常吃的肉和菜的切法，烹飪專業術語叫改刀。
牛羊肉屬於老肉，也就是肉的纖維紋理比較粗比較長壹些。為了避免粗糙的口感，專業廚師就想到了方法，橫切牛羊肉，讓它又粗又長的纖維紋理肉變得短壹些，嚼起來比較輕松，相對來說口感就好。特別是七八成熟的時候，肉的纖維最有韌性，把它橫切，使肉的纖維變短，變得松散些。口感更好些。
魚肉魚肉是最嫩的，按道理來講，不管怎麽切都應該沒事，但是魚肉裏面有刺，為防止魚刺卡住喉嚨，這就要求我們順著魚紋切，也就是順著魚刺的方向，從魚頭後面入刀，切口貼著魚刺向魚尾方向切，這樣切正好把魚刺分離出來，卡喉的機會就小多了。
豬肉雞肉豬肉雞肉是介於牛羊肉和魚肉之間，不太粗糙也不太嫩滑。口感比較適中，按道理來說怎麽切都成。但是，要做就把事情做到最好，斜切豬雞肉，刀口與肉的紋理成45度夾角，相對於肉的纖維紋理來說是斜切。這樣切即不松散，又保證了肉的口感。