魚類的品種有：鱸魚、鯽魚、大黃花魚、小黃花魚、黑魚。
1、鱸魚
鱸魚，又叫花鱸，有海水鱸魚和淡水鱸魚之分。海水鱸魚的體型較大較粗，淡水鱸魚的體型較小較扁。海鮮市場裏的鮮活鱸魚，以淡水鱸魚居多，海水鱸魚多以冰鮮或冷凍的方式售賣。
2、鯽魚
鯽魚，屬於鯉科、鯽屬魚類，適應能力較強，但是生長速度較緩慢，從魚苗長到重量3兩左右，差不多需要2、3年的時間，因此我們平時看到的野生鯽魚，個頭都比較小。海鮮市場裏賣的個頭比較大的鯽魚，多為雜交鯽魚，是用鯽魚和鯉魚雜交培育出來的品種。
3、大黃花魚
大黃花魚，又叫黃花魚、黃金龍，屬於石首魚科、黃魚屬魚類，主要產自我國東海和南海海域。不過，野生的大黃花魚目前已經非常少見，到了稀有的程度。市場裏賣的大黃花魚，壹大部分都是養殖的，其中福建寧德沿海壹帶養殖的大黃花魚，占了很大壹個比重。
4、小黃花魚
小黃花魚，主要產自我國渤海和黃海海域，它和大黃花魚雖說只有壹字之差，卻是兩種完全不同的魚類，外觀形狀跟大黃花魚十分相似，但是個頭要小很多。
5、黑魚
黑魚的學名叫烏鱧，屬於烏鱧屬，鱧科魚類，魚肉中的蛋白質含量，要高於壹般的魚類，並被《神農本草經》列為“蟲魚上品”。黑魚表面帶有壹層粘液，烹飪之前，最好先用生粉搓幹凈再下鍋，不然腥味會比較重。