速凍的原理是:
食物的溫度迅速降低到冰點以下，使食物中所含的水分形成微小的冰晶。然而，微生物和食物本身都需要液態水作為介質來改變其營養成分。速凍食品沒有液態水和超低溫，微生物和食品本身的變化受到抑制，起到了保存食品天然品質的作用。
速凍葡萄或者葡萄酒原來的雜菌還是存在的，只是因為沒有液態水，雜菌無法生長。
壹旦溫度回到冰點以上，水就變成了液態水，溫度適宜，雜菌就會繼續活動生長。
所以速凍起不到殺菌的作用。
自制葡萄酒中雜菌的解決方法；
自釀葡萄酒時，要選擇足夠新鮮、身體健康的葡萄。
葡萄壓碎後，先加入二氧化硫靜置24小時，再加入釀酒酵母。二氧化硫具有殺菌和防止葡萄汁氧化的作用。
壹定要接觸釀造葡萄酒的特殊酵母。加入特殊的釀酒酵母後，釀酒酵母會迅速生長並占據絕對優勢，其他雜菌就無法生長了。這樣釀出來的酒醇厚，喝起來很安全。
葡萄酒發酵完成後，過濾後加入少量二氧化硫，可進壹步殺滅雜菌，延長葡萄酒的儲存時間。
註:二氧化硫的加入量嚴格按照說明書。因為太多了會刺激呼吸道和食管黏膜，太少了就沒有效果了。剛加了二氧化硫的酒不要馬上喝，至少保存1個月再喝。
自制葡萄酒的葡萄該不該洗？
酒廠特有的釀酒葡萄品種，種植管理嚴格，氣候幹旱，幾乎沒有農藥殘留，不需要清洗。
但是，自制葡萄酒買回來的新鮮葡萄，可能會有農藥殘留的問題。
為了減少葡萄的農藥殘留，可以將葡萄浸泡1小時，然後清洗幹凈，盡快放在陰涼通風處晾幹。
壹定要晾幹，不然會影響發酵。可以把葡萄攤開，增加通風，幹的更快。
然後把葡萄碾碎，放在幹凈的容器裏發酵。