蛋白質化學修飾的主要修飾部位是蛋白質的側鏈基團。
壹、蛋白質介紹
蛋白質是組成人體壹切細胞、組織的重要成分。蛋白質在體內轉化為脂肪，血液的酸性提高。 機體所有重要的組成部分都需要有蛋白質的參與。壹般說，蛋白質約占人體全部質量的18%，最重要的還是其與生命現象有關。
蛋白質是生命的物質基礎，是有機大分子，是構成細胞的基本有機物，是生命活動的主要承擔者。沒有蛋白質就沒有生命。氨基酸是蛋白質的基本組成單位。它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯系在壹起的物質。機體中的每壹個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質參與。
蛋白質占人體重量的16%~20%，即壹個60kg重的成年人其體內約有蛋白質9.6~12kg。人體內蛋白質的種類很多，性質、功能各異，但都是由20多種氨基酸（Amino acid）按不同比例組合而成的，並在體內不斷進行代謝與更新。
二、代謝吸收
蛋白質在胃液消化酶的作用下，初步水解，在小腸中完成整個消化吸收過程。氨基酸的吸收通過小腸黏膜細胞，是由主動運轉系統進行，分別轉運中性、酸性和堿性氨基酸。
在腸內被消化吸收的蛋白質，不僅來自於食物，也有腸黏膜細胞脫落和消化液的分泌等，每天有70g左右蛋白質進入消化系統，其中大部分被消化和重吸收。未被吸收的蛋白質由糞便排出體外。
蛋白質的結構
壹、壹級結構
氨基酸殘基在蛋白質肽鏈中的排列順序稱為蛋白質的壹級結構，每種蛋白質都有獨立而確切的氨基酸序列。肽鍵是壹級結構中連接氨基酸殘基的主要化學鍵，有些蛋白質還包括二硫鍵。
二、二級結構
蛋白質分子中肽鏈並非直鏈狀，而是按壹定的規律卷曲或折疊形成特定的空間結構，這是蛋白質的二級結構。蛋白質的二級結構主要依靠肽鏈中氨基酸殘基亞氨基（-NH-）上的氫原子和羰基上的氧原子之間形成的氫鍵而實現的。
二級結構的形式有α-螺旋，β-折疊，β-轉角，Ω-環。其中α-螺旋是常見的二級結構，且多為右手螺旋。β-折疊是多肽鏈形成片層結構，呈鋸齒狀。β-轉角和Ω-環則存在於球狀蛋白中。
三、三級結構
在二級結構的基礎上，肽鏈還按照壹定的空間結構進壹步形成更復雜的三級結構。肌紅蛋白，血紅蛋白等正是通過這種結構使其表面的空穴恰好容納壹個血紅素分子。維系球狀蛋白質三級結構的作用力有鹽鍵、氫鍵、疏水作用和範德華力，這些作用力統稱為次級鍵。
二硫鍵在穩定某些蛋白質的空間結構上也起著重要作用。
四、四級結構
具有三級結構的多肽鏈按壹定空間排列方式結合在壹起形成的聚集體結構稱為蛋白質的四級結構。血紅蛋白由4個具有三級結構的多肽鏈構成，其中兩個是α-鏈，另兩個是β-鏈，其四級結構近似橢球形狀。