在脂肪生產的情況下，酸價可以作為水解程度的指標；而在其保藏的條件下，則可以作為酸敗的指標。酸價是脂肪中遊離脂肪酸含量的標誌，在長期保藏過程中，由於微生物、酶和熱的作用，脂肪會發生緩慢水解，產生遊離脂肪酸，而脂肪的質量與其中的遊離脂肪酸含量有關。