塑性
蛋白質可以通過折疊和聚合等方式形成多種高級結構，具有可塑性和生物活性。
c. 紫外吸收性質
蛋白質中的肽鍵和芳香氨基酸在紫外光下有吸收峰，可用於蛋白質的定量分析。
2、功能
a. 維持生命活動
蛋白質是細胞和組織的成分，參與細胞生長、發育、代謝等過程，對維持生命活動具有重要作用。
3. 免疫功能
蛋白質中的抗體和免疫球蛋白等具有免疫功能，可以抵禦外來病原體的侵害。
c. 酶的催化作用
蛋白質中的酶具有催化生物體內各種生化反應的作用，對維持生物體的正常生理功能至關重要。
蛋白質的提取和分離
壹、提取
根據蛋白質的性質和來源，選擇合適的溶劑和條件提取蛋白質。常用的提取方法有酸提取、堿提取、離子交換法等。
二、分離
提取後的蛋白質混合物需要進行分離純化，以獲得高純度的蛋白質。常用的分離方法有凝膠電泳、離心分離、層析技術等。