1、原料處理：中國白酒廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎、潤料（浸米）、蒸煮（蒸飯）、攤涼（淋水冷卻）、翻料、入缸或入窖發酵等。
2、制曲：酒曲多以含澱粉的谷類（包括大麥、小麥、麩皮）、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養基，經粉碎加水成塊或餅狀，在壹定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養基成分，如黴菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等，黴菌中有曲黴菌、根黴菌、毛黴菌等有益的菌種。曲是提供釀酒用各種酶的載體，是酒質的影響非常大，故有曲是酒之母之說。
3、澱粉糖化：糖質原料只需使用含酵母菌等微生物的發酵劑便可進行發酵；而含澱粉質的谷物原料等，由於酵母本身不含糖化酶，而澱粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用澱粉質的谷物釀酒時，還需將澱粉糊化，使之變為糊精、低聚糖和可發酵性糖。糖化劑中不僅含有能分解澱粉的酶類，而且含有壹些能分解原料中脂肪、蛋白質、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑；曲是由谷類、麩皮等培養黴菌、乳酸菌等組成的制品。壹些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發酵劑的雙重功能。
4、酒精發酵：酒精發酵是釀酒的主要階段，糖質原料經酵母或細菌等微生物的作用可直接轉變為酒精。酒精發酵過程是壹個非常復雜的生化過程，需要壹系列酶的參加。酒精是發酵過程的主要產物。除酒精之外，被酵母菌等微生物合成的其他物質及糖質原料中的固有成分，如芳香化合物、有機酸、單寧、維生素、礦物質、鹽、酯類等，往往決定了酒的品質和風格。
5、蒸餾取酒：所謂蒸餾取酒就是通過加熱，利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻後獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下，水的沸點是100℃，酒精的沸點是78.3℃，將酒液加熱至兩種溫度之間時，就會產生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收入管道並進行冷凝，就會與原來的酒液分開，從而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集，並控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將壹起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨特的芳香和口味。
6、老熟和陳釀：白酒是具有生命力的，糖化、發酵、蒸餾等壹系列工藝的完成，並不能說明釀酒全過程就已終結，新釀制成的酒品並沒有完全完成體現酒品風格的物質轉化，其酒質壹般粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，所以新酒必須經過特定環境的窖藏。經過壹段時間的貯存後，醇香和美的酒質才最終形成並得以深化。通常將這壹新釀制成的酒品窖藏貯存的過程稱為老熟和陳釀。
7、勾兌調味：勾兌調味工藝，是將不同種類、不同年份和產地的原酒液按照壹定的比例，參照成品酒的酒質標準進行混合、調整和校對的工藝。勾兌調校能不斷獲得均衡協調、質量穩定、風格傳統地道的酒品。