化學疏松劑——有碳酸氫鈉，碳酸氫銨等。
生物疏松劑——有鮮酵母、幹酵母、活性即發快速幹酵母。
化學疏松劑主要適用於韌性餅幹，酥性餅幹。生物疏松劑則僅用於發酵性梳打餅幹與半發酵性型餅幹。
疏松劑的種類，疏松劑的膨脹力對餅幹脹發質量的影響很大。化學疏松劑又可分為堿性疏松劑與酸性疏松劑兩類，但酸性疏松劑不能單獨起作用。
1.化學疏松劑
（1）碳酸氫鈉
又稱重碳酸鈉或重堿，俗稱食用小蘇打。本品為白色粉末狀，無臭、味鹹，在65℃以上迅速分解，加熱至270℃失去全部二氧化碳，遇酸即強烈產生二氧化碳。
使用：在餅幹生產中利用碳酸氫鈉的上述分解特性，將其混合在餅幹面團內後，在焙烤過程中受熱分解釋放出大量的二氧化碳，使餅幹制品形成多孔狀疏松體，食用時酥松可口，但因碳酸氫鈉具有強堿性，如含量過多，將會使餅幹內部色澤變黃，影響口味。如在使用碳酸氫鈉的同時，添加酸性疏松劑（酸式鹽），可使碳酸鈉中和，進壹步分解產生二氧化碳，達到降低堿度，產品更加疏松，改善口味的目的。
（2）碳酸氫銨，又稱重碳酸銨，臭粉，俗稱阿摩尼亞。本品為白色粉狀結晶，對熱不穩定，在35℃以上分解成氨、二氧化碳和水。
使用：碳酸氫銨習慣上與碳酸氫鈉配合使用於餅幹生產，這樣既有利控制疏松程度，又不至於使餅幹內殘留過多堿性殘留物
生產過程中，化學疏松劑受熱分解產生的氣體是餅幹脹發力的主要來源。餅幹胚進入烤爐後，NH4HCO3首先分解產生CO2和NH3，以後隨著餅幹胚溫度的繼續升高，NaHCO3也開始分解，產生CO2。這增分解出來的氣體使餅幹胚體積膨脹增大，厚度急劇增加。然而，碳酸氫銨在剛進入烤爐中即受熱分解，它的膨松能力比碳酸氫鈉的膨松能力要大2—3倍，如添加過多，會使餅幹過於酥松或是向四面脹發攤開，影響成品形態或造成餅幹破碎，故其用量不宜過多。
碳酸氫鈉和碳酸氫銨的使用總量，以小麥粉計約為0.5%—1.2%，具體使用時因原料性質、品種、餅幹形態大小、操作工藝不同，二者之間的配合比例和用量也不壹樣。
隨著餅幹新工藝的發展，餅幹的膨松劑除傳統的NaHCO3 和NH4HCO3之外，又增添了其他餅幹膨松劑如葡萄糖δ內脂，以提高產品的松疏度和烘烤中使碳酸氫鈉充分分解。有的餅幹工廠不用葡萄糖δ內脂，改用焦磷酸鈉，使烘烤中氣體的釋放緩慢以增加產氣的長效性。
2.生物疏松劑
（1）鮮酵母
是由酵母菌種經過擴大增養和繁殖後，將酵母液用離心分離和壓榨方法，除去大部分水分後得到的，俗稱壓榨酵母。
（2）幹酵母
由鮮酵母在低溫下幹燥而得到的壹種酵母，優點是便於運輸、易保存、但發酵力有所減弱，使用時需經活化培養十分不便。
（3）快速活性幹酵母
在幹酵母基礎上添加壹種活性催化劑，使發酵力增強，使用時需復活培養，十分方便，能使發酵速率增快，在常溫條件下可保存壹年左右。是近年來新開發成功的壹種制作餅幹理想的疏松劑。發酵性餅幹面團的酵母菌，由於呼吸和發酵作用，產生二氧化碳和其它物質
發酵面團內的二氧化碳氣體，在焙烤過程中同化學疏松劑分解後的二氧化碳氣體壹起受熱膨脹，使梳打餅幹內部形成多孔狀組織，成品酥松，同時，酵母發酵過程中有酒精和酸產生，部分酒精和酸在高溫烘烤時又生成了有香氣的酯類物質，所以，梳打餅幹既有適宜的酸味，又有發酵產品特有的香氣；餅幹在發酵過程中面粉和酵母中固有的蛋白質分解，以使更易為人體所吸收。此外，酵母本身有豐富的蛋白質外，還有多種維生素，尤其是B族維生素隨著酵母發酵繁殖而增多，增加了餅幹的營養價值。
傳統的餅幹生產工藝中，酵母只用於梳打餅幹作疏松劑。今天，新研究成功的半發酵混合工藝制作餅幹，就是利用上述化學疏松劑與生物疏松劑的特征，把兩者綜合起來使用，第壹輪用酵母這種生物疏松劑對面團進行發酵，然後在第二輪采用化學疏松劑起發方法，使餅幹品質大大提高，無論從口感，商品性，產品規格，破碎率，操作穩定性方面均比單壹的傳統方法先進。