從食材清單的角度來看，燉魚時可以選擇放啤酒或水。放啤酒可以起到去腥留香的作用，使魚的味道更加鮮美。而放水則可以保持魚的原汁原味，使燉出的魚更加鮮嫩。因此，根據個人口味和偏好，可以選擇放啤酒或水作為燉魚的介質。
從制作步驟的角度來看，燉魚的壹般步驟如下：
1. 準備食材，包括魚、調味料、啤酒或水等。
2. 將魚清洗幹凈，切塊或整條放入鍋中。
3. 加入適量的花生油，油溫達到八成熟時放入姜片爆香，然後依次放入蒜和蔥，小火煸炒。
4. 加入花椒和幹辣椒，煸炒出香味。
5. 倒入醬油、醋和白糖，繼續翻炒，以免粘鍋。
6. 倒入啤酒或冷水，加入鹽，大火燒開。
7. 將燒開的湯汁倒入魚鍋中，蓋好鍋蓋，大火燉煮20分鐘左右。
8. 小火收汁，滴幾滴香油，出鍋裝盤。
在以上步驟中，放啤酒或水的時機可以根據個人口味和偏好來決定。如果選擇放啤酒，可以在倒入湯汁前加入適量的啤酒，與湯汁混合後壹起倒入魚鍋中；如果選擇放水，可以直接在湯汁中加入適量的冷水。
總之，燉魚時可以先放啤酒或水，具體選擇取決於個人口味和偏好。在制作過程中，可以根據自己的喜好適當調整食材和調味料的比例，以獲得最佳的口感和味道。