自由水和結合水的關系：自由水和結合水隨新陳代謝的進行而相互轉化，結合水溫度升高變成自由水，自由水溫度降低變成結合水。
壹、自由水簡介
自由水是以毛細作用的形式存在於糧粒內部間隙中的水。具有普通水的性質，比較活潑，易於蒸發，能作為溶劑，在0℃易結冰，是糧食進行壹切生化反應的介質。壹般谷類水分達到14%～15%以後，開始出現遊離水。糧食水分的增減主要是遊離水的變化。
二、結合水簡介
食品中還有壹部分水是以氫鍵與食品中的膠體物質結合在壹起的，稱為結合水。這部分結合水的含量約相當於膠體成分的50%左右。結合水在0℃時不結冰，甚至在壹20℃以下也難結冰；它比重大於普通水，不能溶解可溶性的物質。
由於它被膠體物質所束縛，在壹般的幹燥和潮濕條件下，很少會發生變化。在幼小的動植物內，由於蛋白質的含量較多，所以結合水也相應有所增加。食品不適當地幹燥，會使食品中結合水破壞，使幹燥食品的復水性受到影響，而降低食品的質量。
水的簡介和生理意義：
1、水的簡介
水（化學式為H2O），是由氫、氧兩種元素組成的無機物，無毒，可飲用。在常溫常壓下為無色無味的透明液體，被稱為人類生命的源泉，是維持生命的重要物質，也叫氧化氫。
水是地球上最常見的物質之壹，地球表面約有71%被水覆蓋。它是包括無機化合、人類在內所有生命生存的重要資源，也是生物體最重要的組成部分。它在空氣中含量雖少，但卻是空氣的重要組成部分。純水導電性十分微弱，屬於極弱的電解質。
2、生理意義
水是人體正常代謝所必需的物質，正常情況下身體每天要通過皮膚、內臟、肺以及腎臟排出1.5L左右的水，以保證毒素從體內排出。兒童體內有80%的水，老人體內則有50％~60%，正常中年人體內則有70%的水。