大火是指火最旺,文火比大火小,小火比文火小,大火沸騰，小火慢煲，文火慢熬.用煤氣竈時,打開關打到最大是大火,這時竈頭全都有火,中間是文火,內圈有火,個圈的火焰比大火時少了壹半可只有壹點點火,最低是小火,只有內圈有火.
有些食材用大火炒制時外表已經焦糊而裏面還沒熟，而有些易熟的食材用小火燒制費時費力，所以要因菜施火，才能達到內外均熟的效果，火候的掌握壹直是廚師的寶貴經驗，是經過多年實踐才掌握的獨門秘笈。
溫度: 旺火(100攝氏度及以上) 中火(80-60攝氏度) 小火(50-40攝氏度) 微火 (30-20攝氏度)
旺火：旺火又稱為大火、急火或武火，火柱會伸出鍋邊，火焰高而安定，火色呈藍白色，熱度逼人；烹煮速度快，可保留材料的新鮮及口感的軟嫩，適合生炒、滑炒、爆等烹調方法。
中火：中火又稱為文武火或慢火，火力介於旺火及小火之間，火柱稍伸出鍋邊，火焰較低且不安定，火光呈藍紅色，光度明亮；壹般適合於烹煮醬汁較多的食物時使食物入味，如熟炒、炸等均適合。
小火：小火又稱為文火或溫火，火柱不會伸出鍋邊，火焰小且時高時低，火光呈藍橘色，光度較暗且熱度較低；壹般適合於慢熟或不易爛的菜，適合幹炒、燒、煮等烹飪。?
微火：微火又稱為煙火，火焰微弱，火色呈藍色，光度暗且熱度低，壹般適合於需長時間燉煮的菜，使食物有入口即化的口感，並能保留材料原有的香味，適合的烹調方法有燉、燜、煨等。
煮菜技巧：
1.做紅燒肉壹類的菜肴時不要在烹飪過程中加入冷水，所有的肉在遇熱之後再次遇冷就煮不爛了。
2.做菜有壹個原則：不好熟的先下鍋，如果是可以生吃的菜就最後放。
3.炒雞蛋的時候可以用筷子炒，這樣的話雞蛋在筷子的攪動之下能夠受熱均勻，能變得更加蓬松。
4.將肉類進行煎炸的時候不要開大火，否則肉還沒熟，面衣就會糊了，但是如果在快熟了的時候不能再小火了，不然油會都吸到食物裏。
5.切豬肉或者其他肉類都要逆著紋路來切，如果順著切的話，比較嫩的肉類會比較容易斷掉，還會散，不夠緊實。
參考資料：