這是壹種物理現象，叫做過冷。因為礦泉水中含有許多的無機礦物質，在標準狀況下，純凈的水的結冰點是零攝氏度，但因為礦物質的原因即使零度以下也不能。當這就是過冷水現象。由於礦泉水裏面比較純凈，在不震蕩的情況下，即使稍微低於零度，也不會馬上結冰。
拿出來的時候由於震蕩，使水的穩定狀態改變，所以就很快的結冰了。打開時，由於溫差，水極度放熱，溫度極劇下降，導致結冰。
擴展資料液體純金屬冷卻到略低於平衡結晶溫度 Tm(又稱為理論結晶溫度、熱力學凝固溫度、熔點或凝固點)時，液體純金屬不會立即自發地結晶，只有冷卻到低於 Tm後的某壹溫度 T 時，固相才開始形核，而後長大並放出大量潛熱，使溫度回升到略低於平衡結晶溫度。
當凝固完成後，由於沒有潛熱釋放，溫度又繼續下降。平衡結晶溫度 Tm與實際結晶溫度 T 之間的溫差即為過冷度△T，△T=Tm－T。
百度百科-過冷狀態